Pandan er ekki lengur bundið við bakarí og veitingastaði frá Suðaustur-Asíu í Evrópu. Það birtist nú í kaffidrykkjum og sértækum eftirréttum, og fyrir framleiðendur er það eðlilegur kostur fyrir nýjar kextegundir, súkkulaði, drykki, ís og bakarívörulínur, sérstaklega fyrir vörumerki sem vinna nú þegar með kókos eða matcha. Það krefst enn vandaðrar þróunarvinnu að breyta kaffihúsabragði í stöðuga og endurtekningarhæfa vöru.
Þessi leiðarvísir er ætlaður vöruþróunarteymum og tækniteymum sem vinna með pandanlaufduft (Pandanus amaryllifolius). Hann fjallar um skömmtunarprófanir, dreifingu, lit og ilm við vinnslu, samkvæmni milli framleiðslulota og þau skjöl sem óska skal eftir.
Hvar pandanlaufduft á heima í vörulínunni
Eitt hráefni gefur bæði lit og bragð, sem heldur samsetningum og innihaldslýsingum einföldum. Dæmigerð notkun felur í sér:
- drykki tilbúna til neyslu og drykkjaduft, þar á meðal mjólkurte og latte-blöndur
- kökur, léttar kökur, vöfflur, kex og fylltar bakarívörur
- ís, gelato og aðra frosna eftirrétti
- fyllingar, álegg, krem og sælgæti
- súkkulaði, hjúpur og vörur undir eigin vörumerki
Vörur sem byggjast á kókos henta sérstaklega vel, þar sem pandan og kókos eru saman í aragrúa hefðbundinna eftirrétta frá Suðaustur-Asíu.
Byrjið á skömmtunarprófunum
Enginn einn skammtur er réttur í öllum tilvikum. Það fer eftir vörunni, öðrum hráefnum, vinnslunni og þeim styrk litar og bragðs sem óskað er eftir. Þessi bil eru gagnlegir upphafspunktar fyrir tilraunir í litlum mælikvarða:
- Drykkir: 3–5 g í hverjum 300 ml skammti
- Kökur og léttar kökur: 3–6% af þyngd hveitis, með örlítið meiri vökva, þar sem duftið dregur í sig raka
- Ís og gelato: 2–4% af grunnblöndunni
- Fyllingar, álegg og sælgæti: 3–6% af uppskriftinni
Prófið að minnsta kosti þrjú styrkleikastig á bilinu og metið síðan fullunna vöruna eftir hitameðhöndlun, frystingu eða geymslu, en ekki hráblönduna. Meira duft er ekki sjálfkrafa betra: við hærri styrk verður grösugt einkenni laufsins meira áberandi og aukið þurrefni breytir áferð og seigju.
Dreifing og áferð
Pandanlaufduft er malað lauf og leysist því ekki upp heldur dreifist. Agnir sem blotna ekki nægilega mynda litla kekki, sem sjást sem dökkgrænir punktar í ljósu kremi eða sem botnfall í botni flösku. Nokkrar aðferðir hjálpa:
- blandið duftinu fyrst saman við sykur eða annað þurrefni áður en það kemst í snertingu við vökva
- bætið því út í við hræringu og notið háklippublöndun þar sem framleiðslulínan leyfir
- gefið duftinu tíma til að taka í sig vökva áður en litur og seigja eru athuguð endanlega
- fyrir drykki skal meta botnfall yfir fyrirhugaðan geymsluþolstíma og ákveða hvort uppskriftin þurfi stöðugleikakerfi eða leiðbeiningu um að hrista fyrir notkun
Í þurrblöndum skal hafa í huga að duftið tekur upp raka úr loftinu. Geymið og pakkið blöndunni þannig að hún haldist laus og renni vel.
Litur við hita, ljós og sýru
Græni litur pandans kemur úr blaðgrænu. Það gefur náttúrulegan lit, en lit sem bregst við umhverfi sínu:
- Hiti: bakstur, gerilsneyðing og UHT-meðhöndlun færa græna litinn í átt að ólífugrænum tónum. Því lengra og heitara sem ferlið er, þeim mun meiri verður breytingin.
- Sýrustig: vörur með lágt pH, svo sem ávaxtablöndur eða sýrðir drykkir, deyfa litinn.
