Sakura hefur færst út fyrir takmarkað úrval vordrykkja á kaffihúsum. Kirsuberjablóm koma nú fyrir í hvítu súkkulaði, kexi, ís, mjólkurdrykkjum og kældum eftirréttum og eru eðlilegur kostur fyrir vorlínur. Fyrir vöruþróunaraðila er þetta spennandi en krefjandi verkefni: bragðið er fíngert, liturinn pastel og bæði bregðast við vinnslunni.
Þessi leiðarvísir fjallar um það sem framleiðendur matvæla og drykkja þurfa að vita við þróun vara með sakura-kirsuberjablómadufti, allt frá fyrstu skömmtunarprófunum til samþykktar lotu og skráningar.
Kynntu þér hráefnið
Sakura-duftið okkar í heildsölu er eins hráefnis duft: kirsuberjablóm Sakura (Prunus serrulata), vandlega þurrkuð og fínmöluð. Litur þess er náttúrulega mjúkur bleikur og bragðið viðkvæmt og blómailmandi, létt sætt og með fíngerðum ávaxtakeim. Samkvæmt vörulýsingu okkar er það vegan.
Hreint blómaduft hegðar sér öðruvísi en sakura-bragðefni eða latte-forblanda. Það sameinar lit, bragð og plöntuefni í einu hráefni, án sykurs, burðarefna eða viðbætts litar. Það heldur innihaldslýsingunni stuttri, en þýðir líka að þróa þarf lit og bragð með skömmtun og vinnslu í stað þess að stilla þau af sitt í hvoru lagi.
Hvar Sakura passar inn í framleiðsluna
- Drykkir: duftblöndur í drykki, mjólkur- og jurtadrykkir, bubble tea-grunnblöndur
- Bakstur: kökur, svampbotnar, kex, kleinuhringir og fyllt bakkelsi
- Sælgæti og súkkulaði: hvítt súkkulaði, pralínur, fondant og sykurpúðar
- Kældir eftirréttir: jógúrt, búðingar, mús og ostakökur, úr mjólk og jurtaríkinu
- Frosnir eftirréttir: ís, gelato, mjúkís og mochi-ís
- Fyllingar og álegg fyrir bakstur og sælgætisgerð
- Einkamerktar vörur og duft til endursölu
Upphafsskammtar
Sviðunum hér að neðan er ætlað að vera upphafspunktur við prófanir á eigin uppskrift:
- Drykkir: 3–5 g í hverjum 300 ml skammti
- Bubble tea-grunnblöndur: 3–5 g í hverjum skammti, blandað saman við mjólkurgrunninn áður en ís er bætt út í
- Kökur og svampbotnar: 3–6% af hveitiþyngdinni, með smávægilegri aðlögun á vökvanum
- Ís og gelato: 2–4% af grunnblöndunni
- Fyllingar, álegg og sælgæti: 3–6% af uppskriftinni
Gerið stigprófun með að minnsta kosti þremur skammtastærðum og metið hverja þeirra í lokaafurðinni. Meira duft gefur ekki sjálfkrafa meira sakurubragð. Það bætir einnig við þurrefnum, sem hafa áhrif á seigju, áferð og vatnsbindingu, svo hærri skammtur kann að krefjast breytinga annars staðar í uppskriftinni.
Dreifing
Fínt plöntuduft kekkist þegar það kemst í snertingu við vökva og ódreift sakuruduft skilur eftir bleika bletti og rykkennt munnbragð. Í framleiðslu:
- blandið duftinu saman við sykur eða önnur þurrefni áður en það kemst í snertingu við vökva
- bætið því smám saman út í undir klippingu, með háklippublöndunartæki eða innbyggðum dreifara þar sem slíkur búnaður er til staðar
- fyrir drykki skal dreifa því fyrst í hluta af volgu vatni eða mjólk áður en afganginum er bætt við
- athugið hvort botnfall myndist í drykkjum allan geymsluþolstímann, þar sem malað plöntuefni leysist ekki fullkomlega upp; tilbúnar drykkjarvörur kunna að þurfa stöðugleikakerfi
Hiti, ljós og sýrustig
Blómailmur sakura er viðkvæmur og hiti dregur úr honum. Liturinn verður einnig fyrir áhrifum. Bleiki litur kirsuberjablóma kemur frá antósýanínum, náttúrulegum litarefnum sem breytast við hita, ljós og sýrustig. Þau virðast yfirleitt bleikari í súrum vörum en daufari eða gráleitari við hlutlaus og basísk skilyrði.
