Pistasía er eitt af bragðtegundunum sem vekja athygli í bakaríi. Pistasíucroissant, sneið af pistasíu- og hindberjaköku eða bakki af ljósgrænum makkarónum laðar að viðskiptavini sem leita sérstaklega að þessu bragði. Til að ná réttum árangri í framleiðslu þarf að vita hvernig pistasíuduft hegðar sér í deigi, hvaða áhrif ofninn hefur á lit þess og bragð og hvar í vörunni það skilar mestu.
Þessi leiðarvísir er ætlaður bakaríum og konditoríum sem nota pistasíuduft í kökur, smákökur, krem og fylltar bakkelsistegundir.
Skammtastærð í kökum og svampbotnum
Upphafsskammtur fyrir kökur og svampbotna er 3–6% af hveitiþyngdinni. Duftið dregur í sig raka, svo stillið vökvamagnið lítillega, sérstaklega ef skammturinn er í efri mörkunum, til að halda mylsnunni mjúkri. Byrjið í miðjunni, bakið og smakkið á kökunni þegar hún hefur kólnað áður en þið ákveðið ykkur. Bragð sem virðist sterkt í hráu deigi verður mildara eftir bakstur.
Þeytið duftið vandlega saman við hveiti, sykur og lyftiefni áður en nokkur vökvi er settur út í. Enn betra er að sigta þetta saman, því þannig brotna upp mjúkir kekkir sem myndast af náttúrulegri olíu hnetunnar.
Hvað ofninn gerir við pistasíur
Hiti breytir pistasíum á fyrirsjáanlegan hátt:
- Litur: náttúrulegi græni liturinn mýkist og verður ljósari og daufari, og vörur sem brúnast mikið missa meira af honum.
- Bragð: ferskt, grænt bragðið dofnar og ristaðra, fyllra bragð tekur við.
- Áferð: olían í hnetunni gerir mylsnuna mjúka og deigið stökkt.
Ljósari vörur og styttri bökunartími varðveita meira af græna litnum. Þar sem grófleiki í bökuðu deigi sýnir sjaldan sterkan lit gefa margar pistasíuvörur einnig til kynna bragðið með ytra útlitinu.
Lög: í baksturinn og ofan á
Áreiðanlegasta leiðin til að bakstur bragðist og líti út eins og pistasía er að nota hana í fleiri en einu lagi:
- pistasíuduft í svampbotninn eða deigið, fyrir undirstöðubragð og áferð
- pistasíukrem, smjörkrem eða fylling sem er ekki bökuð, fyrir ferskt bragð og lit
- létt stráð duft ofan á, fyrir skýran grænan blæ
Þetta dreifir bragðinu um vöruna og setur skærasta litinn þar sem hann sést. Það gerir þér líka kleift að halda skammtinum í hverju lagi innan þess marka sem hentar því.
Kex, smákökur og bakstur með hnetum sem uppistöðu
Deig með litlu rakainnihaldi henta vel fyrir pistasíuduft. Í smákökudeigi, sablé-kökum og smjörkexi heldur það áferðinni stökkri og gefur mildan grænan lit. Í biscotti og cantucci getur duftið í deiginu farið vel saman við heilar pistasíur sem gefa stökka áferð.
Í uppskriftum sem byggjast nú þegar á möluðum hnetum, svo sem financiers, frangipane, dacquoise og makrónuskeljum, getur pistasíuduft komið í stað hluta af möluðu möndlunum. Finndu rétta hlutfallið með tilraunum, því breytingin hefur áhrif á olíu- og rakainnihald. Makrónuskeljar geta sérstaklega orðið olíukenndar eða flekkóttar ef hnetuduftið er heitt eða kekkjótt, svo sigtaðu það vel og haltu því köldu.
Krem, fyllingar og glassúr
Óbakaðir hlutar sýna allan lit og bragð pistasíuduftsins. Fyrir fyllingar og krem er gott að byrja með 3–6% af uppskriftinni og blanda duftinu vandlega saman við hin hráefnin. Blandaðu duftinu fyrst við sykurinn svo það dreifist jafnt.
- Búðingskrem og diplomat-krem: þeyttu duftinu saman við kremið eftir suðu, meðan það er enn heitt.
