Sakura er japanska orðið yfir kirsuberjablóm og blómstrandi kirsuberjatrén sem bera þau. Á hverju vori breyta þessi tré görðum, árbökkum og musteragörðum víðs vegar um Japan í hvítt og bleikt landslag í eina eða tvær vikur, og þessi stutta árstíð er einn af hátíðlegustu atburðum japanska ársins.
Sakura er líka hráefni. Japanskir kokkar hafa lengi notað kirsuberjablóm og -lauf í te, sælgæti og brauð, og sakuraduft gefur nú latte-drykkjum, kökum og gelato þann mjúka bleika lit og blómakeim langt út fyrir Japan. Í þessum leiðarvísi er útskýrt hvað sakura er, hvað gerir það bleikt og hvernig það er notað í mat.
Sakura þýðir kirsuberjablóm
Á japönsku getur sakura átt við tréð, blómið eða hvort tveggja. Á ensku hefur orðið fengið merkinguna kirsuberjablómið og matur og drykkir með því bragði: sakura-latte, sakura-formkaka og sakura-mochi.
Trén eru blómstrandi kirsuberjatré af ættkvíslinni Prunus, sem nær einnig yfir plómur, apríkósur, ferskjur og möndlur. Margar tegundir og garðafbrigði kallast sakura í Japan. Grasafræðilega heitið sem gefið er sakuraduftinu okkar er Prunus serrulata.
Prunus serrulata, japanska blómstrandi kirsuberjatréð
Prunus serrulata er lauftré sem á uppruna sinn í Japan, Kóreu og Kína. Á ensku er það yfirleitt kallað japanskt blómstrandi kirsuberjatré eða austur-asískt kirsuberjatré. Tegundarheitið vísar til fíntennts, sagtennts jaðars laufanna.
Japanskir garðyrkjumenn hafa valið og nefnt fjölda garðakirsuberja úr þessari tegund og náskyldum tegundum. Sum hafa einföld blóm með fimm krónublöðum. Önnur, sem kallast yaezakura, hafa tvöföld blóm þéttskipuð lögum krónublaða, næstum eins og litlar rósir. Litirnir spanna allt frá hreinhvítu yfir í fölbleikt og að djúpum, skýrum bleikum lit.
Eitt kemur mörgum á óvart: blómstrandi kirsuberjatré eru ræktuð vegna blómanna, ekki vegna ávaxtanna. Kirsuberin sem seld eru á markaði koma úr öðrum tegundum, einkum sætum kirsuberjum og súrum kirsuberjum. Sakura er blómah hráefni og bragðast eins og slíkt.
Af hverju er sakura bleikt?
Bleiki liturinn í krónublöðum kirsuberjablóma kemur frá antósýanínum, flokki náttúrulegra litarefna í plöntum sem lita einnig mörg rauð og fjólublá blóm, aldin og grænmeti. Magn litarefnisins er breytilegt eftir afbrigði og vaxtarskilyrðum, þess vegna eru sum blóm næstum hvít en önnur sterkt bleik.
Í mat gefur sakuraduft náttúrulegan mjúkbleikan lit: pastellit fremur en bjartan, mettaðan lit. Eins og aðrir náttúrulegir plöntulitir bregst það við hita, ljósi, lofti og sýrustigi. Það nýtur sín best í drykkjum, kremum, glassúr og frosnum eftirréttum, og mild bakstur heldur betur í bleika litinn en langur og heitur bakstur.
Sakura í japanskri matargerð
Kirsuberjablóm hafa lengi átt sinn sess í japanskri matargerð, einkum á vorin. Hefðbundin notkun felst í söltun. Blóm, yfirleitt úr afbrigðum með tvöföldum blómum, og ung kirsuberjalauf eru lögð í salt og plómuedik, sem gerir það að verkum að þau geymast langt fram yfir stuttu blómgunartíðina og fá salt og blómakeim.
Úr þessum söltuðu blómum og laufum eru gerðir nokkrir klassískir réttir:
- Sakurayu, kirsuberjablómate sem er búið til með því að hella heitu vatni yfir saltað blóm svo það opnist í bollanum; það er oft borið fram í brúðkaupum og við önnur hátíðleg tilefni.