Það gefur vöruþróunarteymum nokkur stjórntæki:
- bætið sakura við eftir aðalhitunarskrefið þar sem ferlið og HACCP-áætlunin leyfa það
- berið saman prufulotur þar sem duftinu er bætt við fyrir og eftir hitameðhöndlun áður en ákvörðun er tekin um hvenær það skuli sett út í
- mælið sýrustig lokaafurðarinnar og fylgist með hvernig það breytist á geymsluþolstímanum
- notið umbúðir sem hleypa ekki ljósi í gegn, sérstaklega fyrir drykki og vörur í glærum umbúðum
- hafið útsetningu fyrir ljósi með í rannsóknum á geymsluþoli, ekki aðeins geymslu í myrkri
Í bökuðum vörum vinna mjög basísk lyftiefni og mikil brúnun bæði gegn bleika litnum. Kældar og frystar vörur verða ekki fyrir langvarandi baksturshita, sem er ein ástæða þess að sakura kemur svo oft fyrir í kremum, músum og gelato.
Raki og meðhöndlun
Sakuruduft dregur í sig raka, sem skiptir máli í þurrblöndum og þegar tunnur eru opnaðar á röku framleiðslusvæði. Hafið tunnurnar lokaðar milli notkunar, notið þurr verkfæri og geymið duftið á svölum, þurrum stað undir 25 °C, fjarri beinu sólarljósi. Geymsluþol er 2 ár frá framleiðsludegi. Notið birgðir í framleiðsludagsetningarröð og skráið lotunúmerið sem notað er í hverri framleiðslulotu.
Samræmi milli lota
Kirsuberjablóm eru landbúnaðarhráefni sem fæst úr einni blómgun á ári. Veður, blómgun og vinnsla hafa öll áhrif á lit og ilm, svo eðlilegt er að einhver breytileiki sé milli lota. Stjórnið honum í stað þess að hunsa hann:
- geymið varðveitt sýni úr hverri samþykktri lotu til viðmiðunar
- setjið viðmiðunarmörk fyrir lit og ilm í fullunninni vöru sem og í duftinu
- berið greiningarvottorð hverrar nýrrar lotu saman við samþykkta vörulýsingu
- deilið öllum mikilvægum færibreytum með birgi ykkar á tilboðsstigi
Skjöl
Greiningarvottorð er gefið út fyrir hverja lotu með lotunúmerinu sem þið fáið. Tæknilega gagnablaðið gefur heildarlýsingu á vörunni, þar með talið næringargildi og greiningarfæribreytur, og innihaldsefna- og ofnæmisvaldayfirlýsingin tekur til þessa eina innihaldsefnis fyrir merkingu ykkar.
Við störfum samkvæmt ISO 22000-stjórnunarkerfi fyrir matvælaöryggi með innleiddum HACCP-miðuðum verklagsreglum og erum skráð matvælastöð í sænsku heilbrigðisskránni. Af trúnaðarástæðum eru vottorð og tæknileg skjöl send í tölvupósti með tilboðinu.
Framleiðslumagn
Sakura-duft í lausu er pakkað í 25 kg tunnur, 20 tunnur á 500 kg bretti. Fyrir 1.000 kg og meira afhendum við samkvæmt afgreiðsluáætlun með allt að 60 tonna mánaðarlegri framleiðslugetu og frátekinni framleiðslu miðað við spá ykkar. Hægt er að óska eftir framleiðslu undir eigin vörumerki með sama eyðublaði. Yfirlit okkar yfir afhendingu Sakura-dufts í lausu í Evrópu útskýrir magn, afhendingar- og greiðsluskilmála, og framleiðendur frosinna eftirrétta finna nánari upplýsingar í leiðbeiningunum okkar um Sakura í ís og gelato.
Frá tilraun til markaðssetningar
- Óskið eftir sýni og tæknilegum upplýsingum fyrir notkun ykkar.
- Framkvæmið tilraunir í litlum mælikvarða með þremur skammtastigum og veljið markgildi.
- Prófið valinn skammt við raunverulegar vinnsluaðstæður.
- Athugið lit, ilm og pH-gildi allan geymsluþolstímann, þar með talið við ljósáhrif.
- Samþykkið viðmiðunarlotu og komið ykkur saman um magn og afhendingaráætlun.
Framleiðendur geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni á síðunni Sakura-duft í lausu, 25 kg. Heimakokkar sem hafa áhuga á hráefninu finna einfaldari aðferðir í leiðbeiningunum okkar um hvernig nota á Sakura-duft.
