Jarðarber eru bragðtegund sem ekkert bakarí getur verið án: jarðarberjarjómatertur á sumrin, bleikar makkarónur, jarðarberjadjúpnar og bollakökur allt árið. Fersk jarðarber eru dásamleg ofan á tertu, en vatnið í þeim veldur vandræðum þegar þau eru notuð í smjörkrem, makkarónuskel eða svampbotn. Frostþurrkað jarðarberjaduft gefur bakurum bragðið og litinn án vökvans.
Þessi handbók er ætluð bakaríum og kökugerðum. Hún fjallar um hvar jarðarberjaduft nýtist best, hvernig ofnhiti og matarsódi breyta litnum, ráðlagt upphafsmagn fyrir hverja notkun og hvernig á að prófa nýja uppskrift áður en hún fer á afgreiðsluborðið.
Hvað jarðarberjaduft leggur bakaríi til
- Bragð án vatns: smjörkremið helst stíft og makkarónuskeljarnar haldast þurrar.
- Jafn litur: sigtað duft dreifist jafnt, án rákanna eða blautra ávaxtabita.
- Framboð allt árið: sömu jarðarber í janúar og júlí, geymd á þurrum stað í hillu.
- Einföld skömmtun: vigtað magn í hverja umferð tryggir að útkoman sé alltaf eins.
- Eitt hráefni: 100% jarðarber og vegan; ekkert af þeim 14 ofnæmisvökum sem tilgreindir eru í löggjöf ESB er hráefni í þessari vöru.
Hvernig hiti og matarsódi breyta litnum
Litur jarðarberja kemur frá antósýanínum, náttúrulegum litarefnum sem eru rauð við súr skilyrði en verða daufari, fjólublárri eða gráleitari eftir því sem skilyrðin verða minna súr. Matarsódi er basískur og gerir því jarðarberjadeigið daufara á litinn. Löng bökun brýtur litarefnið líka niður og skorpan brúnast eins og venjulega. Í hefðbundnum svampbotni verður útkoman mjúkur, ljósbleikbrúnn mylsnukjarni með mildara jarðarberjabragði.
Til að halda meiri lit í bökuðum vörum:
- Notaðu lyftiduft í stað matarsóda þar sem uppskriftin leyfir, eða minnkaðu magnið af matarsóda.
- Notaðu súr hráefni á borð við súrmjólk, jógúrt eða smá sítrónusafa.
- Veldu styttri bökunartíma og þynnri lög og forðastu að baka of lengi.
- Settu sterkasta litinn í óbakaða hlutann: krem, fyllingu og glassúr.
Kökur og svampbotnar
Sigtaðu 2–3 msk. af jarðarberjadufti fyrir hver 200 g af hveiti saman við þurrefnin. Í svampköku gefur duftið milt jarðarberjabragð og daufan lit fremur en skærbleikan. Margir bakarar para svampköku með mildu jarðarberjabragði við jarðarberjasmjörkrem eða rjómafyllingu, sem gefur sterkara bragð og skærari lit.
Þar sem duftið er þurrt fer það saman við þurrefnin í deiginu. Þegar þú notar mest magn skaltu bera áferðina saman við hefðbundna uppskrift og bæta við svolitlum vökva ef kakan verður þurrari.
Smákökur, smjörkökur og kex
Smjörmikil deig, svo sem smákökudeig, innihalda lítið eða ekkert lyftiefni, svo bleiki liturinn helst betur en í köku sem er lyft með matarsóda, og stuttur bökunartími hjálpar einnig. Notaðu magnið fyrir kökur, 2–3 msk. fyrir hver 200 g af hveiti, sem viðmið. Jarðarber og hvítt súkkulaði passa vel saman í smákökum, og jarðarberjaglassúr eða dýfa í jarðarberjahvítt súkkulaði færir litinn aftur eftir bakstur.
