Il pandan e il matcha compaiono spesso uno accanto all'altro nei menu dei caffè e, a prima vista, sembrano due versioni della stessa cosa: una polvere verde fine che colora di verde il latte, l'impasto per torte o il gelato. Nella tazza, però, sono molto diversi. Uno è un tè dal carattere vegetale e leggermente amaro; l'altro è una foglia profumata che odora di dolce e ha un gusto più vicino alla vaniglia e al cocco.
Per caffè, pasticcerie e cuochi casalinghi che devono scegliere tra i due, o che intendono proporli entrambi, questa guida mette a confronto pandan e matcha per pianta, gusto, caffeina, colore e utilizzi.
Due piante non imparentate
Il matcha deriva dalla pianta del tè, Camellia sinensis, lo stesso arbusto sempreverde da cui si ricavano il tè verde, il tè nero e il tè oolong. Il pandan deriva da Pandanus amaryllifolius, una pianta tropicale della famiglia delle pandanacee, con foglie lunghe e simili a lame. Le due piante non sono imparentate e vengono coltivate, lavorate e utilizzate in modi molto diversi.
Ciò che hanno in comune è semplice: entrambe sono foglie verdi trasformate in polvere ed entrambe apportano contemporaneamente colore e sapore a una ricetta.
Come viene prodotta ciascuna polvere
Il matcha si ricava da piante di tè ombreggiate per diverse settimane prima della raccolta. Le foglie vengono cotte al vapore, asciugate distese e private di gambi e nervature, quindi macinate molto finemente, tradizionalmente con macine di granito a rotazione lenta. Il matcha è strettamente legato al Giappone, dove viene montato con acqua calda usando un frullino di bambù e servito nella cerimonia del tè.
La polvere di pandan si ottiene essiccando le foglie di pandan e macinandole fino a ridurle in una polvere fine. Nelle cucine d'origine, il pandan viene usato soprattutto fresco, come foglia intera o sotto forma di succo spremuto da foglie frullate, quindi la polvere è soprattutto un formato pratico: conserva il colore e l'aroma della foglia in una forma facile da trasportare, conservare e dosare.
Sapore: tè vegetale contro dolce fragranza
Questa è la differenza più importante tra i due.
- Il matcha ha un gusto fresco e vegetale, con una profondità sapida di umami, una leggera dolcezza e una delicata nota amara nel finale. Il suo carattere di tè è evidente.
- Il pandan è soprattutto aroma: dolce, simile alla vaniglia e leggermente nocciolato, con una lieve nota erbacea e sottili sentori di cocco. Non ha un carattere di tè e molte persone paragonano il suo profumo a quello del riso fragrante appena cotto.
Con il latte, il matcha conserva una nota tipica del tè che alcuni clienti apprezzano, mentre altri la trovano troppo intensa. Il pandan con il latte diventa morbido e simile a un dessert, il che lo rende una prima bevanda verde facile da provare per chi non ama l'amarezza del matcha. Per una descrizione più completa, consulta la nostra guida su che sapore ha il pandan.
Caffeina
Il matcha è tè e, come tutti i tè derivati da Camellia sinensis, contiene caffeina. Poiché si consuma l'intera foglia ridotta in polvere, invece di lasciarla in infusione per poi rimuoverla, la caffeina finisce nella bevanda.
Il pandan non è tè. È la foglia di una pianta non imparentata e non è noto come fonte di caffeina, quindi un latte al pandan preparato senza espresso è una bevanda di tipo diverso rispetto a un latte al matcha. Un caffè che desidera indicare nel menu che una bevanda al pandan non contiene caffeina dovrebbe prima verificare questa informazione nella scheda tecnica del fornitore e ricordare che l'aggiunta di un espresso o di una base di tè cambia la risposta.
Colore e comportamento
Entrambe le polveri devono il loro colore alla clorofilla, il pigmento verde delle foglie, quindi reagiscono agli stessi fattori. Calore, luce, aria e acidità fanno virare la clorofilla dal verde brillante verso il verde oliva. Un pan di Spagna cotto non avrà mai esattamente l'aspetto della polvere utilizzata, indipendentemente da quale delle due si scelga.