- Sakura-mochi, bleik hrísgrjónakaka fyllt með sætu rauðu baunamauki og vafin inn í saltað kirsuberjalauf, sem er borðuð á vorin.
- Sætar baunabollur skreyttar einu söltuðu blómi, langvinsælt sætabrauð í japönskum bakaríum.
- Wagashi, hefðbundið japanskt sælgæti mótað og litað til að endurspegla blómgunartímann.
Japönsk kaffihús, bakarí og ísbúðir bjóða einnig upp á árstíðabundna sakura-drykki og eftirrétti á hverju vori, og þessir matseðlar hafa átt stóran þátt í að gera sakura þekkt utan Japans.
Hvað er sakuraduft?
Fersk blóm endast aðeins í nokkra daga og söltuð blóm eru sölt. Sakuraduft leysir bæði þessi vandamál fyrir eldhús utan Japans. Blómin eru þurrkuð vandlega og möluð fínt, þannig að úr verður þurrt hráefni sem hægt er að vigta, geyma og blanda eins og hvert annað duft.
Sakuraduftið í lausu sem við bjóðum er eitt hráefni: kirsuberjablóm af sakura (Prunus serrulata), án nokkurra íblöndunarefna. Liturinn er náttúrulega mjúkbleikur og bragðið milt og blómkennt, léttsætt og með fíngerðum ávaxtakeim.
Ekki er allt sem selt er sem sakuraduft hreint blóm. Latte-blöndur og eftirréttaduft geta einnig innihaldið sykur, mjólkurduft, bragðefni eða litarefni. Þær hafa sinn tilgang, en hegða sér öðruvísi í uppskrift, svo það er skynsamlegt að lesa innihaldslýsinguna áður en þú kaupir.
Hvernig bragðast sakura?
Sakura er milt. Búast má við mjúkum blómakeim, léttri sætu og daufum ávaxtakeim, ekki bragði af þroskuðum kirsuberjum. Það er mildara og minna ilmríkt en rós, og sterk bragð eins og dökkt súkkulaði eða espressó yfirgnæfa það auðveldlega, en mjólk, rjómi, hvítt súkkulaði, vanilla og möndlur leyfa því að njóta sín. Í leiðarvísi okkar um hvernig sakura bragðast er fjallað nánar um bragð og samsetningar.
Tákn vorsins
Fá hráefni bera jafn mikla merkingu. Í Japan markar kirsuberjablómið komu vorsins, og hanami, sú venja að safnast saman undir blómstrandi trjánum til að borða, drekka og njóta blómanna, á sér aldalanga sögu. Þar sem krónublöðin falla svo fljótt hefur blómið lengi táknað fegurð og hversu skammvinnir hlutirnir eru.
Sú merking berst vel. Á kaffihúsatöflu eða yfir afgreiðsluborði í bakaríi gefur sakura strax til kynna að vorið sé komið, og árstíðabundinn sakura-matseðill gefur reglulegum viðskiptavinum eitthvað til að hlakka til á hverju ári.
Hvernig sakuraduft er notað í dag
- heitir og ísaðir sakura-latte-drykkir gerðir með mjólk eða jurtamjólk
- sakura-mjólkurte og bubble tea
- formkökur, rúllukökur, madeleine-kökur og smákökur
- smjörkrem, þeyttur rjómi, mús og fyllingar
- ís, gelato og mjúkur ís
- hvítt súkkulaði, sælgæti og mochi
Í leiðarvísi okkar um bakstur með sakuradufti finna bakarí upplýsingar um skammtastærðir og hita.
Að kaupa sakuraduft
Kaffihús, bakarí, gelato-framleiðendur og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði, gögnum eða sýni fyrir sakuraduft í lausu, 25 kg, sem er afhent í 25 kg tunnum og geymt og sent frá Svíþjóð. Heimakokkar finna aðferðir og magn í ítarlegum leiðarvísi okkar um notkun sakuradufts.
