Az élelmiszer- és italgyártók számára a kék spirulina lehetőséget kínál arra, hogy spirulinából származó összetevővel élénkkék színt adjanak egy terméknek. Ez egyetlen, vízben oldódó pigment, a fikocianin, amelyet az Arthrospira platensis-ből vonnak ki. Ragyogó kéktől ciánkékig terjedő színnel és nagyon enyhe, nagyrészt semleges ízzel rendelkezik.
Ez a pigment a környezetére is reagál. A hő, a pH, a fény és az alap színe egyaránt alakítja a végeredményt. Ez az útmutató bemutatja, mire kell figyelniük a fejlesztőcsapatoknak, mielőtt egy kék terméket a laboratóriumi léptékről a gyártósorra vinnének.
Hol használják a kék spirulinát a gyártásban?
Jellemző ipari alkalmazásai:
- tej- és növényi alapú italok, turmixok és fogyasztásra kész tejes teák
- fagylalt, gelato, fagyasztott joghurt és egyéb fagyasztott desszertek
- cukorbevonatos és drazsírozott édességek, valamint bevonómasszák
- desszertkészítmények, krémek, töltelékek és öntetek
- mázak, cukordíszek és péksütemények felületi díszítései
- por alakú italkeverékek és saját márkás termékek
Ezekben az a közös, hogy a színezék hozzáadása után a terméket nem éri erős hőhatás, és a késztermék semleges vagy csak enyhén savas.
A termékfejlesztést kezdje a folyamattal
Mielőtt kiválasztaná az adagolást, térképezze fel, min megy keresztül a termék a színezék hozzáadása után: minden hőkezelési lépést a hőmérséklettel és időtartammal együtt, a késztermék pH-értékét, a csomagolást és az azt érő fény mennyiségét, a tárolási hőmérsékletet, valamint a tervezett eltarthatósági időt.
Ez a térkép gyakran jobban meghatározza az eredményt, mint maga a recept. Egy laboratóriumi mintában megfelelőnek tűnő kék szín elhalványulhat pasztőrözés után, zöldbe fordulhat sárga alapban, vagy hetek alatt veszíthet intenzitásából egy megvilágított üzleti polcon. Ha már az első kísérlettől kezdve a valós gyártási folyamattal tesztel, később kevesebb újramunkálatra lesz szükség.
Adagolási tesztelés
Nincs univerzális adagolás. A megfelelő mennyiség a kívánt árnyalattól, az alap színétől, a feldolgozástól és az eltarthatósági időtől függ. Gyakorlati megközelítésként készítsen egy rövid, három-öt adagolási szintből álló sort a halvány pasztellszíntől az erős kékig, és mindegyiket a késztermékben, feldolgozás után, valamint egy tárolási időszakot követően értékelje, ne csupán a folyékony keverékben.
Kezdje alacsony adagolással. A kék spirulina koncentrált színezék, a túladagolás sötét, tintaszerű árnyalatot eredményezhet, és enyhe tengeri jegyet is előhozhat. Az adagolást a teljes recept tömegének százalékában rögzítse, hogy könnyen skálázható legyen a laboratóriumi próbától a kísérleti gyártáson át a teljes tételig.
Diszpergálás és keverés
A fikocianin vízben oldódik, ezért a legegyszerűbb módszer, ha a port a víz- vagy tejfázis egy részében, kíméletes keverés mellett előzetesen feloldja, mielőtt a fő tételhez adná. A közvetlenül nagy tartályba szórt száraz por hajlamos csomókat képezni, amelyek lassan oszlanak el, és látható szemcséket hagyhatnak.
Száraz termékek, például italkeverékek esetén a port keverje össze egy másik finom szemcséjű száraz összetevővel, például cukorral, mielőtt a többihez adná; így a szín egyenletesebben oszlik el. Zsírfázis-folytonos rendszerekben, többek között bevonómasszákban és csokoládéban, a pigment nem oldódik fel, hanem finoman kell diszpergálni, és általában lágyabb árnyalatot ad, mint a vízalapú termékekben.
Hőkezelés
A hő jelenti a legnagyobb korlátozó tényezőt. A hosszan tartó vagy magas hőhatás fakítja a kéket, és zöldes vagy szürkés irányba tolhatja el. Ha a folyamat lehetővé teszi, a színezéket a fő hőkezelési lépés után adja hozzá: pasztőrözés után, fagylaltkeverék érlelése közben vagy lehűtött töltelékhez. A rövid hőkezelések jobban tolerálhatók, mint a hosszúak, a hidegen feldolgozott termékek pedig a legegyszerűbbek.
