Frosnir eftirréttir eru ein besta notkunin fyrir kaktusfíkjuduft. Enginn langur bakstur er sem mýkir litinn, milt og örlítið súrt bragð ávaxtarins kemur skýrt fram í kaldri vöru og magentableik skammtur sker sig úr í hvaða sýningarskáp sem er.
Þessi leiðarvísir er ætlaður ísgerðarfólki, ísframleiðendum og eftirréttareldhúsum sem vinna með kaktusfíkjuduft (Opuntia ficus-indica) í mjólkur-, jurtabundnum og sorbet-grunnum.
Hvers vegna kaktusfíkja hentar í frosna eftirrétti
Fersk kaktusfíkja er árstíðabundin, þarf að flysja varlega vegna fínu broddanna á hýðinu og sía þarf mörg hörð fræ úr áður en aldinkjötið fer í grunninn. Þurrt duft sleppir öllu þessu. Það gefur lit og bragð í senn, má vigta niður í gramm og er fáanlegt allt árið.
Bragðið hentar þessu formi vel. Í sorbet er það ferskt og ávaxtaríkt; í mjólkur- eða rjómargrunni verður það mýkra, nálægt berjum og rjóma með ferskleika sem minnir á vatnsmelónu.
Skömmtun
Byrjið á 2–4% af grunninum. Í 5 kg skammti jafngildir það 100–200 g af dufti. Lægri mörkin gefa pastellbleikan lit og milt bragð; hærri mörkin dýpri lit og skýrara ávaxtabragð. Sorbet gæti þurft hærri skammtinn þar sem engin mjólkurvara er til að mýkja bragðið.
Duftið bætir við þurrefnum, þannig að við stærri skammta þarf að taka það með í uppskriftarjafnvægið til að halda áferð og skammtanleika þar sem þið viljið hafa þau. Tæknilega gagnablaðið gefur þau samsetningargildi sem þarf til útreikningsins.
Að ná góðri dreifingu
- Blandið þurrefnunum fyrst. Blandið duftinu saman við sykurinn og, ef þið notið slíkt, bindiefnið áður en það kemst í snertingu við vökva.
- Bætið í vökva sem er á hreyfingu. Hrærið eða blandið þurrblöndunni út í grunninn á meðan hann er á hreyfingu, í stað þess að hella henni á kyrrt yfirborð.
- Notið mikla klippikrafta. Töfrasproti eða háhraðahrærivél gefur sléttustu útkomuna.
- Gefið þessu tíma. Látið grunninn standa áður en hann er frystur í vél svo duftið taki að fullu í sig vökva, líkt og önnur þurrefni.
Örsmáir kornblettir í fullunninni vörunni þýða yfirleitt að duftinu var bætt of hratt út í eða án þess að það hefði verið þurrblandað.
Þegar uppskrift virkar skaltu skrá röð hráefnisbætis jafn nákvæmlega og magnið. Í ísframleiðslu getur breyting á aðferð haft jafn mikil áhrif á lit og áferð og breyting á skömmtun, og skýrt uppskriftarblað gerir öllum í teyminu kleift að framleiða sama skammtinn.
Gerilsneyðing og litur
Hiti er helsta áhættan fyrir bleika litinn. Í heitu ferli getur liturinn dofnað við gerilsneyðingu, einkum við langan biðtíma. Sumir framleiðendur bæta því litnæmum hráefnum út í eftir hitameðferðina, þegar grunnurinn hefur kólnað. Sú ákvörðun fer eftir ferlinu ykkar og verður að taka innan HACCP-kerfisins.
Í köldum ferlum er duftinu einfaldlega blandað saman við önnur þurrefni.
Mjólkurgrunnar
Í mjólkur- eða rjómargrunni gefur kaktusfíkja mjúkan pastellbleikan lit. Fita og mjólkurþurrefni milda súrleikann og rúnna bragðið af. Fior di latte-grunnur með kaktusfíkju gefur hreint, ávaxtamiðað bragð, en vanilla, mascarpone eða hvítt súkkulaði færa það í átt að ríkari eftirréttabragði.
Jógúrt- og frosin jógúrt-grunnar henta ávextinum sérstaklega vel. Mild sýran skerptir bragðið og heldur litnum greinilega bleikum.
Jurtabundnir grunnar
Hafra-, kókos-, möndlu- og sojagrunnar taka allir vel við kaktusfíkju, en hver og einn breytir útkomunni. Kókos gefur ríkara, suðrænt bragð og örlítið rjómakenndari lit. Hafrar bæta við kornkenndum sætleika. Möndlur halda bragðinu fínlegu. Prófið duftið í nákvæmlega þeim grunni sem þið framleiðið, þar sem litur og bragð geta verið verulega ólík milli þeirra.
Þar sem duftið er vegan og samanstendur af einu innihaldsefni hentar það jurtabundinni vörulínu án þess að bæta þurfi neinu öðru á innihaldslýsinguna.
Sorbet og graníta
Kaktusfíkjusorbet þarf aðeins vatn, sykur, duftið og dálítinn sítrusávöxt. Límóna eða sítrónusafi skerptir ávaxtabragðið og heldur litnum björtum. Þar sem duftið færir með sér eigin ávaxtakenndu þurrefni þarf að athuga jafnvægi sykurs og þurrefna svo sorbetinn verði hvorki ískaldur né of mjúkur.
Fyrir granítu skaltu hræra duftinu út í ylvolgt síróp, kæla og frysta, en skafa í það eftir því sem það stífnar. Grófir ískristallarnir draga litinn vel fram.
Litur eftir frystingu
Gelato og ís líta ljósari út en fljótandi blandan. Loft sem þeytist inn við frystingu og ískristallarnir sjálfir dreifa ljósi, þannig að alltaf skal meta litinn á frosinni, harðnaðri vörunni en ekki grunninum.
Í sýningarskápum dofnar björt lýsing ávaxtaliti með tímanum. Hafið skammta hulda þegar það er hægt, snúið birgðum og berið eldri skammt saman við nýjan. Fyrir pakkaðar vörur vernda ógagnsæjar umbúðir litinn í gegnum dreifinguna.
Ávaxtarendur, snúningar og samsetningar
Til að gera ávaxtarönd skaltu búa til einfalda ávaxtasósu eða síróp, láta það kólna og hræra duftinu út í. Snúið því í gegnum vanillu-, kókos- eða hvítt súkkulaði-gelato fyrir skýra bleika andstæðu. Sama sósa hentar sem álegg á sundae eða sem ídýfa fyrir ísform.
Kaktusfíkja fer einnig vel með límónu, ástríðuávexti, mangói, hindberjum, pistasíum og myntu, sem gefur ísborði nokkur bragðafbrigði úr einu hráefni. Kaktusfíkjusorbet við hlið pistasíugelato, eða kaktusfíkju- og límónuskammtur við hlið kókosskammtar, myndar áberandi samsetningu í skápnum.
Vöruframboð fyrir ísgerðarfólk og framleiðendur
Ís- og gelato-framleiðendur geta óskað eftir tilboði, COA, TDS og sýni á síðunni Kaktusfíkjuduft í 25 kg heildsölupakkningu; heil bretti rúma 20 tunnur sem hver tekur 25 kg. Fyrir vinnslu í stórum stíl má sjá leiðarvísi okkar fyrir matvælaframleiðendur, og fyrir annan bleikan kaktusávöxt má lesa samanburð okkar á kaktusfíkju og bleikri pitaju. Heimakokkar geta búið til kaktusfíkjuís með pakkanum Kaktusfíkjuduft – 70 g.
