Viðskiptavinir þekkja pistasíubragð samstundis, allt frá bakarísvörum til frystra eftirrétta, og margir framleiðendur vilja bjóða það í fleiri en einni vörulínu. Pistasíuduft auðveldar það: eitt þurrefni sem sameinar lit og bragð, er auðvelt að skammta og má tilgreina á innihaldslýsingu sem eitt hráefni.
Það þarf samt að þróa vöruna vandlega. Í þessari handbók er fjallað um hvernig pistasíuduft nýtist í framleiðslu, hvernig á að prófa mismunandi skammtastærðir, dreifingu, áhrif hita á litinn, hvernig náttúruleg olía hnetunnar hefur áhrif á geymsluþol, ofnæmisvakaeftirlit, samræmi milli framleiðslulota og hvaða gögn á að biðja um.
Hvar pistasíuduft nýtist
Dæmigerð notkun í matvælaframleiðslu er:
- kökur, svampbotnar og aðrar bakarísvörur
- tíramísú og kældir eftirréttir
- súkkulaðistykki og fyllingar
- álegg og krem
- gelato og ís
- vörur fyrir einkamerki og iðnaðarframleiðsla matvæla
Duftið hentar í vinnsluferli þar sem þurrefni eru þegar notuð. Það má forblanda við hveiti eða sykur, dreifa í fitufasa eða vökva upp í mjólkurvörum eða jurtablandaðri blöndu, allt eftir vörunni.
Prufur með skammtastærðir
Hlutföllin hér að neðan eru viðmiðunarpunktar fyrir prufur, ekki endanlegar uppskriftir:
- Kökur og svampbotnar: 3–6% af hveitiþyngd. Aðlagið vökvamagnið lítillega þar sem duftið dregur í sig raka.
- Grunnur fyrir ís og gelato: 2–4% af grunninum, aðlagað að litnum og bragðinu sem þið viljið ná fram.
- Fyllingar, álegg og sælgæti: 3–6% af uppskriftinni. Blandið vel saman við hin hráefnin.
Gerið prufulotur með lágu, miðlungs- og háu hlutfalli og metið þær í endanlegu ástandi: bakaðar og kældar, frystar við framreiðsluhita eða stífnaðar og látnar þroskast. Pistasíubragðið er milt, svo metið það í samhengi við uppskriftina í heild. Sykur, salt, vanilla og mjólkurvörur breyta því öll hversu skýrt það nýtur sín, og bragðsterk hráefni á borð við dökkt súkkulaði eða sítrus geta yfirgnæft það.
Dreifing
Pistasíuduft dreifist vel þegar því er bætt í réttan fasa:
- Þurrblöndur og deigar: blandið fyrst saman við hveiti, sykur eða önnur þurrefni áður en vökva er bætt út í.
- Fitubundin kerfi: súkkulaði, húðunarvörur úr súkkulaði og fitubundnar fyllingar taka duftið upp í brædda fitufasann. Hrærið þar til blandan er jöfn og athugið seigjuna, þar sem duftið þykkir massann.
- Blandur með mjólkurafurðum og plöntuafurðum: Blandið fyrst saman við sykur og stöðugleikaefni, bætið síðan út í vökvann undir öflugri hræringu svo duftið vökvist að fullu.
Þar sem duftið inniheldur náttúrulega olíu úr hnetunni geta myndast mjúkir kekkir ef það er geymt í hita eða undir þrýstingi. Með sigtun eða því að hræra stuttlega í duftinu í hrærivél fyrir skömmtun helst blandan einsleit.
Litur og hiti
Duftið gefur náttúrulegan grænan lit og hversu mikið af honum varðveitist fer eftir vinnslunni. Í bökuðum vörum mýkir hitinn í ofninum græna litinn, svo hann verður ljósari og daufari, og liturinn dofnar meira í vörum sem brúnast mikið. Í kældum, frosnum og fitubundnum vörum helst liturinn nær lit duftsins sjálfs. Náttúrulegir litir geta dofnað með tímanum í birtu, svo einnig þarf að taka umbúðir og sýningaraðstæður með í reikninginn þegar litur er ákveðinn.
