La spirulina blu e la spirulina verde provengono dalla stessa microalga, Arthrospira platensis, ma non sono due versioni della stessa polvere. Una è l'alga intera essiccata; l'altra è un singolo pigmento estratto da essa. In un bar, una panetteria o una cucina di produzione si comportano in modo così diverso che è meglio trattarle come ingredienti separati.
Questa guida mette a confronto le due varietà dal punto di vista di un'attività alimentare: colore, sapore e odore, modalità di miscelazione, reazione al calore e agli acidi e prodotti più adatti a ciascuna.
La risposta breve
La spirulina verde è spirulina raccolta ed essiccata intera. È verde scuro, ha un sapore e un odore distintamente marini e conferisce agli alimenti un verde intenso e terroso.
La spirulina blu è il pigmento blu della spirulina, la ficocianina, estratto e trasformato in polvere. Ha un colore dal blu brillante al ciano, un sapore molto delicato e in gran parte neutro e viene usata quasi esclusivamente per il colore.
Se vuoi ottenere il blu, o un colore che non si imponga sul sapore, scegli la spirulina blu. Se nel prodotto si abbina bene un sapore terroso e marino, può essere adatta la spirulina verde.
Da dove nasce la differenza
La spirulina contiene clorofilla verde e ficocianina blu. Nell'alga intera, le due sostanze si combinano creando un blu-verde scuro che, una volta essiccato, appare verde intenso.
La ficocianina si scioglie in acqua, mentre la clorofilla no, e i produttori sfruttano questa caratteristica per separarle. Il pigmento blu viene estratto con acqua, il materiale verde viene rimosso e la soluzione blu viene concentrata ed essiccata. Nella polvere blu rimane il colore, senza la maggior parte dell'alga che conferisce alla spirulina verde il suo sapore e il suo odore. Per un'introduzione più completa, consulta cos'è la spirulina blu e da dove proviene il suo colore.
Colore
La spirulina verde produce tonalità che vanno dal verde bosco scuro al verde oliva. In uno smoothie con la frutta spesso diventa torbida o color kaki, soprattutto accanto a ingredienti rossi o arancioni. È un colore intenso, ma raramente brillante.
La spirulina blu produce un blu limpido e vivace in acqua e tonalità pastello dall'azzurro cielo al turchese nel latte, nella panna o in una base bianca. Anche piccole quantità producono già un colore visibile, motivo per cui è apprezzata nelle bevande e nei dessert in cui il colore è l'attrazione principale.
La spirulina blu può persino produrre un verde più fresco rispetto alla spirulina verde. Abbinata a una base o a un ingrediente giallo, dà tonalità menta e lime invece di un verde oliva scuro.
Sapore e odore
È qui che la maggior parte delle attività alimentari prende la propria decisione. La spirulina verde ha un sapore marcato, solitamente descritto come marino, erbaceo o simile alle alghe, accompagnato da un odore altrettanto evidente. Nelle bevande dolci e nei dessert richiede ingredienti decisi come banana, ananas, mango o cacao per non risultare predominante.
La spirulina blu ha un sapore molto delicato e in gran parte neutro alle quantità normali. Nelle bevande a base di latte, nelle creme al burro e nel gelato è quasi impercettibile; a dosi elevate in acqua naturale può emergere una lieve nota marina. Approfondiamo questo aspetto in che sapore ha la spirulina blu.
Consistenza e miscelazione
La spirulina verde è l'alga intera essiccata, quindi nei liquidi si disperde anziché sciogliersi. Nelle bevande può lasciare un fine sedimento e deve essere frullata o agitata prima di essere servita. Negli impasti e nelle pastelle si comporta come qualsiasi altra polvere secca fine.
La spirulina blu è un pigmento idrosolubile. Può comunque formare grumi se versata direttamente in una bevanda fredda, ma una volta incorporata con una frusta in poca acqua o latte si scioglie formando un colore uniforme e limpido, con pochi residui. Nei prodotti a base di grassi, come il cioccolato bianco o le coperture al burro di cacao, nessuna delle due polveri si scioglie; entrambe devono essere disperse finemente.
Calore, acidi e luce
Entrambe le polveri sono sensibili, seppure in modi diversi. La clorofilla presente nella spirulina verde diventa più opaca e tende al verde oliva con il calore e gli acidi, proprio come accade alle verdure verdi quando vengono cotte troppo o condite con l'aceto.
La ficocianina presente nella spirulina blu sbiadisce con il calore prolungato, quindi le cotture lunghe possono lasciare un risultato spento, verdastro o grigiastro. Nelle bevande fortemente acide può perdere intensità, intorbidirsi o depositarsi, mentre la luce intensa la scolorisce nel tempo. La spirulina blu è quindi più affidabile nei prodotti freddi e senza cottura, oppure se aggiunta dopo la cottura.
Quale si adatta a ciascun prodotto
- Bar e bubble tea: spirulina blu, per caffè latte blu, bevande fredde e tè al latte in cui il sapore dovrebbe provenire dal latte, dallo sciroppo o dal tè. La spirulina verde compare soprattutto negli smoothie verdi, dove il suo sapore è previsto.
- Panetterie e pasticcerie: spirulina blu per creme al burro, glasse, creme e decorazioni. Spirulina verde solo quando il suo sapore è gradito.
- Gelati e gelati artigianali: spirulina blu, che colora le basi a base di latte e vegetali senza aggiungere un sapore marino.
- Prodotti salati: la spirulina verde viene talvolta utilizzata in impasti salati, pasta, salse da intingere o condimenti, dove un sapore terroso si abbina bene.
- Alimenti prodotti industrialmente: la spirulina blu è la scelta abituale quando serve una tonalità blu in prodotti di confetteria, bevande o dessert.
Specifiche ed etichettatura
Poiché una è un ingrediente intero e l'altra è un estratto, vengono specificate e dichiarate in modo diverso. Chiedi al tuo fornitore la scheda tecnica e la dichiarazione degli ingredienti di ciascuna e verifica con il tuo consulente normativo come debbano comparire sulle etichette nei mercati in cui vendi. Una ricetta, una specifica o un'etichetta realizzata per una polvere non sarà applicabile anche all'altra.
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