Bakki af himinbláu gelato í sýningarskáp sér um eigin markaðssetningu. Fiðrildabaunaduft gefur þennan lit úr einu plöntuefni og þar sem bragðið er mjög milt helst bragð íssins það sem framleiðandinn sjálfur velur: mjólk, rjómi, vanilla, kókos eða hunang.
Frystir eftirréttir vekja þó ýmsar spurningar. Hvernig á að blanda duftinu í grunninn? Af hverju lítur liturinn öðruvísi út eftir frystingu í vél? Hvað gerist í súrbeti með sýru? Þessi leiðarvísir fjallar um ís úr mjólkurvörum og plöntum, gelato, sórbet og aðra frysta eftirrétti.
Hvers vegna fiðrildabaun hentar frystum eftirréttum
Fiðrildabaunaduft er þurrkað, fínmalað blóm Clitoria ternatea. Í frystum eftirréttum býður það upp á þrjá hagnýta kosti:
- bláan til indígóbláan lit sem sker sig úr í skápnum
- mjög milt, jarðkennt og örlítið blómailmandi bragð sem kuldinn deyfir enn frekar
- eitt innihaldsefni til að tilgreina: fiðrildabaunablóm
Helsti ókosturinn er sá sami og gildir alls staðar: liturinn ræðst af sýrustigi og lit grunnsins.
Skömmtun í ís og gelato
Á vörusíðu okkar fyrir heildsöluvöru er mælt með 2–4% af grunninum sem upphafsbili fyrir ís og gelato, aðlagað eftir þeim lit og bragði sem þú vilt. Fyrir mjúkan pastel-litatón skaltu byrja neðst á bilinu eða undir því. Gerðu litlar prufulotur með mismunandi skömmtum og berðu þær saman eftir harðfrystingu.
Duftið bætir einnig við þurrefnum. Gelato-framleiðendur sem stilla uppskriftir sínar af eftir þurrefnainnihaldi ættu að taka það með í útreikninginn, sérstaklega nær efri mörkum bilsins.
Dreifing: Jafn litur
Þurrt duft sem er bætt beint út í kaldan grunn myndar gjarnan kekki. Hefðbundin gelato-aðferð hentar vel hér:
- Blandaðu fiðrildabaunaduftinu saman við sykur, dextrósa og stöðgara.
- Bættu þurrblöndunni út í vökvann meðan hann er volgur og í hrærslu.
- Blandaðu með töfrasprota eða einsleitaðu blönduna til að brjóta upp smáa kekki.
- Láttu grunninn þroskast og kólna eins og venjulega og hrærðu í honum áður en hann er frystur í vél, því fínar agnir geta sest við þroskun.
Ef þú sérð doppur í mjög ljósum grunni skaltu sía hann í gegnum fínt sigti áður en hann er frystur.
Mjólkurgrunnur
Mjólk og rjómi eru hvít, þannig að fiðrildabaun mýkir litinn í pastel-litatóna frá himinbláum til periwinkle-blás. Meira rjómamagn lýsir litinn enn frekar.
Eggjabúðingsgrunnur með eggjarauðu er gulur og blátt ásamt gulu gefur blágrænan til grænan lit. Fyrir hreinan bláan lit er hvítur grunnur án eggjarauðu, til dæmis grunnur í fior di latte-stíl, betri byrjun. Hunang og karamella gefa einnig frá sér gulbrúna tóna og hafa svipuð áhrif.
Plöntumiðaðir grunnar
Frystir eftirréttir úr plöntum eru breytilegri en þeir úr mjólkurvörum, þar sem grunnarnir eru svo ólíkir að lit:
- Kókosmjólk er hvít og passar náttúrulega við fiðrildabaun, bæði hvað lit og bragð varðar.
- Hafragrunngrunnar eru drapplitaðir og geta dregið litinn í átt að blágrænum.
- Möndlu- og sojagrunnar eru ljósir en ekki hreinhvítir, svo athugaðu litinn miðað við markmiðið.
Eins og með mjólkurgrunn skaltu prófa alla uppskriftina, þar með talið sætuefni og stöðgara, en ekki aðeins óblandaðan grunninn.