Le tonalità sono diverse. Un buon matcha varia dal verde brillante al verde giada intenso e l'ombreggiatura delle piante di tè è una delle ragioni della sua intensità. La polvere di foglie di pandan dona un verde naturale che diventa più tenue e pallido quando viene mescolata con latte o farina. Molti si aspettano che i dessert al pandan siano di un vivido verde smeraldo, ma questo aspetto deriva solitamente dai coloranti aggiunti alle paste di pandan, non dalla foglia.
In pratica, le stesse regole di conservazione e manipolazione valgono per entrambe:
- i prodotti freddi e non cotti, come bevande ghiacciate, creme e gelato, conservano il colore più brillante
- gli ingredienti acidi, come il succo di agrumi, spengono il verde, quindi è meglio tenerli in uno strato separato quando l'aspetto è importante
- entrambe le polveri devono essere conservate ben chiuse, al fresco e al riparo dalla luce
Preparazione delle due polveri
Il matcha viene generalmente setacciato e montato nell'acqua a circa 70–80 °C, perché l'acqua bollente accentua l'amarezza. Il pandan si disperde meglio se viene prima mescolato con una piccola quantità di latte o acqua tiepidi fino a formare una pasta liscia, prima di aggiungere il resto del liquido; per un latte al pandan da 300 ml, 3–5 g di polvere sono un buon punto di partenza.
Nessuna delle due polveri si scioglie completamente. Entrambe sono foglie macinate, quindi rimangono sospese per un po' e poi si depositano; una rapida mescolata prima di bere mantiene la bevanda omogenea.
Utilizzi: dove dà il meglio ciascuna polvere
Il matcha è adatto a:
- tè montato e latte macchiato dal gusto deciso di tè
- dessert in cui il gusto del tè è protagonista, come il tiramisù al matcha o i financier
- abbinamenti con fragola, fagioli rossi e cioccolato bianco
Il pandan è adatto a:
- latte macchiato e bevande fredde dolci e fragranti, soprattutto con latte di cocco
- chiffon cake, pan di Spagna, waffle e ciambelle
- creme al cocco, creme spalmabili tipo kaya, creme e farciture
- gelato e gelato artigianale, da solo o con cocco e zucchero di palma
Entrambi funzionano bene nel bubble tea, nei frullati e nei biscotti al burro.
Usare pandan e matcha insieme
Poiché i loro gusti sono così diversi, pandan e matcha possono condividere un menu senza entrare in competizione. Un caffè può proporli entrambi in una piccola sezione di bevande verdi: matcha per i clienti che desiderano il gusto del tè, pandan per chi preferisce qualcosa di più morbido e dolce. Nei dessert, un pan di Spagna al pandan con crema al matcha, oppure una bevanda verde a due strati, permette ai clienti di assaporare il contrasto. È importante testare attentamente l'equilibrio, perché l'amarezza del matcha può facilmente coprire il delicato aroma del pandan.
Quale scegliere?
Scegli il matcha se desideri un tè, un gusto più intenso e sapido e una bevanda che contenga caffeina. Scegli il pandan se desideri una bevanda o un dessert verde dall'aroma dolce e simile alla vaniglia, naturalmente abbinabile al cocco e adatto a chi trova il matcha troppo amaro. Per un menu completo, i due si completano bene. La nostra guida su come usare la polvere di pandan spiega come miscelarla e quali quantità utilizzare.
Acquistare pandan e matcha
I cuochi casalinghi che desiderano provare il matcha possono iniziare con la confezione al dettaglio Premium Organic Matcha Powder – 70g, mentre le nostre guide sul pandan spiegano come usarlo in cucina. Caffè, pasticcerie e produttori possono richiedere preventivi e campioni per entrambi: polvere di pandan sfusa in fusti da 25 kg e Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
