Egy kék piskóta, égszínkék macaron vagy márványos kék kalács bármelyik pulton feltűnő látvány. A pillangóborsóporral egyetlen növényi összetevővel és az ízre gyakorolt csekély hatással készíthetők el. Ugyanakkor ez a cukrászműhely legérzékenyebb színe is. Ugyanaz a por tiszta kék piskótát, türkiz kekszet vagy orgonalila mázat eredményezhet attól függően, mi kerül még a keverőtálba.
Ez az útmutató pékségeknek és cukrászipari szakembereknek készült, akik kiszámítható eredményeket szeretnének: hogyan viselkedik a pillangóborsó a sütőben, mi változtatja meg a színét, valamint hogyan fejlesszenek ki és teszteljenek új terméket.
A pillangóborsó viselkedése sütés közben
A pillangóborsópor a Clitoria ternatea szárított, finomra őrölt virága. Színét az antociánok adják, amelyek a pH-értékre reagálnak. Négy tényező határozza meg a sütőből kivett termék árnyalatát:
- a tészta vagy massza pH-értéke
- a többi összetevő színe, különösen a sárga összetevőké
- a hő és a barnulás
- az adagolás
Íze nagyon enyhe, földes és kissé virágos, a legtöbb süteményben pedig elrejti a vaj, a cukor és a vanília.
Térfogatnövelők és pH: miért zöldülnek meg a kék sütemények?
A pillangóborsó sütésben való használatával kapcsolatban a leggyakoribb panasz a zöldes vagy türkiz színű bélzet. Ennek általában a szódabikarbóna az oka. A nátrium-hidrogén-karbonát lúgossá teszi a masszát, lúgos közegben pedig a pillangóborsó kékről a zöld felé tolódik el.
A sütőpor saját savat tartalmaz, és általában semlegeshez közelebbi bélzetet eredményez, ezért ahol a recept lehetővé teszi, ez a jobb választás kék szín eléréséhez. Ezzel szemben a savas összetevők, például az író, a joghurt, a tejföl, a citromlé és a borkő, az ibolyakék és lila árnyalatok felé tolják a színt.
Ha ezt megértjük, a pH eszközzé válik. A semleges massza kéket, az enyhén savas liláslila vagy lila színt ad, két együtt sütött masszából pedig márványos kék és lila sütemény készíthető.
Sütemények és piskóták
A port szitáljuk össze a liszttel, hogy a folyadékok hozzáadása előtt egyenletesen oszoljon el. Kiindulási pontként ömlesztett termékoldalunk a liszt tömegének 3–6%-át javasolja süteményekhez és piskótákhoz, a folyadék mennyiségét pedig kissé módosítani kell, mivel a por nedvességet szív fel. Pasztell árnyalatokhoz kezdjünk ennél kisebb mennyiséggel.
A tojásfehérje adja a legtisztább kéket, ezért a chiffon piskóta, az angyalhajas piskóta és a fehér piskóta a legjobb kiindulási alap. A tojássárgájában és vajban gazdag receptek inkább türkizkékek lesznek, mivel a sárga és a kék zöldet alkot. Az ombré réteges sütemények egyszerűen elkészíthetők három vagy négy, fokozatosan növelt adagolású réteg sütésével.
A színt kihűlés után, egy levágott szelet felületén értékeljük. A kéreg megbarnul a sütőben, ezért általában tompábbnak látszik, mint a bélzet.
Kekszek és teasütemények
A linzer- és egyéb térfogatnövelő nélküli tészták őrzik meg a legvalódibb színt, mivel nincs bennük szódabikarbóna, amely módosítaná a pH-értéket. A cukros kekszek és a szódabikarbónával lazított, puha kekszek gyakran türkizkékre sülnek. A vajban gazdag tészták a kékeszöld árnyalat felé hajlanak, ami tervezetten alkalmazva továbbra is vonzó lehet.
Az alacsonyabb sütési hőmérséklet és az, ha a kekszeket még azelőtt kivesszük, hogy a széleik elszíneződnének, segít megőrizni a tiszta árnyalatot. A kék tészta natúr tésztába forgatásával készülő márványos kekszek alacsony adagolás mellett is jól megmutatják a színt.
