A pisztácia olyan íz, amelyet a vásárlók azonnal felismernek, legyen szó péksüteményről vagy fagyasztott desszertről, és sok gyártó több termékvonalában is szeretné használni. A pisztáciapor ezt megkönnyíti: egyetlen száraz összetevőben egyesíti a színt és az ízt, könnyen adagolható, a címkén pedig egyetlen összetevőként tüntethető fel.
A termék megfelelő fejlesztési munkát igényel. Ez az útmutató bemutatja, hogyan illeszthető a pisztáciapor a gyártásba, hogyan végezhetők adagolási próbák, miként keverhető el, hogyan befolyásolja a hő a színét, hogyan hat a dió természetes olajtartalma az eltarthatóságra, valamint az allergénkezelést, a gyártási tételek állandóságát és a bekérendő dokumentumokat.
A pisztáciapor felhasználási területei
Az élelmiszer-előállításban jellemzően az alábbiakhoz használják:
- sütemények, piskóták és egyéb sütőipari termékek
- tiramisu és hűtött desszertek
- táblás csokoládék és töltelékek
- kenhető készítmények és krémek
- gelato és fagylalt
- saját márkás termékek és ipari élelmiszer-előállítás
Porként jól beilleszthető azokba a gyártási folyamatokba, amelyek már eleve kezelnek száraz összetevőket. A terméktől függően előkeverhető liszttel vagy cukorral, elkeverhető egy zsiradékfázisban, illetve tejtermékes vagy növényi alapú keverékben hidratálható.
Adagolási próbák
Az alábbi tartományok a próbagyártás kiinduló értékei, nem végleges receptúrák:
- Sütemények és piskóták: a liszt tömegének 3–6%-a. A folyadékmennyiséget kissé igazítsa hozzá, mivel a por nedvességet szív magába.
- Fagylalt- és gelatoalap: az alap 2–4%-a, a kívánt színhez és ízhez igazítva.
- Töltelékek, kenhető krémek és édességek: a receptúra 3–6%-a. Keverje alaposan össze a többi összetevővel.
Végezzen próbagyártást az adagolási tartomány alsó, középső és felső értékével, majd a kész terméket értékelje: sütés és hűtés után, tálalási hőmérsékletre fagyasztva, illetve megkötve és érlelve. A pisztácia íze visszafogott, ezért a teljes recept összefüggésében értékelje. A cukor, a só, a vanília és a tejtermékek mind befolyásolják, mennyire érvényesül az íze, az olyan intenzív ízű összetevők pedig, mint az étcsokoládé vagy a citrusfélék, elnyomhatják.
Elkeverés
A pisztáciapor jól elkeveredik, ha a megfelelő fázisba kerül:
- Száraz keverékek és tészták: a folyadékok hozzáadása előtt keverje elő a liszttel, a cukorral vagy más száraz összetevőkkel.
- Zsiralapú rendszerek: a csokoládé, a bevonómasszák és a zsiradékalapú töltelékek a port az olvasztott zsiradékfázisba veszik fel. Keverje simára, majd ellenőrizze a viszkozitást, mert a por sűrűbbé teszi a masszát.
- Tejes és növényi alapú keverékek: először keverje össze a cukorral és a stabilizátorokkal, majd nagy nyírású keverés mellett adja a folyadékhoz, hogy a por teljesen hidratálódjon.
Mivel a por a dióféle természetes olaját tartalmazza, melegben vagy nyomás alatt tárolva puha csomók képződhetnek benne. A szitálás vagy a keverőben végzett rövid átkeverés adagolás előtt egyenletesen tartja a keveréket.
Szín és hő
A por természetes zöld színt ad, de a feldolgozási folyamattól függ, hogy ebből mennyi marad meg. A sütő hője a sült termékekben halványabb, tompább árnyalattá változtatja a zöld színt, a barnuló termékek pedig még többet veszítenek belőle. A hűtött, fagyasztott és zsíralapú termékek színe közelebb marad magának a pornak a színéhez. A természetes színek idővel kifakulhatnak a fény hatására, ezért a csomagolást és a kihelyezési körülményeket is figyelembe kell venni a szín megtervezésekor.
