Bakki af næstum svörtu gelatói fer ekki fram hjá neinum í sýningarskáp. Svart kakó gerir þetta mögulegt með kunnuglegu hráefni: kakódufti sem hefur verið meðhöndlað mjög mikið með basa þar til það verður næstum svart. Í frosnum eftirréttum gefur það djúpan lit og mjúkt, fyllt kakóbragð án hvassrar sýru í náttúrulegu kakói.
Frosnar vörur lúta þó eigin reglum. Kalt hitastig deyfir bragð, loft breytir því hvernig litur lítur út og kakóþurrefni hafa áhrif á áferð. Þessi leiðarvísir fjallar um hvernig nota má svart kakó, sem einnig er selt sem svart kakó, í mjólkur-, jurta- og vatnsbundna frosna eftirrétti, allt frá blöndun grunnsins til mats á fullfrystum skammti.
Hvers vegna á að nota svart kakó í frosnum eftirréttum
Fyrir ísbúðir og gelatóframleiðendur býður svart kakó upp á:
- áberandi, næstum svartan lit sem sker sig úr við hlið ljósra bragðtegunda
- mjúkt, sýrulítið kakóbragð sem fer vel með mjólk og rjóma
- lit úr einu kakóhráefni, án þess að bæta þurfi við litarefni
- sveigjanleika í grunnblöndum, rákum, vöffluformum og áleggi
Það hentar einnig vel í árstíðabundnar sérvörur og með vanillu, myntu, appelsínu, söltu karamellukremi eða kaffi.
Grunnar fyrir mjólkurís og gelató
Kakóduft bætir við þurrefnum og dregur í sig vatn, þannig að það breytir jafnvægi grunnsins. Þegar miklu magni af svörtu kakói er bætt við skaltu minnka annað þurrefni, svo sem mjólkurduft, lítillega til að halda áferðinni í samræmi við aðrar bragðtegundir. Bættu kakóinu við meðan á hitun eða gerilsneyðingu stendur svo það vökvi sig að fullu, og láttu blönduna standa í kæli áður en hún er hrærð til að fá mýkri útkomu.
Svart kakó eitt og sér getur verið mildt á bragðið í frosnum grunni. Margir framleiðendur blanda því saman við venjulegt hollenskt kakó eða dökkt súkkulaði: svart kakó fyrir litinn og hitt kakóið fyrir dýptina. Gelató, sem inniheldur yfirleitt minna loft en ís, virðist oft þéttara og dekkra í sýningarskápnum.
Grunnar úr jurtaríkinu
Svart kakó hentar vel í mjólkurlausa frosna eftirrétti. Kókosblöndur gefa ríkulegt fyllingu sem mýkir beiskju kakósins, en hafra- og sojagrunnar eru hlutlausari og leyfa ristuðu kakóbragðinu að njóta sín. Fylgdu þinni venjulegu aðferð við notkun á bindiefnum og fitu fyrir hvern grunn og teldu svart kakó með í þurrefnum. Á vörusíðu sölupakkans okkar kemur fram að varan sé vegan, sem er gagnlegt að vita við þróun jurtauppskrifta.
Vatnsbundið kakósorbet
Kakósorbet, sem er gert úr vatni, sykri og kakói og oft örlitlu dökku súkkulaði, er gamalgróin tegund í ítölskum gelatóbúðum. Svart kakó gerir það bleksvart, næstum svartan lit. Láttu kakó, sykur og vatn sjóða saman svo kakóið vökvi sig og blandan þykkni lítillega, kældu síðan, láttu hana standa og hrærðu hana. Þar sem engin mjólkurfita er til staðar til að mýkja bragðið skaltu jafna beiskjuna með sykri, klípu af salti eða hluta af venjulegu kakói.
Dreifing og vökvun
Kakó leysist ekki upp og fínt duft myndar kekki ef því er öllu bætt í kaldan vökva í einu. Til að fá mjúka útkomu:
- Blandaðu svörtu kakói saman við sykurinn og bindiefnið áður en það kemst í snertingu við vökva.