Macaronok és habcsókok
A macaronhéjak és a habcsókok tojásfehérjére épülnek, ezért a tiszta kék szín egyik legjobb alapját adják. A port szitáljuk össze az őrölt mandulával és a porcukorral, és tartsuk mérsékelten az adagolást, hogy ne befolyásolja a héj állagát. A pillangóborsóval színezett citromos töltelék rózsaszíntől ibolyaszínig terjedhet, így kékhéjú, lila közepű, kétszínű macaron készíthető.
Kelt tészták, zsemlék és gőzölt bao
Kenyér- és dúsított tésztákhoz oldjuk fel a port a tésztához használt folyadék egy részében. A kék örvényes kalácsok és a tejes zsemlék jól működnek, ahogy a kék és natúr tészta rétegezése is.
A gőzölt zsemlék és baók különösen jól viselik a pillangóborsót: a tészta fehér, nem barnul, így a kék élénk marad. A hosszú kelesztés során savak képződnek, amelyek lilásabbá tompíthatják az árnyalatot, ezért a kovászos és hosszan kelesztett tésztákat tesztelni kell.
Krémek, mázak és töltelékek
- Vajkrém: a szín hozzáadása előtt verjük a vajat világosra; minél sárgább a vaj, annál inkább türkiz lesz a krém. A svájci és olasz habcsókos vajkrémek tisztább pasztellszíneket adnak.
- Máz és cukormáz: keverjünk porcukrot kevés koncentrált pillangóborsó-folyadékkal, így tiszta kék mázat kapunk fánkokhoz és zsemlékhez.
- Fehér csokoládés ganache: a port először a meleg tejszínben oszlassuk el. A pigment vízben, nem zsírban oldódik, ezért a tejszínt, nem pedig a kakaóvajat színezi.
- Krémes sajtkrém: enyhén savas, ezért levendulaszín felé hajolhat.
- Főzött krém és sodó: a tojássárgája zöldebbé teszi a színt.
- Töltelékek és kenhető krémek: kezdjünk az ömlesztett termékoldalunkon megadott recept szerinti 3–6%-os tartománnyal, majd módosítsunk.
Hő, barnulás és bemutatás
Önmagában a hő csak a történet egyik része. A kéreg barnulási reakciói sárga és barna tónusokat adnak hozzá, amelyek tompítják a kéket. A mérsékelt sütőhőmérséklet, a rövidebb sütés, a sütemény tetejének letakarása a sütés vége felé, illetve a sütés helyett a gőzöléssel készülő termékek választása mind segítenek.
Sütés után a fény a következő meghatározó tényező. Egy termék, amely reggel megfelelőnek látszik, erős üzleti világításban vagy közvetlen napfényben veszíthet a színintenzitásából. Mielőtt elköteleznénk magunkat mellette, ellenőrizzük a legnépszerűbb termékeket egy teljes, pulton töltött nap után.
Új pillangóborsós termék fejlesztése
- Határozzuk meg a kívánt színt, lehetőleg fénykép vagy referenciaminta alapján.
- Listázzunk minden, a pH-ra vagy a színre ható összetevőt: térfogatnövelők, savak, tojássárgája, vaj, gyümölcs.
- Süssünk három- vagy négylépcsős adagolási sorozatot.
- Értékeljük a színt kihűlés után, felvágáskor és egy pulton töltött nap után.
- Kóstoljunk meg minden változatot; ha földes íz jelenik meg, csökkentsük az adagolást vagy módosítsuk az ízesítést.
- Tömeg alapján rögzítsük a receptet, és írjuk fel a gyártási lapra.
Az italok és desszertek átfogóbb áttekintéséért tekintse meg teljes útmutatónkat arról, hogyan használható a pillangóborsópor. Ha hideg dekorációkhoz szánt kék színezékforrásokat hasonlít össze, a pillangóborsó és a kék spirulina összehasonlításáról szóló cikkünk bemutatja, melyik hol működik a legjobban.
Pillangóborsópor pékségek számára
Rendszeres gyártáshoz a The Organic Labs Bulk Butterfly Pea Powder 25kg terméket hordókban szállítja: a pillangóborsót menüjükön tesztelő pékségek számára egy 25 kg-os hordótól, állandó értékesítéssel rendelkező pékségek számára 50 kg-tól, ennél nagyobb mennyiség pedig raklapos kiszerelésben érhető el. Tételenként COA készül, és minták is rendelkezésre állnak. Az első recepttesztekhez a Butterfly Pea Powder 70g kényelmes kiindulási lehetőség.
