Jarðarberjabragð er eitt það vinsælasta í pökkum matvælum og drykkjum, allt frá mjólkurhristingsblöndum og jógúrt til fyllinga í bakarísvörur, súkkulaðis og íss. Fyrir vöruþróunaraðila er frostþurrkað jarðarberjaduft aðlaðandi leið til að ná fram bragðinu: eitt ávaxtaefni sem er þurrt, auðvelt að skammta eftir þyngd og inniheldur ekki vatnið sem fylgir ferskum ávöxtum eða mauki.
Ávaxtaduft er enn landbúnaðarafurð og því þarf að prófa það vandlega áður en það fer í framleiðslulínu. Þessi leiðarvísir fjallar um hvernig framleiðendur matvæla og drykkja geta unnið með jarðarberjaduft, allt frá þróunarlýsingu til skammtaprófana, litar, rakastigs, samræmis milli framleiðslulota og gagna.
Hvar jarðarberjaduft á heima í iðnaðarframleiddum matvælum
- Þurrblöndur: mjólkurhristings- og drykkjarduft, bökunarblöndur, pönnuköku- og eftirréttablöndur
- Mjólkurvörur og jurtavörur: bragðbætt jógúrt, eftirréttir og mjólkurdrykkir
- Bakarísvörur: fyllingar, krem, glassúr og hjúpaðar kexkökur
- Sælgæti: hvítt súkkulaði, hjúpefni og fitubundnar fyllingar
- Frosnir eftirréttir: ís, gelato og sorbet
- Drykkir: drykkir sem þarf aðeins að blanda og drykkir í kaffihúsastíl
Duftið hentar sérstaklega vel í þurra blöndu og fitubundnar vörur, þar sem það gefur bragð og lit án þess að bæta við vatni.
Byrjið á skýrri þróunarlýsingu
Skráið markmiðin áður en fyrsta prófunin hefst: hvaða bleika litbrigði þið viljið, hversu sterkt jarðarberjabragðið á að vera, hvaða vinnslu varan fer í gegnum (blöndun, hitun, frystingu, bakstur), sýrustig fullunninnar vöru, umbúðir og fyrirhugaðan geymsluþol. Komið ykkur snemma saman við eftirlitsteymið um hvernig innihaldsefnið verður tilgreint á merkimiðanum. Skýr verklýsing flýtir fyrir prófunum og auðveldar samanburð á niðurstöðum.
Skammtaprófanir
Uppskriftir fyrir eldhús gefa gagnlegt upphafsbil. Viðmiðunarskammtarnir á vörusíðunni okkar eru 1–2 msk. í 300 ml mjólkurdrykk, 2–3 msk. í 200 g hveiti í kökudeig, 1–2 msk. í 200 g smjörkrem eða fyllingu og 3–4 msk. í 500 ml ísblöndu.
Við þróunarvinnu skal breyta þessum mælingum í þyngd. Vigtið skeiðarmagnið einu sinni á rannsóknarstofuvog, gefið það upp sem hlutfall af uppskriftinni og gerið skammtaröð út frá því: eina prófun undir bilinu, tvær innan þess og eina yfir því. Bragðið á hverju stigi og metið litinn í fullunnu vörunni, ekki blöndunni, og skráið allt eftir þyngd, því skeiðarmælingar eru breytilegar eftir einstaklingum.
Dreifing og blöndun
Ávaxtaduft kekkjast þegar það kemst of hratt í snertingu við vökva. Í þurrblöndum skal fyrst blanda duftinu við sykur eða önnur þurr hráefni svo agnirnar skiljist að. Í vökva skal bæta forblöndunni út í með miklum skurðkrafti eða nota töfrasprota og gefa blöndunni tíma til að draga í sig vökva. Í fitublöndum á borð við hvítt súkkulaði eða hjúp skal duftið vera alveg þurrt, því raki sem það hefur dregið í sig getur gert massann þykkari. Sigtið duftið fyrir notkun til að fjarlægja kekki sem hafa myndast í geymslu.
