Mostrate a qualcuno una bevanda di un blu brillante e chiedigli che sapore ha: la maggior parte delle persone indovinerà mirtillo, zucchero filato o qualcosa di dolce e artificiale. Il butterfly pea le sorprenderà. Il suo sapore è delicato, terroso e leggermente floreale e, nelle quantità necessarie per ottenere il colore, la maggior parte delle persone quasi non lo nota.
È proprio questa delicatezza il motivo per cui caffè, panetterie e gelaterie lo usano. Dona colore lasciando agli altri ingredienti il sapore della bevanda o del dessert. Delicato non significa però insapore, e sapere che sapore ha il butterfly pea rende più facile creare buone ricette utilizzandolo.
Il sapore del butterfly pea
Assaggiato da solo, il butterfly pea in polvere è terroso e leggermente legnoso, con una leggera nota floreale sullo sfondo. Molte persone lo paragonano a un tè verde o a una tisana delicata. Non è dolce, non ha note fruttate né una vera acidità. La polvere secca ha un odore molto simile: debolmente terroso, un po' come le erbe essiccate, e ancora più delicato una volta mescolata a una bevanda.
In un infuso concentrato, il carattere simile al tè diventa più evidente e può lasciare una lieve sensazione di secchezza sul finale. In un latte macchiato, una torta o una pallina di gelato, scompare in gran parte dietro il latte, lo zucchero e i grassi.
Perché il colore non corrisponde al sapore
Siamo abituati ad associare il colore al sapore: il rosso alla fragola, il viola al ribes nero, il blu al mirtillo. Il butterfly pea infrange questa regola. Il suo colore proviene dai pigmenti dei petali, non da un frutto, e il pigmento è così intenso che basta una piccola quantità di polvere. Il colore è quindi intenso, mentre il sapore rimane sullo sfondo.
Questo è importante quando si scrive un menu. Gli ospiti che si aspettano una bevanda blu alla frutta potrebbero rimanere delusi, a meno che il menu non indichi di cosa sa davvero la bevanda, ad esempio vaniglia, cocco, limone o miele.
Il butterfly pea nei latte macchiati
In un latte macchiato blu, il latte è il sapore principale. Il butterfly pea aggiunge una nota delicata e leggermente terrosa e un accenno floreale, che la maggior parte delle persone descrive come delicato più che distintivo. Sono il dolcificante e lo sciroppo a definire il carattere della bevanda.
Vaniglia e cocco sono gli abbinamenti più comuni e danno un latte macchiato morbido e rotondo. Il miele porta una dolcezza più calda. Una piccola quantità di sciroppo di lavanda o di rosa accentua il lato floreale, ma entrambi hanno un sapore intenso e possono facilmente prendere il sopravvento. Anche la scelta del latte è importante: il latte d'avena aggiunge una dolcezza simile a quella dei cereali, la bevanda al cocco una nota tropicale e il latte vaccino una base cremosa e neutra.
Le versioni fredde risultano ancora più delicate, perché il freddo attenua il sapore e il ghiaccio che si scioglie diluisce la bevanda.
Il butterfly pea in limonate, tè e cocktail
Nelle bevande agli agrumi, il limone o il lime dominano e il butterfly pea contribuisce soprattutto al colore, oltre al cambiamento dal blu al viola. In un tè freddo al butterfly pea, la nota terrosa e simile al tè è più evidente e si abbina bene a citronella, zenzero, menta o a un po' di miele.
Nei cocktail e nei mocktail, il fiore si abbina bene al ginepro e ad altri elementi botanici, al sambuco, al cetriolo e all'acqua tonica. Anche la tonica è acida, quindi sposterà il colore verso il violetto.
Il butterfly pea nei prodotti da forno
Nelle torte, nei pan di Spagna, nei biscotti e nel pane, il sapore del butterfly pea è per lo più nascosto dal burro, dallo zucchero, dalle uova e dalla vaniglia. A dosaggi più elevati, un impasto delicato può sviluppare una lieve nota terrosa o vegetale: è uno dei motivi per cui conviene trovare la quantità minima che produca il colore desiderato.
Tra gli abbinamenti migliori nei prodotti da forno ci sono vaniglia, cocco, cioccolato bianco, mandorla e limone. Il limone richiede una precisazione: la sua acidità trasforma il colore in violetto o rosa, il che può essere una caratteristica in una farcitura ma una sorpresa in un pan di Spagna. La nostra guida su come usare la polvere di butterfly pea spiega come gestire questo effetto.
Il butterfly pea nei dessert e nel gelato
I dessert freddi e cremosi valorizzano bene il butterfly pea. I grassi ne arrotondano la leggera terrosità e le basse temperature di servizio la attenuano ulteriormente, quindi un gelato blu o una panna cotta sanno soprattutto di latte, panna, cocco o vaniglia. In un sorbetto al limone, il butterfly pea trasforma il colore dal rosa al viola, mentre il limone apporta il sapore.
Abbinamenti di sapori efficaci
- Vaniglia: l'abbinamento classico per latte macchiati blu, torte e gelato.
- Cocco: nei latte macchiati, negli smoothie, nel gelato e nei dessert a base di riso.
- Limone e lime: per bevande che cambiano colore, farciture e sorbetti.
- Miele: nei tè e nei latte macchiati.
- Citronella, zenzero e menta: per tè freddi e mocktail.
- Lavanda, rosa e sambuco: in piccole quantità, per accentuare il lato floreale.
- Cioccolato bianco e mandorla: nei prodotti da forno e nella confetteria.
- Mango e ananas: negli smoothie, tenendo presente che la frutta acida modifica il colore.
Il caffè e il cioccolato fondente sono meno una questione di sapore che di colore: il loro marrone nasconde il blu. Per questo un latte macchiato blu viene solitamente preparato senza espresso.
Confronto tra butterfly pea e spirulina blu
Entrambi vengono usati soprattutto per il colore ed entrambi sono delicati. Il butterfly pea tende a essere terroso e leggermente floreale, mentre la spirulina blu è in gran parte neutra. Le differenze più importanti tra i due riguardano la tonalità e il modo in cui reagiscono agli acidi e al calore, come spieghiamo in butterfly pea e spirulina blu a confronto.
Come assaggiare il butterfly pea
Per un'attività che aggiunge il butterfly pea al menu, vale la pena dedicare del tempo a una breve sessione di degustazione. Prepara la bevanda o il dessert con il tuo latte, dolcificante e base, usando due o tre dosaggi, e assaggiali uno accanto all'altro. Chiedi al personale che non ha visto la ricetta di descrivere il sapore. Se il fiore si percepisce, riduci il dosaggio o modifica l'aromatizzazione; se il colore è troppo pallido, aumenta gradualmente il dosaggio e assaggia di nuovo. Assaggia separatamente le versioni calde e fredde, perché la temperatura modifica la quantità di aroma floreale che si percepisce.
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