- Bættu því smám saman við meðan grunnurinn er á hreyfingu, helst með töfrasprota eða hrærivél með góðri klippi- og blöndunargetu.
- Hitaðu grunninn svo kakóið vökvi sig og haltu honum heitum eða láttu hann standa áður en hann er hrærður.
- Síaðu eða blandaðu aftur áður en þú frystir ef þú sérð agnir.
Fyrir grunna sem eru unnir kaldir skaltu fyrst búa til heitt mauk úr svörtu kakói, sykri og litlu magni af vatni eða mjólk, kæla það og blanda því síðan saman við grunninn.
Litur í frosnu vörunni
Grunnur virðist alltaf dekkri á pönnunni en í fullfrystum skammti. Við hræringu blandast loft inn í hann og loft og ískristallar dreifa ljósi, þannig að frosna varan virðist ljósari. Íblöndun, rákir og lýsingin í sýningarskápnum hafa einnig áhrif á hversu dökk hún virðist.
Metið litinn á harðfrystu vörunni við framreiðsluhitastig og undir þeirri lýsingu sem hún verður sýnd í. Fyrir dekkri skammt skaltu auka hlutfall svarts kakós í kakóblöndunni í stað þess að bæta einfaldlega við meira heildarmagni kakós, sem breytir einnig áferðinni.
Bragð og sætleiki við lágt hitastig
Kuldi deyfir bragð og sætleika og svart kakó er nú þegar milt. Grunnur sem bragðast í jafnvægi heitur getur virst flatur þegar hann er frosinn. Smakkaðu við framreiðsluhitastig og stilltu með örlitlu meira kakói eða súkkulaði, klípu af salti, vanillu eða kaffi. Til að kynna þér bragðið sjálft nánar skaltu lesa hvernig svart kakó bragðast.
Áferð og hversu auðvelt er að skammta
Kakóþurrefni gera frosna eftirrétti stífari og það gerir súkkulaði sem bætt er við fyrir bragðið einnig. Svart kakógelató sem stendur við hlið ljósari bragðtegunda í sýningarskápnum getur verið erfiðara að skammta nema uppskriftin sé í jafnvægi. Stilltu sykurmagn og heildarþurrefni og athugaðu hversu auðvelt er að skammta við sýningarhitastig yfir nokkurra daga tímabil.
Rákir, vöffluform og álegg
Svart kakó er jafn gagnlegt utan grunnsins. Svart kakósósa, gerð með því að sjóða kakó saman við sykur og vatn þar til hún verður glansandi, myndar dramatíska rönd í vanillu eða fior di latte. Mylsna úr svörtum kakókexum hentar sem íblöndun eða álegg og svart kakó getur litað vöffluform og vöffluflögur. Fínn hjúpur yfir affogato eða ísrétt gefur fallegan lokapunkt. Kaffihús sem bera þessa eftirrétti fram með drykkjum gætu einnig haft gagn af leiðarvísi okkar um svart kakó fyrir kaffihús og kaffibari.
Prófanir og val á svörtu kakói
Gerðu litlar tilraunalotur áður en þú setur bragðtegund með svörtu kakói á matseðilinn. Einföld prófunaráætlun er að gera sama grunn með tveimur eða þremur mismunandi hlutföllum af svörtu og venjulegu kakói, hræra og harðfrysta hverja blöndu og bera þær síðan saman hlið við hlið við sýningarhitastig með tilliti til litar, bragðs og þess hversu auðvelt er að skammta þær. Biddu nokkra samstarfsmenn að smakka án þess að vita hver er hver og skoðaðu sýnin aftur eftir nokkra daga í sýningarskápnum. Þegar þú hefur valið útgáfu skaltu skrá hlutfall blöndunnar, þurrefni og vinnslu svo hver lota verði eins. Fyrir fyrstu tilraunir er Black Cocoa Powder – 100g frá okkur hentug stærð. Gelatóframleiðendur og framleiðendur sem hyggjast framleiða reglulega geta óskað eftir heildsöluverði.
