Pandan-laufduft er ein auðveldasta leiðin til að færa ilm suðaustur-asískra eftirrétta inn í venjulegt eldhús. Ein skeið breytir volgri mjólk í sætt, vanilluilmandi grænt latte og sama duft hentar í léttar kökur, smákökur, búðinga og ís.
Eins og á við um allt laufduft þarf að beita smá tækni. Í þessari handbók er farið yfir hvernig á að blanda pandandufti, hve mikið á að nota og hvernig má ná fram besta litnum og bragðinu í drykkjum, bakstri og eftirréttum.
Hvað er pandan-duft?
Pandan-duft er þurrkað og fínt malað lauf af Pandanus amaryllifolius, hitabeltisplöntu sem er notuð víða í Suðaustur-Asíu til að bragðbæta sælgæti og hrísgrjón. Það gefur tvennt í senn: náttúrulegan grænan lit og sætt, ilmríkt bragð sem minnir á vanillu, með fíngerðum kókoskeim. Frekari upplýsingar um plöntuna má finna í greininni hvað er pandan?.
Hvernig á að blanda pandandufti
Þar sem pandan-duft er malað lauf dreifist það í vökva í stað þess að leysast upp og þurrt duft sem er sett beint í kaldan vökva hefur tilhneigingu til að kekkjast. Þrjár einfaldar aðferðir koma í veg fyrir það:
- Búðu til mauk: hrærðu duftinu saman við eina eða tvær matskeiðar af volgu vatni eða mjólk þar til blandan er slétt og bættu síðan afganginum af vökvanum út í.
- Blandaðu saman við sykur: blandaðu duftinu saman við sykur uppskriftarinnar áður en nokkur vökvi er settur út í. Sykurkristallarnir halda fíngerðum ögnunum aðskildum.
- Blandaðu saman við hveiti: við bakstur skaltu sigta duftið saman við hveitið og önnur þurrefni.
Lítið písk eða mjólkurfroðutæki, eða blandari, hjálpar allt til. Með því að sigta duftið fyrst losnar um kekki sem kunna að hafa myndast við geymslu.
Pandan-drykkir
Heitt pandan-latte
Blandaðu 3-5 g af pandan-dufti saman við smávegis af volgri mjólk eða vatni, fylltu síðan á með gufuhitinni mjólk upp í um 300 ml og sættu eftir smekk. Kókosmjólk gefur hefðbundnasta bragðið; haframjólk er góður kostur dagsdaglega.
Ískalt pandan-latte
Búðu fyrst til maukið og hristu það síðan saman við kalda mjólk og ís, eða helltu því yfir glas með mjólk og ís til að fá tvílaga drykk. Ískaldir drykkir bragðast mildar, svo miðaðu frekar við efri mörk magnsins.
Bubble tea, þeytingar og mjólkurhristingar
Í bubble tea skaltu blanda duftinu saman við mjólkurgrunninn áður en ís og tapíókaperlum er bætt út í. Í þeytingum passar pandan vel með banana, mangó og kókos. Í mjólkurhristing skaltu blanda því saman við vanilluís og örlitla mjólk.
Bakstur með pandan-dufti
Í kökur og léttar kökur er gott að byrja á 3-6% af þyngd hveitisins. Fyrir 250 g af hveiti þýðir það um 7,5-15 g af pandan-dufti. Blandaðu því saman við hveitið og önnur þurrefni og bættu við svolítið meiri vökva en uppskriftin segir til um, því duftið dregur í sig raka.
Pandan hentar sérstaklega vel í chiffon-kökur, léttar kökur, múffur, pönnukökur, vöfflur og smjörkökur. Reiknaðu með að græni liturinn mýkist í ofninum: hitinn færir hann í átt að ólífugrænum og skorpan brúnast eins og venjulega. Styttri bakstur við miðlungshita heldur eftir meiri lit og ilm. Fagbakarar geta fundið nánari upplýsingar í handbókinni okkar um bakstur með pandan-dufti.
