Pandan je postao jedan od zanimljivijih dodataka jelovnicima kafića u Europi. Daje zeleni napitak koji izgleda prirodno uz matchu, ali ima potpuno drukčiji okus: slatkast, nalik vaniliji i aromatičan, s blagim notama kokosa. Za goste kojima je matcha pregorka ili jednostavno žele isprobati nešto novo, to je jednostavan izbor.
Ovaj je vodič namijenjen kafićima, coffee shopovima i barovima s bubble tea napitcima. Obuhvaća osnovne napitke s pandom, doziranje, izbor mlijeka, ideje za jelovnik i način pripreme pandana kako bi svaki napitak tijekom užurbane smjene bio jednak.
Osnovni napitci s pandom
Vrući latte s pandom
Standardni recept: 3–5 g pandana u prahu razmutite u malo toplog mlijeka ili vode, a zatim dolijte pareno mlijeko do otprilike 300 ml. Mala količina zaslađivača, poput jednostavnog sirupa ili sirupa od palminog šećera, ističe aromu nalik vaniliji.
Hladni latte s pandom
Protresite bazu od pandana s hladnim mlijekom i ledom ili prelijte hladno mlijeko preko leda pa na vrh dodajte bazu od pandana za slojevit izgled. Hladni napitci imaju blaži okus, stoga upotrijebite veću preporučenu dozu.
Latte s pandom i kokosom
Kokosovo mlijeko tradicionalni je partner pandana. Koristite ga kao jedino mlijeko ili ga pomiješajte sa zobenim ili kravljim mlijekom kako biste dobili napitak tropskog, desertnog karaktera.
Dirty latte s pandom
Hladni latte s pandom dovršen dozom espressa. Kava je dominantniji okus, pa dozu pandana zadržite većom kako bi napitak i dalje jasno imao okus pandana.
Bubble tea i milk tea
Za bubble tea s pandom pomiješajte 3–5 g pandana u prahu s bazom od mlijeka prije dodavanja leda, a zatim prelijte preko tapioka kuglica. Sirup od smeđeg šećera i kokosov žele dobro se slažu s pandom. Pandan se može dodati i u bazu za milk tea, ali čaj donosi vlastiti okus, stoga isprobajte ravnotežu prije nego što napitak uvrstite na jelovnik.
Smoothieji, milkshakeovi i frappéi
- Smoothie od pandana i banane: pandan, banana, zobeno mlijeko i led.
- Smoothie od pandana i manga: pandan s mangom i kokosovim mlijekom.
- Milkshake od pandana: pandan izmiksan sa sladoledom od vanilije i mlijekom.
- Frappé od pandana: pandan, mlijeko, led i sirup izmiksani do glatke teksture.
- Hladna pjena s pandom: pandan umućen u zaslađenu hladnu pjenu za preljev preko ledene kave ili cold brewa.
Odabir mlijeka
Mlijeko mijenja pandan više nego što mijenja kavu. Kokosovo mlijeko daje najtradicionalniji rezultat, zobeno mlijeko dodaje zaobljenu slatkoću, punomasno mlijeko daje bogat i kremast napitak, a laganija biljna mlijeka omogućuju da se travnate note lista jače istaknu. Isprobajte napitak sa svakom vrstom mlijeka koju nudite i izradite jednu karticu s receptom za svaku vrstu.
Priprema baze od pandana za brzu uslugu
Miješanje praha po narudžbi prikladno je u mirnom kafiću, ali usporava rad užurbanog bara. Dvije postavke pomažu održati red bez zastoja.
Unaprijed odmjereni prah
Prije početka rada izvagajte pojedinačne doze u male zatvorene posudice. Barista jednu dozu ubaci u vrč s malo toplog mlijeka, zapjeni je i dovrši napitak. Doza je uvijek jednaka, a prah ostaje suh sve do upotrebe.
Koncentrat od pandana
Pomiješajte pandan u prahu s toplom vodom i šećerom ako je vaš recept zaslađen, dok ne dobijete glatki koncentrat. Brzo ga ohladite i čuvajte u hladnjaku u zatvorenoj boci. Prah lista taloži se, stoga bocu protresite prije svakog ulijevanja, a koncentrat dozirajte pumpicom ili mjernom čašicom kako bi svaki napitak dobio jednaku količinu. Boja i aroma slabe dok koncentrat stoji, stoga pripremite količinu dovoljnu za sljedećih nekoliko sati, a ne za cijeli dan, te ostatke tretirajte u skladu s postupcima sigurnosti hrane.
Oprema
- digitalna vaga ili odmjerne žlice
- pjenjača za mlijeko ili štapni mikser
- šejker za hladne napitke
- bočice s nastavkom za istiskivanje ili pumpica za sirup za koncentrat
- hermetički zatvorene, neprozirne posude za otvoreni prah
Vrčeve za paru dobro isperite nakon pripreme napitaka s pandom jer aroma dugo ostaje i prenijet će se u sljedeći flat white.
Jednaka kvaliteta svakog napitka
- Odredite jednu dozu, jednu količinu mlijeka i jednu razinu slatkoće za svaki napitak.
- Na početku svake smjene kušajte referentni latte.
- Čuvajte prah zatvoren, na temperaturi ispod 25 °C, podalje od topline aparata za kavu i izvan izravne sunčeve svjetlosti.
- Kad stigne nova serija, pripremite probni napitak i usporedite ga s referentnim prije početka rada.
Uvrštavanje pandana na jelovnik
Mnogi gosti još ne poznaju pandan, pa kratki opis pomaže prodaji napitka: slatkast i aromatičan list iz jugoistočne Azije s notama vanilije i kokosa. Smještanje pandana uz matchu u odjeljak zelenih napitaka potiče usporedbu i pomaže gostima pri odabiru. Naš vodič pandan u prahu naspram matche u prahu objašnjava razlike za obuku osoblja.
Sezonske ponude održavaju pandan zanimljivim bez dodatnog posla iza bara. Hladni latte s pandom i kokosom prikladan je za ljeto, vrući latte s pandom i sirupom od palminog šećera za zimu, a affogato s pandom, odnosno doza pandana prelivena preko sladoleda od vanilije, funkcionira kao desertni napitak tijekom cijele godine. Svaki se temelji na istoj bazi, pa brzina i dosljednost ostaju jednake.
Pandan daje temu i ponudi hrane. Kriške biskvita s pandom, zeleni vafli, krafne punjene kremom od pandana i sladoled od pandana dobro se slažu s napitcima. Naši vodiči o pečenju s pandanom u prahu i sladoledu i gelatu od pandana obrađuju ih detaljnije.
Opskrba pandanom za kafiće
Kafići koji svakodnevno poslužuju pandan mogu naručiti pandan u prahu u rinfuzi u bačvama od 25 kg, koje se skladište i otpremaju iz Švedske, a na upite za ponudu odgovaramo u roku od 24 sata radnim danom. Jedna bačva odgovara kafiću ili proizvođaču koji tek uvodi pandan na jelovnik, a lanci kafića mogu prijeći na količine od 50 kg, 100 kg ili paletne količine kako prodaja raste. Kućni baristi jednostavne metode mogu pronaći u našem vodiču kako koristiti pandan u prahu.
