Fáar hnetur þekkjast eingöngu á litnum, en pistasían er ein þeirra. Ljósgrænn litur á bakkelsi, kúlu af gelato eða súkkulaðistykki segir fólki hvers konar bragðs það má vænta áður en það smakkar. Á bak við litinn er harðgert tré frá þurrum slóðum, hneta sem opnast á óvenjulegan hátt og aldalöng hefð fyrir pistasíum í sætindum Mið-Austurlanda, Miðjarðarhafssvæðisins og Suður-Asíu.
Þessi leiðarvísir útskýrir hvað pistasía er, hvernig hún vex, hvað gefur henni litinn, í hvaða formum hún er seld og hvað pistasíuduft er og hvernig kokkar nota það.
Pistasíutréð: Pistacia vera
Pistasían sem við borðum kemur af Pistacia vera, litlu lauftré sem á uppruna sinn í Mið- og Vestur-Asíu. Hún tilheyrir hjartatrésættinni, sömu plöntuætt og kasjúhnetur og mangó. Nokkrar aðrar tegundir pistasíutrjáa vaxa villtar við Miðjarðarhafið og austar, og sumar þeirra eru nýttar fyrir trjákvoðu sína, en Pistacia vera er tegundin sem ræktuð er vegna hnetanna.
Tréð er lagað að erfiðum aðstæðum. Það þrífst í rýrum jarðvegi og þurrum hita og þarf kaldan vetur til að hvílast áður en það blómstrar að vori. Pistasíutré eru annaðhvort karl- eða kventré: aðeins kventré bera hnetur og treysta þau á vindinn til að flytja frjókorn frá karltrjám í nágrenninu. Ung tré þurfa nokkur ár til að gefa af sér almennilega uppskeru og í mörgum görðum skiptast á ár með meiri og minni uppskeru.
Hýði, skel og kjarni
Pistasíualdinið er grasafræðilega séð steinaldin, eins og kirsuber eða ólífa, þótt sá hluti sem við borðum sé fræið en ekki aldinkjötið. Aldinin vaxa í þéttum klösum og hvert þeirra hefur þrjú lög:
- hýðið, mjúk ytri húð sem breytist úr grænni í rósrauða eða gulleita þegar aldin þroskast og er fjarlægð eftir uppskeru
- skelin, hörð og ljósleit, sem klofnar eftir samskeytunum þegar kjarninn vex
- kjarninn, græna fræið að innan, vafið þunnri húð sem er fjólublá til rauðleit
Skelin klofnar náttúrulega og þess vegna eru pistasíur svo oft seldar í skel: það er hægt að opna þær með höndunum, án hnotubrjóts. Við bakstur og matvælaframleiðslu eru kjarnarnir fyrst teknir úr skelinni og síðan notaðir heilir, saxaðir, malaðir eða gerðir að mauki og dufti.
Hvaðan græni liturinn kemur
Flestar hnetur eru rjómalitar eða ljósbrúnar að innan. Pistasíukjarnar eru allt frá gulleitum til dökkgrænum og oft með fjólubláum blæ rétt undir hýðinu. Liturinn stafar af náttúrulegum litarefnum hnetunnar sjálfrar og er breytilegur eftir yrki, ræktunarskilyrðum og því hvenær hneturnar eru tíndar. Þess vegna geta pistasíuafurðir, hvort sem um er að ræða kjarna, mauk eða duft, verið í mismunandi lit eftir uppruna.
Þessi litur á stóran þátt í að pistasíur eru svo vinsælar í eldhúsinu. Hann gefur kremum, fyllingum, gelato og skreytingum náttúrulegan grænan lit án viðbætts litarefnis. Hitun dofnar litinn, svo skærasti græni liturinn kemur yfirleitt fram þegar pistasíurnar eru óbakaðar eða aðeins eldaðar. Gott er að hafa það í huga áður en uppskrift er skipulögð með litinn að leiðarljósi.
Bragð af pistasíum
Pistasíur hafa hnetukennt, ríkulegt og mildilega sætt bragð, með smjörkenndum mýktartóni og daufum grænum, næstum kvoðukenndum keim sem aðgreinir þær frá möndlum og heslihnetum. Bragðið er mildara en margir búast við, sem er ástæðan fyrir því að pistasíur passa svo vel með ávöxtum, rjóma og hvítu súkkulaði, en einnig fyrir því að sterkt bragð getur yfirgnæft þær. Í leiðarvísinum okkar um hvernig pistasíur bragðast skoðum við hvernig bragðið breytist í bakstri, súkkulaði og gelato.
