Sýndu einhverjum skærbláan drykk og spurðu hvernig hann bragðist. Flestir giska á bláber, tyggjó eða eitthvað sætt og gervilegt. Fiðrildabaun kemur á óvart. Bragðið er milt, jarðkennt og örlítið blómailmandi, og í því magni sem þarf til að gefa lit taka flestir varla eftir því.
Það er einmitt þess vegna sem kaffihús, bakarí og gelatoframleiðendur nota hana. Hún gefur lit án þess að hafa áhrif á bragð drykkjarins eða eftirréttarins, en önnur hráefni ráða því. Mildeiki er þó ekki það sama og bragðleysi, og þegar maður veit hvernig fiðrildabaun bragðast er auðveldara að byggja góðar uppskriftir í kringum hana.
Bragðið af fiðrildabaun
Ein og sér er fiðrildabaunaduft jarðkennt og örlítið viðarkennt, með léttri blómailmston í bakgrunni. Margir bera það saman við milt grænt te eða jurtate. Það er hvorki sætt né ávaxtakennt og hefur varla sýru. Þurrt duftið ilmar svipað: dauflega jarðkennt, svolítið eins og þurrkaðar jurtir, og enn mildara þegar því er blandað í drykk.
Í sterku seyði verður te-einkennin greinilegri og geta skilið eftir sig örlítinn þurrk í eftirbragðinu. Í latte, köku eða kúlu af gelato hverfur það að mestu á bak við mjólk, sykur og fitu.
Af hverju liturinn passar ekki við bragðið
Við erum vön að tengja lit við bragð: rautt við jarðarber, fjólublátt við sólber og blátt við bláber. Fiðrildabaun brýtur þá reglu. Litur hennar kemur úr litarefnum í krónublöðunum en ekki úr ávexti, og litarefnið er svo sterkt að aðeins þarf lítið magn af dufti. Því er liturinn ákafur á meðan bragðið helst í bakgrunni.
Þetta skiptir máli þegar matseðill er saminn. Gestir sem búast við ávaxtakenndum bláum drykk gætu orðið fyrir vonbrigðum nema á matseðlinum komi fram hvernig drykkurinn bragðast í raun, til dæmis af vanillu, kókos, sítrónu eða hunangi.
Fiðrildabaun í latte
Í bláu latte ræður mjólkin mestu um bragðið. Fiðrildabaun bætir við mjúkum, örlítið jarðkenndum tóni og keim af blómum, sem flestir lýsa sem mildum fremur en afgerandi. Sætuefni og síróp ráða einkennum drykkjarins.
Vanilla og kókos eru algengustu samsetningarnar og gefa mjúkt og jafnvægið latte. Hunang bætir við hlýrri sætu. Lítið magn af lavender- eða rósasírópi dregur fram blómakeiminn, en hvort tveggja er sterkt og getur auðveldlega yfirtekið annað bragð. Val á mjólk skiptir líka máli: haframjólk gefur kornkennda sætu, kókosdrykkur suðrænan tón og kúamjólk rjómakenndan, hlutlausan grunn.
Í útgáfum með ís verður bragðið enn mildara, því kuldi deyfir bragð og ís sem bráðnar þynnir drykkinn.
Fiðrildabaun í sítrónudrykkjum, tei og kokteilum
Í sítrusdrykkjum ræður sítróna eða límóna mestu og fiðrildabaunin leggur aðallega til lit ásamt litabreytingunni úr bláu í fjólublátt. Í ístei úr fiðrildabaun er jarðkenndi, te-líki tónninn greinilegri og hann passar vel með sítrónugrasi, engifer, myntu eða smá hunangi.
Í kokteilum og óáfengum kokteilum fer blómið vel með einiberjum og öðrum jurta- og kryddtónum, ylliblómi, gúrku og tónikvatni. Tónik er einnig súrt og færir því litinn í átt að fjólubláu.
Fiðrildabaun í bakstri
Í kökum, léttum kökubotnum, smákökum og brauði er bragðið af fiðrildabaun að mestu hulið af smjöri, sykri, eggjum og vanillu. Við stærri skammta getur viðkvæmur kökubotn fengið daufan jarðkenndan eða grænmetislegan tón, sem er ein ástæða þess að finna lægsta magnið sem gefur þann lit sem óskað er eftir.
Góðir samherjar í bakstri eru vanilla, kókos, hvít súkkulaði, möndlur og sítróna. Sítróna þarfnast þó varúðar: sýran gerir litinn fjólubláan eða bleikan, sem getur verið kostur í fyllingu en komið á óvart í kökubotni. Leiðbeiningar okkar um hvernig nota skal fiðrildabaunaduft útskýra hvernig má stjórna þessu.
Fiðrildabaun í eftirréttum og ís
Kaldir og rjómakenndir eftirréttir henta fiðrildabaun vel. Fita mýkir örlitla jarðkenndina og lágur framreiðsluhiti deyfir hana enn frekar, þannig að blátt gelato eða panna cotta bragðast aðallega af mjólk, rjóma, kókos eða vanillu. Í sítrónusorbeti breytir fiðrildabaunin litnum úr bleikum í fjólubláan á meðan sítrónan ræður bragðinu.
Bragðsamsetningar sem virka
- Vanilla: klassísk samsetning í bláu latte, kökum og gelato.
- Kókos: í latte, þeytingum, gelato og hrísgrjónamiðuðum eftirréttum.
- Sítróna og límóna: í litabreytingardrykki, fyllingar og sorbet.
- Hunang: í te og latte.
- Sítrónugras, engifer og mynta: í íste og óáfenga kokteila.
- Lavender, rós og ylliblóm: í litlu magni til að draga fram blómakeiminn.
- Hvít súkkulaði og möndlur: í bakstur og sælgætisgerð.
- Mangó og ananas: í þeytinga, en hafa skal í huga að súrir ávextir breyta litnum.
Kaffi og dökkt súkkulaði snúast síður um bragð en lit: brúni liturinn felur bláan litinn. Þess vegna er blátt latte yfirleitt búið til án espressó.
Fiðrildabaun borin saman við bláa spirulínu
Bæði eru aðallega notuð fyrir lit og bæði eru mild. Fiðrildabaun hallar að jarðkenndum og örlítið blómailmandi tóni, en blá spirulína er að mestu hlutlaus. Stærsti munurinn á þessu tvennu felst í litblæ og því hvernig þau bregðast við sýru og hita, eins og fjallað er um í samanburði á fiðrildabaun og blárri spirulínu.
Hvernig smakka má fiðrildabaun
Fyrir fyrirtæki sem bætir fiðrildabaun á matseðilinn er stutt bragðprófun vel þess virði. Útbúðu drykkinn eða eftirréttinn með þinni eigin mjólk, sætuefni og grunni í tveimur eða þremur skömmtum og smakkaðu þá hlið við hlið. Biddu starfsfólk sem hefur ekki séð uppskriftina að lýsa bragðinu. Ef blómakeimurinn er greinilegur skaltu minnka skammtinn eða laga bragðgjöfina; ef liturinn er of daufur skaltu auka skammtinn smám saman og smakka aftur. Smakkaðu heitar og kaldar útgáfur hvorar í sínu lagi, því hitastig breytir því hversu mikið af blómakeimnum kemur fram.
Prófaðu fiðrildabaunaduft
Til að smakka það sjálf(ur) skaltu byrja á Butterfly Pea Powder 70g. Kaffihús, bakarí og framleiðendur sem þurfa reglulegt magn geta óskað eftir tilboði og sýni fyrir Bulk Butterfly Pea Powder 25kg.
