Pandan og frosnir eftirréttir hafa lengi átt góða samleið. Víða í Suðaustur-Asíu eru kókosís með pandanilm og rakís með grænu pandangeli hversdagslegt góðgæti. Í Evrópu býður pandan-gelato upp á eitthvað annað en kunnuglega pistasíu- og matchagræna liti: sætt, vanillukennt bragð með mjúkum, náttúrulegum lit.
Þessi leiðarvísir er ætlaður ísgerðarfólki, gelato-búðum og framleiðendum frosinna eftirrétta. Fjallað er um skömmtun, dreifingu, mjólkur- og jurtamiðaða grunna, lit og bragð í frosnu vörunni og prófanir fyrir framleiðslu.
Hvers vegna pandan hentar í frosnum eftirréttum
Frosnar vörur eru einn besti vettvangurinn fyrir pandan. Enginn ofn er til staðar til að deyfa litinn og rjómakenndur grunnurinn ber ilminn. Pandanduft gefur bæði lit og bragð úr einu innihaldsefni, þannig að uppskriftin og innihaldslýsingin haldast stuttar.
Pandan hentar ekki aðeins í kúluís. Hún passar einnig í mjúkan ís, íspinna, ístertur og diskaða frosna eftirrétti. Blandur fyrir mjúkan ís þurfa jafn nákvæma dreifingu og gelato-grunnar, þar sem óuppleystar agnir geta safnast saman í vélinni. Fyrir íspinna gefur kókosmjólkurgrunnur rjómakenndan, ógagnsæjan grænan ís með klassísku suðaustur-asísku bragði.
Skömmtun
Algengur upphafspunktur er 2-4% af grunninum, eða 20-40 g á hvert kíló af blöndu. Kuldi dregur úr því hversu sterkt við skynjum ilm, þannig að grunnur sem bragðast rétt við stofuhita bragðast veikara þegar hann er frosinn. Gerðu grunninn aðeins sterkari en lokamarkmiðið og mettu niðurstöðuna alltaf við framreiðsluhita.
Fita og sykur bera bragð pandans. Í fituminni grunnum og sorbet má búast við að vinna upp í efri mörk bilsins.
Að ná jafnri dreifingu
- Forblandaðu með sykri: blandaðu pandanduftinu saman við sykur, dextrósa og stöðgara áður en því er bætt í vökvann.
- Bættu við undir hræringu: helltu þurrefnablöndunni í vökva sem er á hreyfingu í gerilsneyðingartækinu eða notaðu töfrasprota fyrir minni skammta.
- Gefðu blöndunni tíma til að vökvast: láttu blönduna standa í kæli í nokkrar klukkustundir svo duftið vökvist að fullu og blandaðu síðan stuttlega aftur áður en hún er sett í ísvélina.
- Athugaðu agnir: skeiðarfull sem er dreift á hvítan disk sýnir allar agnir sem hafa ekki dreifst.
Pandanduft bætir þurrefnum í blönduna. Við 2-4% er magnið lítið, en hafðu það með í útreikningi þurrefna svo áferðin haldist samræmd milli bragðtegunda.
Vinnsla og matvælaöryggi
Ákveddu hvar duftið fer inn í vinnsluferlið sem hluta af HACCP-áætluninni. Ef því er bætt út í fyrir gerilsneyðingu hitameðhöndlast það með restinni af blöndunni. Hiti getur mýkt lit og ilm lítillega, svo berðu saman niðurstöður í prófunum og hafðu allar breytingar á ferlinu innan matvælaöryggisreglna þinna.
Mjólkurgrunnar
Klassískur mjólkur- og rjómagrunnur, í stíl við fior di latte, gefur hreinan bakgrunn þar sem vanillukenndur ilmur pandans kemur skýrt fram, ásamt mjúkum, pastellgrænum lit. Grunnar með eggjarauðubúðingi bæta við fyllingu og henta einnig vel, þó að eggjarauðurnar færi litinn í átt að hlýrri gulgrænni tónum.
Lítið magn af niðursoðinni mjólk eða karamelliseruðum sykri bætir við dýpt sem hentar pandani og minnir á pálmasykurinn sem notaður er í mörgum suðaustur-asískum sætindum.
Jurtamiðaðir grunnar
Kókosmjólk og kókosrjómi eru eðlilegur kostur fyrir vegan pandan-ís og samsetningin er hefðbundin fremur en staðgengill. Kókosfita gefur fyllingu og bragðin tvö styrkja hvort annað. Pandanduftið okkar er sjálft vegan og hentar því í jurtamiðaðar uppskriftir.
Hafrargrunnar henta einnig vel og bæta við mildum kornkenndum sætleika. Grunnar með sterku eigin bragði, til dæmis ristuðum hnetumjólkum, geta keppt við pandan, svo prófaðu jafnvægið.
Í sorbet má para pandan við kókosvatn eða mangó. Án fitu sem ber ilminn verður hann mildari, svo skammtaðu samkvæmt því.
Litir í frosnu vörunni
Pandan gefur náttúrulegan ljósan til meðalgrænan lit í ís, eftir skömmtun og grunni. Liturinn verður hreinni í hvítum grunnum og daufari í gulum, eggjaríkum grunnum. Blaðgræna dofnar í ljósi, þannig að yfirborð bakka undir sterkri sýningarlýsingu getur misst hluta af lit sínum með tímanum; það hjálpar að hylja bakka utan afgreiðslutíma og snúa birgðum reglulega. Súr viðbót, eins og ástaraldin eða límóna, deyfir einnig græna litinn.
Búastu við smávægilegum breytileika milli duftlota, eins og með öll innihaldsefni úr laufum, og berðu hverja nýja lotu saman við viðmiðun áður en hún fer í framleiðslu. Geymdu opnar tunnur lokaðar á köldum, þurrum stað undir 25 °C og fjarri beinu sólarljósi svo duftið sem þú notar í síðustu lotunni samsvari því fyrsta.
Bragðsamsetningar
- pandan og kókos, klassísk samsetning
- pandan með karamellurönd úr pálmasykri eða púðursykri
- pandan með mangóbútum eða lagi af mangósorbet
- pandan með bitum af klístruðum hrísgrjónum, innblásið af suðaustur-asískum eftirréttum
- pandan með kókosbúðingsrönd í kaya-stíl
- pandan og hvítt súkkulaði
Pandan hentar einnig í íssamlokur með smákökum úr smjöri og í semifreddo. Í frosinni jógúrt mildar sýran litinn, svo mettu hana eftir bragðinu.
Prófanir fyrir framleiðslu
- Gerðu prufulotur með 2%, 3% og 4% í völdum grunni.
- Smakkaðu hverja lotu við framreiðsluhita eftir harðfrystingu, ekki beint úr vélinni.
- Athugaðu litinn undir þinni eigin sýningarlýsingu.
- Metið áferð og bráðnun miðað við staðlaðar bragðtegundir.
- Skráðu lotunúmer duftsins sem notað var og geymdu viðmiðunarsýni.
Birgðir fyrir ísframleiðendur
Gelato-búðir og ísframleiðendur geta pantað pandanduft í heildsölu í 25 kg tunnum og heilar brettasendingar með 20 tunnum henta framleiðendum og dreifingaraðilum. Hver lota fylgir greiningarvottorði og sýni eru fáanleg til prófana. Sætabrauðsteymi sem para gelato við kökur geta fundið hugmyndir í bakstri með pandandufti, en fyrir drykki má skoða pandan fyrir kaffihús og kaffibari. Heimakokkar geta byrjað á leiðbeiningunum okkar um notkun pandandufts.