Makrónur og marengs
Makrónur eru þar sem þurrt ávaxtaduft gerir mestan mun. Sigtaðu 1–2 tsk. saman við möndlumjöl og flórsykur til að fá jarðarberjabragð og ljósbleika skel. Þar sem duftið er þurrt gefur það skeljunum bragð og lit án þess að þynna marengsinn. Í marengskossa og pavlovu skaltu blanda dálitlu sigtuðu dufti varlega saman við tilbúinn marengsinn eða strá því yfir eftir bakstur til að fá sterkari lit.
Smjörkrem, glassúr og ganache
Sigtaðu 1–2 msk. af jarðarberjadufti fyrir hver 200 g af smjörkremi saman við flórsykurinn og þeyttu þar til blandan er slétt. Kremið heldur lögun sinni þegar því er sprautað á, og liturinn verður skærastur þar sem ekkert er hitað. Rjómaostakrem tekur duftinu jafnvel.
Í glassúr skaltu blanda sigtuðu dufti saman við flórsykur og dálítinn sítrónusafa; sýran heldur bleika litnum skærum. Í ganache úr hvítu súkkulaði skaltu hræra duftinu út í volga ganache-blönduna þegar rjóminn og súkkulaðið hafa blandast saman.
Fyllingar, krem og kleinuhringir
Kremið er soðið, svo hrærðu duftinu út í eftir suðu, þegar kremið hefur kólnað örlítið, í stað þess að sjóða það með mjólkinni. Þeyttur rjómi, mús og ostakaka án baksturs taka duftinu vel og halda skýrum pastelbleikum lit. Í fylltar kleinuhringi gefur jarðarberjarjómfylling eða bleik glassúr sterkasta litinn, þar sem deigið sjálft er djúpsteikt.
Frágangur og skreytingar
Jarðarberjaduft hentar einnig til skrauts. Blandað við fínan sykur verður það að bleikum jarðarberjasukri til að velta kleinum upp úr og strá yfir smákökur. Létt stráning með fínu sigti bætir lit á yfirborð rjómatertu, tertu eða diski með marengs. Stráið duftinu yfir rétt fyrir framreiðslu eða sýningu, því það dregur í sig raka úr rjóma og ávöxtum og dökknar um leið. Til að sprauta skraut er hægt að útbúa lítið magn af jarðarberjasmjörkremi með sterkum lit sem gefur bleikan blæ án þess að bæta við litarefni.
Prófun fyrir markaðssetningu
Lítið á nýja jarðarberjauppskrift sem prufu, ekki sem beina staðgöngu:
- Bakið nýju útgáfuna samhliða núverandi uppskrift og mælið duftið.
- Metið lit og bragð þegar varan hefur kólnað og aftur daginn eftir.
- Skoðið vöruna í sýningunni: björt lýsing á borði og raki geta breytt því hvernig bleikur litur lítur út yfir daginn.
- Skráið endanlegt magn eftir þyngd á uppskriftaspjaldið svo allir bakarar fái sömu niðurstöðu.
Sjáðu leiðarvísinn okkar um hvernig jarðarberjaduft bragðast til að fá hugmyndir að bragðsamsetningum sem henta á matseðli bakarís, og leiðarvísinn okkar um hvernig nota á jarðarberjaduft til að sjá magn fyrir drykki og eftirrétti.
Geymsla á jarðarberjadufti í bakaríi
Í bakaríum er hlýtt og rakt, og ávaxtaduft dregur í sig raka úr loftinu. Geymið duftið á þurrum og köldum stað, við lægri hita en 25 °C, fjarri ofnum og hefunarskápum. Lokið umbúðunum eða tunnunni eftir hverja notkun, notið alltaf þurra skeið og sigtið duftið fyrir notkun til að losa um smá kekki.
Birgðir fyrir bakarí
The Organic Labs útvegar 25 kg af frostþurrkuðu jarðarberjadufti í heildsölu í tunnum, allt frá einni tunnu fyrir eitt bakarí til 500 kg bretta fyrir stærri framleiðendur. Einnig er hægt að fá sýnishorn til að prófa í eigin uppskrift. Fyrir fyrstu prufulotu eða heimabakstur dugar pakkinn með jarðarberjadufti - 70 g í nokkrar uppskriftir.
