Jagoda je jedan od klasičnih okusa sladoleda: ružičasta pruga u neapolitanskom bloku i nezaobilazan okus u svakoj vitrini za gelato. Priprema od svježeg voća ima svoje nedostatke. Sezona je kratka, kvaliteta voća varira, a voda u svježim jagodama ili kaši čini smrznuti desert ledenijim. Liofilizirani prah od jagoda unosi okus i boju u osnovu bez dodatne vode.
Ovaj je vodič namijenjen proizvođačima gelata i sladoleda te slastičarskim kuhinjama. Obrađuje početne doze, ravnomjerno miješanje, udio suhe tvari, boju smrznutog proizvoda i način kombiniranja okusa s jagodom u mliječnim, biljnim i sorbetnim osnovama.
Zašto prah od jagoda odgovara smrznutim desertima
Sladoled je idealan za prah od jagoda iz tri razloga. Nakon dodavanja praha ništa se ne peče, pa ružičasta boja ostaje mnogo življa nego u kolaču. Prah ne dodaje vodu, pa je tekstura kremastija nego kad se koristi svježe voće. Budući da je riječ o suhom sastojku koji sadrži samo jednu namirnicu, može se precizno izvagati za svaku količinu i čuvati na suhoj polici, a ne u zamrzivaču. Veganski je, pa je prikladan i za ponudu biljnih proizvoda.
Početna doza
Početna količina je 3–4 žlice praha od jagoda na 500 ml osnove za sladoled. Za veću količinu to je 30–40 žlica na 5 litara smjese, stoga jednom izvažite količinu i zabilježite je u gramima za proizvodnju. Hladnoća ublažava okus i slatkoću, pa bi tekuća osnova trebala imati nešto intenzivniji okus od željenog okusa gotovog sladoleda. Povećajte količinu za izraženiji okus jagode i intenzivniju nijansu.
Ravnomjerno miješanje: glatka osnova bez točkica
- Prosijte prah kako biste uklonili grudice nastale tijekom skladištenja.
- Temeljito ga pomiješajte sa šećerom i eventualnim stabilizatorom prije dodavanja tekućine.
- Pjenjačom umiješajte suhu mješavinu u osnovu ili za veće količine upotrijebite štapni mikser.
- Ostavite smjesu da odleži prije zamrzavanja u aparatu kako bi prah potpuno upio tekućinu, a boja se ustalila.
Toplina može ublažiti nijansu, zbog čega neki proizvođači dodaju prah dok se smjesa hladi nakon pasterizacije. Sve što se doda nakon toplinske obrade nije pasterizirano, pa takav odabir mora biti u skladu s vašim HACCP planom. Ako se prah dodaje prije pasterizacije, procijenite boju gotovog proizvoda.
Suhe tvari i tekstura
Prah od jagoda je suho voće, pa smjesi dodaje suhe tvari, uključujući prirodne šećere iz voća. Ako recepte uravnotežujete prema ukupnom udjelu suhih tvari i šećera, uključite prah u izračun i zatražite tehnički list s podacima o sastavu. Pri većim dozama malo smanjite količinu drugih suhih sastojaka kako bi sladoled ostao gladak i lako se grabio žlicom.
Mliječni sladoled i gelato
Mliječna mast i mliječne suhe tvari ublažavaju boju u kremastu pastelno ružičastu nijansu i zaokružuju kiselkastost voća, dajući poznati okus jagoda s vrhnjem. Baza od sladoleda fior di latte ili vanilije s prahom od jagoda daje klasični gelato od jagoda. Gelato od jogurta izvrstan je par: njegova kiselost održava ružičastu boju intenzivnijom i daje jagodama svježiji okus.