- Smjörkrem: Svissneskt og ítalskt marengssmjörkrem tekur pistasíuduftinu vel; bættu því út í með síðasta smjörinu.
- Mascarpone-krem: fyrir pistasíutíramísú, lögskiptar kökur og verrines.
- Ricottafylling: sætt ricotta með pistasíum í cannoli og bakkelsi að sikileyskri fyrirmynd.
- Þeytt ganache: hvítt súkkulaðiganache með pistasíum, kælt og síðan þeytt, fyrir tertur og eftirréttakökur.
Ef þú notar nú þegar pistasíumauk í kremin þín útskýrir samanburður okkar á pistasíudufti og pistasíumauki hvernig þetta tvennt getur farið vel saman.
Fyllt bakkelsi
Pistasíufyllt smjördeigshorn, pain suisse, danskar kökur, vatnsdeigsbollur, éclair-bakkelsi og kleinuhringir eru meðal áberandi dæma um notkun pistasíu í bakaríum. Í lagskiptu bakkelsi skal nota fyllingu sem þolir bakstur, svo sem pistasíufrangipane, sem heldur lögun sinni í ofninum. Ef þú vilt mjúka, græna miðju skaltu sprauta rjómakenndari pistasíufyllingu í bakkelsið eftir bakstur. Í vatnsdeigsbollur og kleinuhringi skaltu sprauta pistasíubúðingskremi eða diplomat-kremi eftir bakstur og ljúka með glassúr eða flórsykri.
Bragðsamsetningar sem selja vel
- pistasía og hindber, klassísk samsetning í tertu og frönsku eftirréttabakkelsi
- pistasía og hvítt súkkulaði
- pistasía með jarðarberjum eða kirsuberjum
- pistasíu-, sítrónu- og ólífuolíukaka
- pistasía með rós eða appelsínublómum
- pistasía og dökkt súkkulaði, með pistasíu sem aðalbragði
Ofnæmisvaldar og geymsluþol
Pistasía er trjáhneta og það kemur fram í vörulýsingunni: inniheldur pistasíur (trjáhnetu). Merktu allar vörur sem eru gerðar úr henni, hafðu hana í ofnæmisupplýsingunum sem afgreiðslufólkið notar og notaðu aðskildar skeiðar, sprautupoka og geymsluílát svo hún lendi ekki í vörum sem eiga ekki að innihalda hana.
Olían í hnetunni hefur einnig áhrif á geymsluþolið. Pistasíubakstur getur fengið þráabragð með tímanum, sérstaklega í hlýjum sýningarskápum. Geymdu duftið á köldum og þurrum stað við lægri hita en 25 °C, fjarri beinu sólarljósi. Hafðu tunnurnar lokaðar og notaðu birgðir í réttri röð innan 2 ára geymsluþols frá framleiðsludegi.
Prófanir fyrir kynningu
- Bakaðu uppskriftina með þremur mismunandi skömmtum á bilinu 3–6% og berðu þá saman þegar þeir hafa kólnað.
- Berðu saman lyftingu, áferð og raka við núverandi uppskrift og stilltu vökvamagnið ef áferðin er þurr.
- Metið litinn undir lýsingunni í versluninni, ekki bara í eldhúsinu.
- Smakkaðu vörurnar aftur eftir að þær hafa verið til sýnis í einn dag.
- Skráðu skammtastærðina, blöndunarskrefið og bökunartímann svo allar vaktir fari eins að.
- Prófaðu hverja nýja duftsendingu í smáum bakstri áður en full framleiðsla hefst.
Pistasíuduft fyrir bakaríið þitt
Bakarí og sætabrauðsgerðir geta pantað pistasíuduft í 25 kg tunnum, byrjað á einni tunnu og beðið um sýnishorn til að prófa fyrst á síðunni Pistasíuduft í heildsölu, 25 kg. Bakaríkeðjur með stöðuga eftirspurn geta skoðað 50 kg og 100 kg magnið. Teymi sem þróa innpakkaðar bakarívörur finna nánari upplýsingar um prófanir og skjöl í leiðarvísinum okkar fyrir matvælaframleiðendur.