Litur: hiti, sýrustig og ljós
Litur jarðarberja kemur frá anthósýanínum, náttúrulegum litarefnum sem einnig finnast í hindberjum og sólberjum. Þau eru skærrauð við súr skilyrði en fölna og verða fjólublárri eftir því sem sýrustigið hækkar í átt að hlutlausu og þar yfir. Matarsódi og langur upphitunartími draga úr bleika litnum, svo búist má við ljósum bleikbeige lit í bökuðu deigi.
Fyrir framleiðendur felur þetta í sér að athuga litinn eftir hvert vinnsluskref: eftir gerilsneyðingu, eftir bakstur og eftir frystingu. Ljós getur einnig dofnað anthósýanínlitum með tímanum, svo metið fullunnar vörur í raunverulegum umbúðum við raunhæf geymsluskilyrði og allan geymsluþolstímann.
Raki og geymsla
Jarðarberjaduft dregur í sig raka úr loftinu og í röku framleiðslurými getur duftið í opinni tunnu farið að kekkjast. Haldið tunnum lokuðum milli notkunar, notið þurr áhöld þegar þið takið duftið og geymið það á þurrum og svölum stað, við lægri hita en 25 °C. Veljið umbúðir með góðri rakavörn fyrir fullunnar þurrblöndur og fylgist með kekkjun í geymsluprófunum.
Samkvæmni milli framleiðslulota
Jarðarber eru ræktuð, og litbrigði og bragð eru breytileg eftir yrki, ræktunaraðstæðum og uppskeru. Gott verklag tekur mið af því. Geymið sýni úr hverri samþykktri framleiðslulotu til viðmiðunar, berið hverja nýja lotu saman við það með tilliti til litar og bragðs áður en hún er samþykkt til notkunar og skráið greiningarvottorð fyrir hverja lotu með framleiðslugögnum. Ef litvikmörkin þurfa að vera þröng skal semja við birgjann um samþykkisviðmiðin í upphafi.
Gögn sem ber að samþykkja við birgja þinn
The Organic Labs er ISO 22000-vottað og veitir eftirfarandi fyrir jarðarberjaduft í lausu:
- Greiningarvottorð (COA) fyrir hverja framleiðslulotu
- Tækniblað (TDS) samkvæmt beiðni
- DNA-prófun á rannsóknarstofu utanaðkomandi aðila
- Innihaldsefni: 100% jarðarber (Fragaria × ananassa), frostþurrkuð og fínmöluð, án aukefna eða fylliefna
Ekkert þeirra 14 ofnæmisvalda sem taldir eru upp í löggjöf ESB er innihaldsefni í þessari vöru og hún er vegan. Til að tryggja trúnað eru vottorð og tækniskjöl send í tölvupósti ásamt verðtilboðinu.
Frá prufulotum til framleiðslu
Byrjaðu á sýnishorni til að staðfesta lit, bragð og virkni í þinni eigin uppskrift. Farðu síðan í prufuframleiðslu á þínum eigin búnaði, þar sem blöndunartæki, ofnar og frystar hafa öll áhrif á útkomuna, og stækkaðu svo framleiðsluna. Jarðarberjaduft í lausu er afhent í 25 kg tunnum, á brettum með 500 kg (20 × 25 kg tunnum) og í stærra magni fyrir iðnaðarframleiðslu, með afkastagetu upp á 60 tonn á mánuði.
Fyrir frosnar vörur fjallar leiðarvísir okkar um jarðarberjaduft í ís og gelato nánar um skömmtun og dreifingu, og grein okkar um bakstur með jarðarberjadufti fjallar um áhrif hita á lit í bakarísvörum.
Öflun jarðarberjadufts fyrir vöruþróun og framleiðslu
Biddu um verðtilboð, greiningarvottorð (COA) og tækniblað (TDS), eða sýnishorn á síðunni Frostþurrkað jarðarberjaduft í lausu, 25 kg. Fyrirspurnum er svarað innan 24 klukkustunda á virkum dögum og samþykktir viðskiptavinir geta greitt samkvæmt reikningi innan 30, 60 eða 90 daga. Ef vörulínan þín notar fleiri en einn lit skaltu skoða öll duft í lausu.