Form sem pistasíur eru seldar í
- Í skelinni, yfirleitt ristaðar og saltaðar, til að snæða
- Afhýddir kjarnar, heilir, til skreytinga, í núggat, biscotti og matarmikla rétti
- Saxaðir eða sneiddir kjarnar, til að nota sem álegg, í baklava og í persneskt og indverskt sælgæti
- Mauk, kjarnar malaðir þar til þeir verða mjúkir, til notkunar í krem, fyllingar og gelato
- Pistasíukrem eða -álegg, sætuð vara með sykri og öðrum innihaldsefnum
- Duft, fínmalaðir kjarnar til að nota í deig, krem, súkkulaði og skreytingar
Hvað er pistasíuduft?
Pistasíuduft er búið til úr pistasíukjörnum sem eru malaðir í fínt duft. Pistasíuduftið okkar er úr pistasíuhnetum (Pistacia vera) frá Tyrklandi, fínt malað til notkunar í bakstur, súkkulaði og eftirrétti. Það er gert úr 100% pistasíuhnetum, án aukefna eða fyllingarefna, og gefur náttúrulegan grænan lit og ríkulegt, hnetukennt pistasíubragð.
Pistasíukjarnar innihalda náttúrulega olíu, sem helst í duftinu þegar þeir eru malaðir. Því geta myndast mjúkir kekkir í duftinu ef það er pressað eða geymt á heitum stað. Snögg sigtun fyrir notkun brýtur þá upp. Duftið er mitt á milli saxaðra hneta og mauks: fínna og jafnara en hægt er að saxa með höndunum, en auðvelt að vigta, strá yfir og hræra saman við hveiti. Í samanburði okkar á pistasíudufti og pistasíumauki kemur fram hvenær hvor gerð hentar best.
Notkun pistasía í eldhúsinu
Pistasíur eiga sinn sess í sælgæti margra matarmenninga:
- baklava og annað lagskipt sætabrauð frá Tyrklandi, Mið-Austurlöndum og Balkanskaga
- persneskt núggat og sætabrauð
- kulfi, barfi og annað indverskt sælgæti
- sílikanskar cannoli, kökur og pistasíuís
- franskar makrónur, möndlukökur og sætabrauðskrem
- pralínur, núggat og fyllt súkkulaði víðs vegar um Evrópu
Pistasíuduft hentar í margt af þessu. Það fer í kökudeig og smákökudeig, krem og fyllingar, súkkulaði og álegg, ís og frosna eftirrétti, og er einföld leið til að skreyta fullgerðan eftirrétt með því að strá því yfir. Það nýtist líka í bragðmikla rétti, til dæmis sem hjúpur á fisk eða lambakjöt, þótt flestir noti það í sætabrauð. Leiðbeiningar okkar um notkun pistasíudufts fjalla um aðferðir og magn.
Athugasemd um ofnæmisvalda og geymslu
Pistasíur eru trjáhnetur. Í vörulýsingunni okkar kemur það skýrt fram: inniheldur pistasíur (trjáhnetur). Ef þú bakar fyrir aðra skaltu segja þeim hvað er í uppskriftinni og halda réttum með pistasíum aðskildum frá mat fyrir gesti sem forðast hnetur.
Eins og aðrar hnetur geta pistasíur þránað eða orðið skemmdar ef þær eru geymdar heitar, í birtu eða opnar fyrir lofti. Geymið duftið vel lokað á köldum, þurrum stað við lægri hita en 25 °C, fjarri beinu sólarljósi. Við slíkar geymsluaðstæður geymist duftið okkar í 2 ár frá framleiðsludegi.
Pistasíuduft frá The Organic Labs
Pistasíuduft frá The Organic Labs er nú seldur í heildsölu, í einni 25 kg tunnu, til bakaría, sætabrauðsgerða, súkkulaðiframleiðenda, ísbúða og matvælaframleiðenda víðs vegar um Evrópu. Fyrirtæki geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni á síðunni Pistasíuduft í heildsölu, 25 kg. Heimalagað fólk finnur fleiri hugmyndir í öðrum leiðbeiningum okkar um pistasíur.