Biljni smrznuti deserti
Boja baze utječe na rezultat. Kokos daje čistu ružičastu boju i kremastu teksturu. Zob ima bež ton koji blago zagrijava i zagasuje ružičastu boju. Badem i soja su negdje između i prilično su neutralnog okusa. U biljnim receptima često se koriste dodane masti i stabilizatori za postizanje punije teksture, stoga isprobajte prah u cijelom receptu, a ne u običnom biljnom napitku.
Sorbet od jagoda
Sorbet pokazuje jagodu u prahu u njezinu najživopisnijem izdanju. Bez mliječne masti boja djeluje bliže jagodastocrvenoj, a okus voća jasno dolazi do izražaja. Pomiješajte prah sa šećerom, umiješajte ga u sirup s malo limunova soka kako bi boja ostala svijetla te uravnotežite slatkoću i kiselost kao i kod svakog voćnog sorbeta. Ako dodate i malo pirea od jagoda, dobit ćete puniju teksturu i notu svježeg voća.
Boja u smrznutom proizvodu
- Zrak: veći udio zraka daje svjetliju nijansu, pa gusti gelato izgleda tamnije ružičasto od prozračnog sladoleda napravljenog od iste smjese.
- Masnoća: bogatije baze izgledaju pastelnije i neprozirnije.
- Svjetlo: jaka rasvjeta u zamrzivaču može izblijediti površinu posude tijekom nekoliko dana; pokrijte posude preko noći i rotirajte zalihe.
Procijenite boju nakon stvrdnjavanja, pod rasvjetom vlastitog zamrzivača, prije nego što prilagodite dozu.
Kombinacije okusa i ideje za jelovnik
- Jagoda i vanilija ili jagode i vrhnje
- Gelato od jagode i krem sira s valovitim slojem mrvica keksa
- Jagoda i bijela čokolada
- Jagoda s balzamičnim octom ili crnim paprom
- Jagoda i bosiljak ili jagoda i metvica kao sorbet
- Jagoda i rabarbara
- Jagoda i pistacija kao dvoslojni sladoled u posudi
Više o tome kako se jagoda slaže s drugim okusima pročitajte u našem vodiču o tome kakav je okus praha od jagode.
Ostali smrznuti proizvodi
Ista baza funkcionira i izvan vitrine za sladoled. Sladoledi na štapiću od jagode, napravljeni od mješavine za sorbet ili jogurt, lijepo ističu boju. Za semifreddo i smrznuti mousse prosijani se prah umiješa u vrhnje. Smrznuti jogurt s prahom od jagode zadržava svjež, pikantan okus. Sendviči od sladoleda, preljevi za sladoledne kupove i baze za milkshake mogu se pripremati od iste mješavine jagode i šećera, čime se okus održava jednakim u cijeloj ponudi i smanjuje broj recepata koje vaš tim treba naučiti.
Od jedne trgovine do nekoliko njih
Kako proizvodnja raste, dosljednost se postiže rutinom. Važite prah za svaku seriju umjesto da ga zahvaćate žlicom, sačuvajte mali referentni uzorak iz svake bačve kako biste ga mogli usporediti sa sljedećom i pohranite certifikat o analizi uz evidenciju serija. Voćni prahovi upijaju vlagu iz zraka, zato otvorene bačve zatvorite odmah nakon uporabe. Skupina trgovina može u jednoj središnjoj kuhinji pripremiti mješavine jagode i šećera, pakirane za svaku seriju, tako da se u svakoj trgovini poslužuje isti ružičasti sladoled. Naš vodič za proizvođače hrane koji upotrebljavaju prah od jagode detaljnije obrađuje proces i dokumentaciju.
Opskrba za proizvođače gelata i sladoleda
The Organic Labs isporučuje liofilizirani prah od jagode u rinfuzi, 25 kg u bačvama od 25 kg, od jedne bačve za slastičarnicu s gelatom do paleta od 500 kg za proizvođače sladoleda, a uzorak je dostupan na zahtjev. Ako prvo želite kod kuće isprobati sladoled od jagode, počnite s pakiranjem prah od jagode - 70 g.