Sórbet og súrir grunnar
Í súrum uppskriftum verður fiðrildabaun fjólublá, purpurarauð eða bleik. Sítrónu- eða límónusórbet með fiðrildabaun verður ljósbleikt til fjólubláleitt og því súrara sem sórbetið er, þeim mun bleikari verður liturinn.
Í stað þess að berjast gegn þessu geturðu nýtt það: sítrónu- og fiðrildabaunasórbet í bleikum eða fjólubláum lit, eða tveggja lita bakka með bláu fior di latte við hlið fjólublás sítrónusórbets. Fryst jógúrt og jógúrtgelato eru lítillega súr og verða yfirleitt lavender-lituð fremur en blá.
Litur eftir hitun, vélfrystingu og frystingu
Litur fljótandi grunnsins er ekki sami litur og fullunninnar vöru. Vélfrysting blandar lofti í massann og því meira sem loftinnihaldið eykst, þeim mun ljósari virðist ísinn. Frysting og harðfrysting hafa einnig áhrif á hvernig liturinn birtist.
Metið alltaf litinn eftir harðfrystingu og aftur eftir nokkra daga í sýningarskápnum. Sterk skápalýsing getur með tímanum mýkt plöntuliti, svo vert er að skoða bakka í lok þess tímabils sem hann er venjulega til sýnis.
Fiðrildabaun þolir volg og heit stig í undirbúningi grunnsins og blómin hafa lengi verið lögð í heitt vatn. Fylgdu samt venjulegri gerilsneyðingaráætlun með duftinu í grunninum og athugaðu lit fullunnu vörunnar, í stað þess að gera ráð fyrir að liturinn verði sá sami og í óhitaðri prufu.
Rendur, álegg og aðrir frystir eftirréttir
- Blá rönd: Þeyttu fiðrildabaunadufti saman við heitt sykursíróp, kældu það og settu rákir í gegnum vanillu- eða kókosís.
- Mjúkur ís: Blá blanda fyrir mjúkan ís virkar eins og gelato-grunnur; athugaðu litinn þegar ísinn kemur úr vélinni.
- Íspinnar: Vatnsbundnir íspinnar haldast bláir en límónu- eða sítrónudrykkspinnar verða fjólubláir og með því að leggja litina í lög fæst röndóttur íspinni.
- Mjólkurhristingar: Blandaðu bláum grunni saman við vanilluís og mjólk.
- Semifreddo og fryst mousse: Bættu litnum út í rjóma- eða marenshlutann.
Prófanir og stækkun framleiðslu
Byrjaðu með litlar lotur og skráðu skammtastærð, grunnuppskrift, innihaldsefni sem hafa áhrif á sýrustig og lit eftir harðfrystingu. Þegar uppskrift virkar skaltu halda skammtastærð og grunni nákvæmlega eins við stærri framleiðslu og bera nýjar duftlotur saman við varðveitt sýni af fullunnu vörunni. Náttúrulegur breytileiki milli lota er eðlilegur og lítið skömmtunarsvið í uppskriftinni auðveldar leiðréttingar.
Ef þú bakar einnig keilur, vöfflur eða kökur til að bera fram með ísnum fjallar leiðarvísir okkar um bakstur með fiðrildabaunadufti um sams konar prófanir fyrir ofninn. Til samanburðar við annan algengan bláan lit skaltu skoða fiðrildabaun á móti bláu spirulina.
Birgðir fyrir ísframleiðendur
The Organic Labs útvegar Bulk Butterfly Pea Powder 25kg í tunnum, allt frá einni 25 kg tunnu fyrir eldhús sem prófa fiðrildabaun á matseðlinum upp í heilar brettasendingar með 500 kg (20 × 25 kg tunnum) fyrir ísframleiðendur og dreifingaraðila. Vottorð um greiningu er gefið út fyrir hverja lotu og sýni eru fáanleg svo þú getir prófað litinn í þínum eigin grunni. Fyrir litlar prufur heima eða í prófunareldhúsi er Butterfly Pea Powder 70g fljótleg leið til að byrja.