- Ljós og súrefni: gagnsæjar umbúðir og lýsing í verslunum dofna græna litinn með tímanum.
Mælið litinn við lok geymsluþols jafnt sem á fyrsta degi og íhugið ljósheldar umbúðir þar sem liturinn er hluti af aðdráttarafli vörunnar. Ef vara þarf að halda skærgrænum lit í gegnum mikla vinnslu skal taka það upp snemma í þróuninni, því laufduft hegðar sér ekki eins og tilbúinn litur.
Verndun ilmsins
Aðdráttarafl pandans byggist að miklu leyti á ilmi þess og ilmefnin eru viðkvæm. Langvarandi hitun og opin ílát valda því að hluti þeirra gufar upp. Þar sem HACCP-áætlunin ykkar leyfir skal bæta duftinu við síðar í ferlinu, hafa hitunartímann eins stuttan og matvælaöryggi leyfir og meta bragðið í fullunninni vöru í endanlegum umbúðum.
Kröftug bragðefni á borð við dökkt súkkulaði, kaffi eða hlý krydd geta hulið pandanbragðið. Því gæti þurft að auka skammtinn í slíkum vörum eða setja pandan frekar í sérstakan hluta vörunnar, svo sem fyllingu eða hjúp.
Samkvæmni milli framleiðslulota
Pandan er landbúnaðarvara og eðlilegt er að nokkur breytileiki sé í lit og ilmi milli uppskerutímabila. Iðnaðarframleiðendur stjórna þessu með:
- samþykktri vörulýsingu og varðveittu sýni úr samþykktri framleiðslulotu
- móttökueftirliti með lit, ilmi og útliti miðað við það viðmiðunarsýni
- yfirferð greiningarvottorðs fyrir hverja framleiðslulotu
- birgðasamningi sem samræmist áætluðu magni, svo birgðauppsprettur breytist ekki um mitt tímabil
Skjöl og matvælaöryggi
Áður en hráefni fer í framleiðslulínu þarf tækniskjal þess að vera fullbúið. Frá The Organic Labs fylgir hverri framleiðslulotu greiningarvottorð með lotunúmerinu sem þið fáið. Við útvegum einnig tæknilegt gagnablað með fullri vörulýsingu, þar á meðal næringargildum og greiningarþáttum, ásamt innihalds- og ofnæmisyfirlýsingu fyrir merkingar. Duftið er eitt hráefni: 100% pandanlauf.
Við störfum samkvæmt matvælaöryggisstjórnunarkerfi sem er vottað samkvæmt ISO 22000 og með innleiddum verklagsreglum sem byggjast á HACCP. Vegna trúnaðar eru skjöl send með tölvupósti ásamt tilboði ykkar. Regluteymi ykkar þarf að staðfesta hvernig hráefnið er nefnt og lýst á ykkar eigin umbúðum.
Uppskalun birgða
Þegar uppskrift hefur verið samþykkt þurfa birgðir að halda í við framleiðsluna. Við útvegum pandanlaufduft í 25 kg tunnum, allt frá einni tunnu fyrir tilraunaframleiðslu upp í heila bretti með 20 tunnum og áætlað tonnamagn. Framleiðslugeta okkar er allt að 60 tonn á mánuði; fyrir endurtekið magn frátekjum við framleiðslu samkvæmt spá ykkar og afhendum samkvæmt útkallsáætlun úr birgðum okkar í Svíþjóð. Beiðnir um vörur undir eigin vörumerki fara í gegnum sama beiðnieyðublað.
Frekari upplýsingar um magn og pantanir eru í yfirliti okkar um heildsölu á pandanlaufdufti í Evrópu, og sértæk ráð fyrir bakarí eru í leiðbeiningum okkar um bakstur með pandanlaufdufti.
Biðjið um sýni og skjöl
Vöruþróunarteymi geta óskað eftir sýni, COA, TDS og tilboði á síðunni fyrir pandanlaufduft í heildsölu. Við svörum innan 24 klukkustunda á virkum dögum. Heimakokkar sem vilja einfaldlega prófa pandan finna hagnýt ráð í leiðbeiningum okkar um notkun pandanlaufdufts.
