A pisztáciapor és a pisztáciapaszta ugyanabból a zöld magból készül, és az ízük is azonos. A konyhában azonban két különböző hozzávalóként viselkednek. Az egyik finom por, amelyet lemérünk, majd a liszthez vagy a cukorhoz keverünk; a másik sima, olajos paszta, amely könnyen elvegyül a krémekkel és töltelékekkel. A megfelelő kiválasztása, vagy mindkettő használata, nagy különbséget jelent az állagban, a színben és abban, milyen könnyen áll össze a recept.
Ez az összehasonlítás bemutatja, hogyan készülnek, miben különbözik az állaguk és kezelésük, valamint hogy hol működnek a legjobban sütésben, csokoládéban és gelatóban.
Így készülnek
A pisztáciapor hántolt pisztáciamagok finom, egyenletes porrá őrlésével készül. A miénk 100%-ban pisztáciából készül, finomra őrölve, adalékanyagok és töltőanyagok nélkül.
A pisztáciapaszta úgy készül, hogy a magokat sokkal tovább őrlik, gyakran pörkölés után, míg a bennük lévő olaj felszabadul, és a magok sűrű, sima, kanállal adagolható masszává válnak, a magvajhoz hasonlóan. A tiszta paszták 100%-ban pisztáciából készülnek. A pisztáciakrémként vagy pisztáciakrémként árult termékek általában egészen mások: pisztácia, cukor, olaj és gyakran tejösszetevők édesített keverékei, amelyeket kenésre vagy kész töltelékként való felhasználásra készítenek.
A termékek összehasonlításakor először olvasd el az összetevők listáját. A tiszta pisztáciapor és a tiszta pisztáciapaszta egyaránt egyetlen összetevőből áll, míg a pisztáciakrém viszonylag kevés pisztáciát is tartalmazhat.
Állag és szájérzet
A paszta sima és sűrű. Teltebb, kerekebb állagot és intenzív ízt ad a krémeknek, ganache-nak és gelatónak, mert a dióféle már szét van őrölve, így az olaja felszabadul. A por finomabb, mint bármi, amit kézzel aprítanánk, de még van némi tartása. Süteményben vagy kekszben úgy viselkedik, mint a darált mandula: omlós, enyhén diós morzsát ad. Krémben vagy töltelékben némi textúrát ad a tökéletesen selymes állag helyett.
A lehető legselymesebb töltelékhez természetes választás a paszta. Morzsás állaghoz, szerkezethez és természetes zöld színhez a tésztában a por a praktikusabb.
Kezelés és mérés
- Mérés: a port kanállal kimérjük és lemérjük, akárcsak a lisztet; a pasztát ki kell kanalazni és le kell kaparni, és valamennyi mindig a spatulán marad.
- Keverés: a port egyenletesen el lehet keverni a liszttel, cukorral és más száraz hozzávalókkal; a pasztát előbb el kell dolgozni egy kevés zsiradékkal, tejszínnel vagy a keverékkel, hogy simán elvegyüljön.
- Szétválás: a pasztában lévő olaj tárolás közben feljöhet a tetejére, ezért használat előtt alaposan össze kell keverni. A por nem válik szét, bár puha csomók képződhetnek benne, amelyeket egy szita szétszed.
- Nedvesség: a por megköti a nedvességet, ezért a tésztákhoz esetleg egy kevés folyadékot kell még adni; a paszta viszont extra zsiradékot visz a receptbe.
- Díszítés: a port rá lehet szórni, hinteni vagy bevonatként használni; a pasztát nem.
Szín
Mindkettő megőrzi a pisztácia természetes zöld színét, de az árnyalat a felhasznált dióféléktől és azok feldolgozásától függ. A pörkölés elmélyíti az ízt, és a színt inkább az olívazöld és a barna felé tolja. A pisztácia természetes zöld színe bármilyen formában visszafogottabb, mint a színezett termékek élénkzöldje, a hő pedig tovább tompítja. A por itt gyakorlati előnyt kínál: ha a kész desszertre szórjuk, pontosan oda kerül a szín, ahol mindenki látja.
Melyik a legjobb választás a különböző süteményekhez?
