La spirulina blu è un ingrediente di colore blu brillante ricavato dalla spirulina, una microalga conosciuta in botanica come Arthrospira platensis. Il blu deriva dalla ficocianina, un pigmento prodotto dalla spirulina durante la crescita, che può essere separato dal resto dell’alga ed essiccato fino a ottenere una polvere fine.
È ormai comune nei blue latte, nelle smoothie bowl, nelle glasse e nel gelato, ma molte persone che la ordinano non sanno esattamente che cosa sia. Questa guida spiega da dove proviene il colore, in che modo la spirulina blu differisce dalla spirulina comune e che cosa comporta concretamente per bar, pasticcerie e chiunque la utilizzi in cucina a casa.
Che cos'è esattamente la spirulina blu?
La spirulina blu non è una specie distinta né una varietà blu di spirulina. È il pigmento blu della spirulina, estratto e concentrato. Il pigmento si chiama ficocianina e nell'elenco degli ingredienti la polvere può comparire come estratto di spirulina, spirulina blu o ficocianina.
La polvere è di un blu brillante tendente al ciano. Mescolata all'acqua, conferisce un blu intenso e limpido; nel latte o in una base bianca diventa più tenue e pastello, simile al celeste o al turchese, a seconda della quantità utilizzata.
Il suo sapore è molto delicato e in gran parte neutro. È questo il motivo principale per cui viene utilizzata: aggiunge un colore intenso modificando pochissimo il sapore della ricetta.
Che cos'è la spirulina?
Spirulina è il nome comune di Arthrospira, un gruppo di organismi microscopici che vivono in acque calde e alcaline. Dal punto di vista scientifico sono cianobatteri, anche se vengono generalmente chiamati alghe azzurre-verdi. Al microscopio formano sottili filamenti a spirale, da cui deriva il nome spirulina.
Arthrospira platensis è la specie oggi coltivata più diffusamente. Viene fatta crescere in stagni poco profondi o in sistemi chiusi, raccolta ed essiccata fino a ottenere la polvere verde scuro che la maggior parte delle persone associa alla parola spirulina.
Perché la spirulina è blu-verde?
La spirulina contiene due tipi principali di pigmenti. La clorofilla conferisce un colore verde, come nelle piante terrestri. La ficocianina conferisce un colore blu. Insieme producono la tonalità blu-verde intensa, quasi verde-nera, della spirulina intera.
La ficocianina si scioglie in acqua, mentre la clorofilla no. È questa differenza a rendere possibile la spirulina blu: il pigmento blu può essere estratto dall'alga con l'acqua, separato dal materiale verde, quindi concentrato ed essiccato. Il risultato è una polvere che conserva il blu senza il verde.
Spirulina blu e spirulina verde
Sebbene condividano il nome, le due polveri si comportano in modo molto diverso negli alimenti. La spirulina verde è l'alga intera essiccata. Ha un sapore e un odore intensi, marini, e colora gli alimenti di verde scuro. La spirulina blu è il pigmento estratto, con un sapore molto più delicato e un colore blu brillante.
Per la maggior parte dei bar e dei laboratori di pasticceria, questa differenza determina la scelta. La spirulina verde viene utilizzata quando è accettabile un sapore terroso e simile al mare; la spirulina blu viene utilizzata quando l'obiettivo è il colore. Confrontiamo le due varietà una accanto all'altra nella nostra guida a spirulina blu e spirulina verde per le attività del settore alimentare.
Come si comporta la spirulina blu negli alimenti
La ficocianina è un pigmento delicato e, quando la si utilizza, le tre condizioni più importanti sono:
- Calore. Il calore prolungato attenua il blu. Nelle cotture lunghe il colore può perdere intensità o virare verso il verde o il grigio, quindi la spirulina blu dà il meglio di sé nelle ricette fredde, senza cottura o riscaldate solo brevemente.
- Acidità. Nelle ricette fortemente acide, come la limonata o le farciture agli agrumi, il colore può sbiadire, diventare torbido o depositarsi con il tempo.
- Luce. La luce intensa può attenuare gradualmente il colore, un aspetto da ricordare per le bevande o i dessert esposti in vetrine molto illuminate.
Il colore si mescola inoltre con ciò che lo circonda. Il blu in una base gialla, come una crema al burro ricca di burro o una crema pasticcera al tuorlo, tende a diventare turchese o verde. In una base bianca rimane più vicino al blu puro.
La spirulina blu è uguale al fiore di pisello blu?
No. Il fiore di pisello blu è un altro ingrediente utilizzato per le bevande blu, ma proviene da una pianta fiorita e il suo colore reagisce all'acidità virando verso il viola e il rosa. Ecco perché una spruzzata di limone cambia così drasticamente una bevanda al fiore di pisello blu.
La spirulina blu non cambia tonalità nello stesso modo. A contatto con gli acidi è più probabile che perda intensità o diventi torbida, invece di diventare viola. I due ingredienti non sono intercambiabili nelle ricette, quindi è utile sapere quale dei due contiene un prodotto.
Come si utilizza la spirulina blu?
La spirulina blu viene utilizzata quasi esclusivamente come ingrediente colorante. Gli impieghi comuni includono:
- blue latte caldi e freddi, frappè e bubble tea
- frullati e smoothie bowl
- crema al burro, glasse, coperture e panna montata
- cheesecake senza cottura, mousse e panna cotta
- gelato, gelato artigianale e yogurt gelato
- prodotti di confetteria e altri alimenti industriali
Ne basta una piccola quantità per ottenere un colore intenso, quindi poca polvere è sufficiente per molte preparazioni. La nostra guida all'uso della polvere di spirulina blu illustra i metodi per miscelarla e le quantità iniziali per ciascuno di questi impieghi.
Polvere di spirulina blu di The Organic Labs
The Organic Labs fornisce polvere di spirulina blu (ficocianina da Arthrospira platensis). È una polvere vegana composta da un unico ingrediente, di colore dal blu brillante al ciano e dal sapore molto delicato, in gran parte neutro. Conservarla in un luogo fresco e asciutto, a una temperatura inferiore a 25 °C; la durata di conservazione è di 2 anni dalla data di produzione.
Per le cucine domestiche, la Polvere di spirulina blu – 50 g è una confezione pratica per bevande, bowl e glasse. Bar, pasticcerie, produttori di gelato e aziende che acquistano volumi maggiori possono richiedere un preventivo per la Polvere di spirulina blu sfusa 25 kg, fornita in fusti da 25 kg e spedita dalla Svezia.