A forrón töltött, retortázott és hosszan sütött termékek alapos próbákat igényelnek, és némelyikben a spirulinából származó kék szín nem marad elég stabil. Jobb ezt laboratóriumi léptékben megtudni, mint egy gyártási tétel után.
pH, fény és egyéb színek
A kék spirulina semleges vagy enyhén savas termékekben őrzi meg legjobban a színét. Erősen savas italokban vagy gyümölcskészítményekben a szín az eltarthatóság során gyengülhet, zavarossá válhat vagy kiválhat, ezért a stabilitási teszteket a teljes tervezett eltarthatósági időre, nem csupán néhány napra kell elvégezni.
A fény idővel szintén fakítja a fikocianint. Érdemes megfontolni az átlátszatlan vagy fényvédő csomagolást a világos üzleti megvilágítás alatt vagy átlátszó palackban értékesített termékeknél.
Végül az alap színe is módosítja az árnyalatot. A krémszínű vagy sárga alap a kéket türkiz vagy zöld irányába tolja, míg a vörös vagy rózsaszín összetevők lilás irányba változtatják. Ezek a hatások tudatosan is kihasználhatók, de meg kell őket tervezni, nem pedig utólag felfedezni.
Tételállandóság
A kék spirulina termesztett, élő nyersanyagból származik, ezért a színerősség tételek közötti némi eltérése természetes. A gyártók ezt általában úgy kezelik, hogy megőrzött referenciamintát tartanak, minden beérkező tételt azonos megvilágítás mellett összehasonlítanak vele, és szükség esetén az adagolást egy előre meghatározott tartományon belül módosítják.
A The Organic Labs minden tételhez kiállít egy megfelelőségi tanúsítványt, amely tartalmazza a kapott tételszámot, így könnyebb visszakövetni egy gyártási tétel színét a felhasznált porig.
Dokumentáció a műszaki dokumentációhoz
A The Organic Labs ISO 22000 élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer szerint működik, HACCP-alapú eljárásokkal, és bejegyzett élelmiszeripari létesítmény a svéd egészségügyi nyilvántartásban. Szakmai vásárlók számára az alábbiak érhetők el:
- tételenkénti megfelelőségi tanúsítvány (COA)
- kérésre műszaki adatlap (TDS), a teljes termékspecifikációval és az elemzési paraméterekkel
- összetevő- és allergénnyilatkozat: egyetlen összetevő, amely feltüntethető a címkén
A por vegán, 25 kg-os hordókba csomagolva érkezik, és hűvös, száraz helyen, 25 °C alatt tárolandó. Eltarthatósága a gyártás dátumától számított 2 év. Titoktartási okokból a dokumentumokat az árajánlattal együtt e-mailben küldik el.
Mennyiségek és ellátástervezés
A mennyiségek az egyetlen, 25 kg-os, próbákhoz és kísérleti tételekhez használható hordótól a 20 hordóból álló teljes raklapokig (500 kg), valamint az ipari gyártáshoz szükséges 1 000 kg-os vagy annál nagyobb mennyiségekig terjednek; havonta akár 60 tonna is rendelkezésre áll. Rendszeres gyártás esetén a The Organic Labs az előrejelzés alapján lefoglalja a termelési kapacitást, és a svédországi készletből lehívásos ütemezés szerint szállít. Saját márkás ellátásról ugyanezen a megkeresésen keresztül lehet egyeztetni.
Minták és árajánlatok
A leggyorsabb kezdéshez kérjen egyszerre mintát és TDS-t, végezze el az adagolási sort, majd kérjen mennyiségi árajánlatot. Mindkettő a Bulk Blue Spirulina Powder 25kg oldalon kérhető, és munkanapokon 24 órán belül válaszolunk. A fagyasztott desszerteken dolgozó csapatok hasznosnak találhatják a kék spirulina fagylaltban és gelatóban című útmutatónkat, a pékségek gyártói pedig a kék spirulinaporral való sütésről olvashatnak. Otthoni felhasználók számára a Blue Spirulina Powder – 50g a kiskereskedelmi kiszerelés.