Þar sem skærgrænn litur skiptir máli má íhuga að setja pistasíu í óbakaðan hluta, svo sem krem, fyllingu eða álegg, og nota ráðlagt skammtabil til að stilla bæði lit og bragð.
Náttúruleg olía, geymsluþol og geymsla
Pistasíukjarnar innihalda náttúrulega olíu og olíur úr hnetum geta oxast með tímanum og fengið þráabragð eða gamalt bragð. Þetta skiptir máli á tveimur stigum: bæði fyrir duftið í vöruhúsinu og fullunnu vöruna í hillunni.
- Geymið tunnur á svölum, þurrum stað við lægri hita en 25 °C, fjarri beinu sólarljósi, og hafið þær lokaðar milli notkunar.
- Skiptið á birgðum og notið þær innan tveggja ára geymsluþols frá framleiðsludegi.
- Við geymsluþolsprófanir á fullunnum vörum skal kanna hvort óæskilegt bragð sé til staðar, auk þess að athuga áferð og lit.
- Í súkkulaði og lagskiptum vörum skal athuga hvort olía berist á milli, því það getur mýkt húðun og valdið fitublóma.
Eftirlit með ofnæmisvöldum og merkingar
Pistasía er trjáhneta og í vörulýsingunni stendur: inniheldur pistasíu (trjáhnetu). Samkvæmt reglum ESB um merkingar matvæla þarf að auðkenna trjáhnetur, þar á meðal pistasíur, sérstaklega í innihaldslýsingu allra vara sem innihalda þær. Ef pistasía er tekin inn á vinnslustað eða framleiðslulínu þarf einnig að endurskoða áhættumat vegna ofnæmisvalda: geymslu og aðskilnað, þrif á línunni og sannprófun þeirra milli framleiðslulota, áætlanagerð framleiðslu og allar varúðarmerkingar á öðrum vörum sem eru framleiddar í nágrenninu.
Duftið sjálft er úr einu hráefni, 100% pistasíuhnetum, og fylgir yfirlýsing um innihaldsefni og ofnæmisvalda fyrir merkingar.
Samræmi milli lota
Pistasíur eru náttúruleg ræktunarvara og litur og bragð geta verið örlítið mismunandi milli uppskerutímabila. Takið mið af því í framleiðsluferlinu:
- Biðjið um greiningarvottorð fyrir hverja lotu. Okkar er gefið út fyrir hverja lotu og tilgreinir lotunúmerið sem þið fáið.
- Geymið sýni af hverri samþykktri lotu til samanburðar.
- Prófið hverja nýja lotu í lítilli framleiðslulotu áður en hún er notuð að fullu og berið saman lit og bragð við staðalinn ykkar.
- Semjið við birgjann um forskriftina á grundvelli tækniblaðsins.
Skjöl og gæði
The Organic Labs starfar samkvæmt ISO 22000-kerfi fyrir matvælaöryggisstjórnun og innleiðir verklag sem byggir á HACCP. Fyrirtækið er skráð matvælafyrirtæki í sænsku heilbrigðisskránni. COA-vottorð er gefið út fyrir hverja lotu og hægt er að fá TDS með fullum vörulýsingum fyrir tækniskjöl þín samkvæmt beiðni. Til að tryggja trúnað eru vottorð og tækniskjöl send í tölvupósti ásamt verðtilboði.
Birgðahald fyrir framleiðslu
Pistasíuduftið er pakkað í 25 kg tunnur, 20 tunnur á bretti. Fyrir framleiðslumagn bjóðum við upp á heil 500 kg bretti og afhendingar eftir þörfum á 1.000 kg og meira, með allt að 60 tonna mánaðarlegri framleiðslugetu og framleiðslu frátekinni samkvæmt spá þinni. Einnig er hægt að óska eftir vörumerkingu einkaaðila.
Biðjið um sýnishorn, verðtilboð og skjöl á síðu 500 kg brettisins, eða byrjið á einni tunnu á síðunni Magn af pistasíudufti, 25 kg. Sjáið leiðbeiningar okkar um pistasíuduft í súkkulaði og sælgæti og pistasíuduft í ís og gelato til að fá nánari upplýsingar um notkun.