A por a könnyebben használható választás minden olyan recepthez, amely száraz hozzávalókból indul ki:
- süteménytészták és piskóták, a liszttel együtt elkeverve
- omlós kekszek, sablé kekszek és keksztészták, amelyek így megőrzik omlósságukat
- financier, frangipane és macaronhéj: az őrölt mandula egy részének helyett
- morzsás és streuseles feltétek
A paszta a sima, gazdag összetevőkben, például a cukrászkrémben, a mousseline krémben, a vajkrémben, valamint a croissant-ba, az égetett tésztába és a fánkba való töltelékekben mutatja meg igazán az előnyeit. A por ezekben is használható: színt és ízt ad, miközben kissé texturáltabb állagot eredményez, a paszta viszont a legselymesebb végeredményt adja. Sok cukrász mindkettőt használja: a port a piskótába vagy a kekszbe, a pasztát pedig a krémbe keverik. További részletekért olvasd el a pisztáciaporral való sütésről szóló útmutatónkat.
Melyik a legjobb választás a különböző csokoládékhoz?
A csokoládé főként zsírból áll, és már egy kevés víztől is összeugorhat, ezért mindkét forma jól használható hozzá, hiszen egyik sem ad hozzá sok nedvességet. A paszta simára keveredik az olvasztott csokoládéval, így a szeletekbe és bonbonokba kerülő, gianduja jellegű töltelékekhez ideális. A por testesebbé és kissé ropogósabbá teszi a töltelékeket, gyors bevonatként használható trüffelekhez, díszítésként pedig a csokoládészeletekre szórható. A pisztácia saját olaja mindkét esetben meglágyítja a körülötte lévő csokoládét, amivel a csokoládékészítők számolnak. Erről részletesen írunk csokoládékészítőknek és cukrászoknak szóló útmutatónkban.
Melyik működik a legjobban gelatóban?
A hagyományos pisztáciagelato általában pasztával készül, amely elkeveredik az alapban, és sima, telt állagot ad. A por gelato- és fagylaltalapokhoz is használható, ha alaposan elkeverjük; ideális esetben először a cukorral vegyítjük, majd hagyjuk, hogy az alapban kellő ideig hidratálódjon, mielőtt a fagylaltgépbe kerül. Apró részletekhez is hasznos: a gombócok megszórásához, réteges fagylaltdesszert pisztáciamorzsájához vagy semifreddo színezéséhez. Mindkét forma dióolajat ad a keverékhez, ami beleszámít a recept zsírtartalmába.
Tárolás és eltarthatóság
Mindkét forma tartalmazza a dióféle természetes olaját, ezért érzékenyek a melegre, a fényre és a levegőre, amelyek idővel állott vagy avas ízt okozhatnak. Tárolja őket lezárva, hűvös helyen. Pisztáciaporunkat hűvös, száraz, 25 °C alatti helyen, közvetlen napfénytől védve kell tárolni; eltarthatósága a gyártás dátumától számított 2 év. A pasztát is át kell keverni, ha az olaja különvált, a pisztáciakrém tárolásakor pedig a gyártó saját útmutatását kell követni.
Melyiket válassza?
- Válassza a port tésztákhoz, morzsákhoz, bevonatokhoz és díszítéshez, valamint minden olyan esetben, amikor olyan hozzávalót szeretne, amely a liszthez hasonlóan mérhető és keverhető.
- Válassza a pasztát, ha a legsimább krémet, ganache-t vagy intenzív ízű gelatót szeretné.
- Használja mindkettőt, ha a desszert több rétegből áll: a krém mélységéhez pasztát, a morzsához, a színhez és a díszítéshez port.
Bármelyiket is használja, ne feledje, hogy mindkettő pisztáciából, egy dióféléből készül, és ezt minden felszolgált vagy árusított, velük készült ételen fel kell tüntetni.
Pisztáciapor beszerzése
A The Organic Labs pisztáciaportja jelenleg ömlesztve, egyetlen 25 kg-os hordóból érhető el pékségek, csokoládékészítők, gelatózók és élelmiszergyártók számára. A vállalkozások árajánlatot vagy mintát kérhetnek a 25 kg-os ömlesztett pisztáciapor oldalon, és saját receptjeikben összehasonlíthatják a pasztával. Az otthoni szakácsok a pisztáciapor felhasználásáról szóló útmutatónkban találnak elkészítési módokat és mennyiségeket.