Pandan í eftirréttum, kremum og fyllingum
Óbakaðir eftirréttir sýna pandan frá sinni bestu hlið, því þá haldast liturinn og ilmurinn næst duftinu. Prófaðu það í:
- kremi og búðingi fyrir kleinuhringi, tertur og vatnsdeigsbollur
- þeyttum rjóma, mascarpone-kremi eða hvítu súkkulaðiganache
- smjörkremi og rjómaostakremi
- panna cotta, hrísgrjónabúðingi og chia-búðingi sem er gerður með kókosmjólk
- kókos- og eggjasultu að hætti kaya
Í fyllingar, smyrsl og krem skaltu byrja á 3-6% af þyngd uppskriftarinnar. Blandaðu duftinu saman við sykurinn eða út í smávegis af volgri mjólk áður en það er blandað saman við afganginn.
Pandan-ís
Í heimagerðan ís skaltu nota um 2-4% af grunninum, sem jafngildir 20-40 g á hvert kíló af blöndu. Þeyttu duftið saman við sykurinn áður en því er bætt út í mjólkina og rjómann, kældu grunninn vel og frystu síðan í ísvél. Smakkaðu grunninn áður en hann er frystur: hann ætti að bragðast örlítið sterkar en þú vilt að fullbúni ísinn bragðist, því frysting deyfir bragðið.
Hversu mikið pandan-duft á að nota
- Latte eða bubble tea (300 ml): 3-5 g
- Kökur og léttar kökur: 3-6% af þyngd hveitis
- Ís og gelato: 2-4% af grunninum
- Fyllingar, smyrsl og krem: 3-6% af uppskriftinni
Þetta eru upphafspunktar. Styrkur pandans fer eftir öðrum hráefnum: kókos og mjólk bera bragðið vel, en súkkulaði, kaffi og krydd geta yfirgnæft það. Byrjaðu í miðju bilinu, smakkaðu og stilltu magnið. Meira er ekki alltaf betra, því mikið magn dregur fram grösugra og laufkenndara bragð.
Litur og geymsla
Pandan-laufduft gefur náttúrulegan grænan lit sem er mýkri en skærgræni liturinn á mörgum pandan-kökum úr verslunum, en þær eru oft litaðar. Liturinn er skærastur í köldum drykkjum, kremum og ís, en ljósari og ólífugrænn eftir bakstur. Súrir hlutir á borð við sítrónusafa eða jógúrt deyfa litinn enn frekar, svo haltu þeim aðskildum ef græni liturinn skiptir þig máli.
Geymdu pandan-duft í loftþéttu íláti á köldum og þurrum stað undir 25 °C, fjarri beinu sólarljósi. Ljós, loft, hiti og raki draga öll úr lit og ilmi. Lokaðu ílátinu strax eftir notkun og notaðu alltaf þurra skeið, því rakt duft kekkjast.
Bilanagreining
- Kekkir í drykkjum: búðu fyrst til mauk með smávegis af volgum vökva eða notaðu mjólkurfroðutæki.
- Botnfall í glasinu: eðlilegt fyrir laufduft; hrærðu áður en þú drekkur.
- Lítið bragð: auktu magnið örlítið, bættu við smá sætuefni eða skiptu yfir í kókosmjólk.
- Daufur litur í kökum: bakaðu í skemmri tíma, lækkaðu hitann örlítið eða færðu pandan í óbakaða fyllingu eða krem.
- Þurrt mylsna: bættu við örlitlum vökva til að jafna upp duftið.
Hvar fæst pandan-duft?
Kaffihús, bakarí, gelato-framleiðendur og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði eða sýnishorni af pandan-dufti í heildsölu í 25 kg tunnum, sem eru á lager og sendar frá Svíþjóð. Fyrir kaffihúsamatseðil með pandan í aðalhlutverki má sjá handbókina okkar um pandan-duft fyrir kaffihús og kaffibari. Heimakokkar geta kynnt sér bragðið nánar í handbókinni okkar um hvernig pandan bragðast.