Ha fontos a tiszta zöld szín, fontolja meg, hogy a pisztáciát sütés nélküli összetevőbe, például krémbe, töltelékbe vagy feltétbe keveri, és az adagolási tartománnyal állítsa be a színt és az ízt is.
Természetes olaj, eltarthatóság és tárolás
A pisztáciamag természetes olajat tartalmaz, a diófélék olajai pedig idővel oxidálódhatnak, amitől állott vagy avas íz- és szagjegyek alakulhatnak ki. Ez két okból is fontos: a raktárban tárolt pornál és a polcon lévő készterméknél is.
- A hordókat hűvös, száraz, 25 °C alatti helyen, közvetlen napfénytől védve tárolja, és két használat között tartsa lezárva őket.
- Forgassa a készletet, és használja fel a gyártás dátumától számított 2 éves eltarthatósági időn belül.
- A késztermékek eltarthatósági vizsgálata során a textúra és a szín mellett az idegen íz- és szagjegyeket is ellenőrizze érzékszervi vizsgálattal.
- Csokoládés és rétegzett termékeknél ellenőrizze az olajvándorlást, amely meglágyíthatja a bevonatokat és zsíros kivirágzást okozhat.
Allergénkezelés és jelölés
A pisztácia diófélének számít, és a specifikáció szerint pisztáciát (dióféle) tartalmaz. Az uniós élelmiszer-jelölési szabályok szerint az összetevők listájában ki kell emelni a dióféléket, köztük a pisztáciát is, ha a termék tartalmazza ezeket. Ha pisztácia kerül a telephelyre vagy a gyártósorra, az allergénkockázat-értékelést is felül kell vizsgálni: a tárolást és az elkülönítést, a gyártási tételek közötti sortisztítást és annak validálását, a gyártás ütemezését, valamint a közelben készülő más termékekre vonatkozó esetleges elővigyázatossági jelölést.
Maga a por egyetlen összetevőből áll: 100% pisztácia. A címkézéshez összetevő- és allergénnyilatkozatot is mellékelünk.
Tételek közötti állandóság
A pisztácia természetes termény, ezért a színe és az íze betakarításonként kissé eltérhet. Vegye ezt figyelembe a folyamatában:
- Kérjen minden gyártási tételhez analízistanúsítványt. Mi minden tételhez kiállítjuk, a kapott tételszámmal.
- Az összehasonlításhoz őrizzen meg mintát minden jóváhagyott gyártási tételből.
- Teljes körű felhasználás előtt tesztelje minden új gyártási tételt kis próbasorozatban, és hasonlítsa össze a színt és az ízt a szabványával.
- A műszaki adatlap alapján egyeztesse a specifikációt a beszállítójával.
Dokumentáció és minőség
A The Organic Labs ISO 22000 élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert alkalmaz, bevezetett HACCP-alapú eljárásokkal, és bejegyzett élelmiszeripari létesítmény a svéd egészségügyi nyilvántartásban. Minden gyártási tételhez COA-t állítunk ki, és kérésre rendelkezésre áll a teljes termékspecifikációt tartalmazó TDS a műszaki dokumentációhoz. A bizalmas kezelés érdekében a tanúsítványokat és műszaki dokumentumokat az árajánlattal együtt, e-mailben küldjük el.
Ellátás gyártási célra
A pisztáciaport 25 kg-os hordókba csomagoljuk, raklaponként 20 hordóval. Gyártási mennyiségek esetén teljes, 500 kg-os raklapokat és 1 000 kg-tól visszahívásos szállításokat kínálunk, havi akár 60 tonnás kapacitással, az előrejelzésük alapján lekötött gyártással. Saját márkás ellátás is kérhető.
Kérjen mintát, árajánlatot és dokumentumokat az 500 kg-os raklapos oldalon, vagy kezdjen egyetlen hordóval a 25 kg-os nagy kiszerelésű pisztáciapor oldalán. Az alkalmazás részleteiről olvassa el útmutatóinkat a csokoládéban és édességekben használt pisztáciaporról, valamint a fagylaltban és gelatóban használt pisztáciaporról.
