Il matcha è una fine polvere verde ottenuta dalle foglie della pianta del tè, Camellia sinensis. A differenza del tè sfuso, che viene lasciato in infusione e poi rimosso, il matcha viene miscelato direttamente con acqua o latte, così l’intera foglia finisce nella tazza, nella torta o nel gelato.
Questa unica differenza spiega gran parte di ciò che rende il matcha utile in cucina: un colore verde intenso, un sapore sapido e leggermente dolce, con una nota amarognola, e una consistenza che si amalgama a bevande, impasti e basi per dessert. Questa guida spiega cos’è il matcha, come viene prodotto e come viene utilizzato oggi.
Il matcha proviene dalla pianta del tè
Ogni vero tè, verde, nero o oolong, proviene dalla Camellia sinensis, un arbusto sempreverde della famiglia delle camelie. Le differenze tra questi tè dipendono dal modo in cui le foglie vengono coltivate e lavorate, non dalla specie della pianta.
Il matcha è un tè verde. Poco dopo la raccolta, le foglie vengono riscaldate per bloccare l’imbrunimento naturale, noto come ossidazione, che altrimenti le trasformerebbe in un tè più scuro. In Giappone questo riscaldamento viene tradizionalmente effettuato con il vapore, che aiuta a mantenere la foglia di un verde fresco e brillante.
Ciò che distingue il matcha dagli altri tè verdi è tutto quello che avviene prima e dopo questo passaggio: il modo in cui i cespugli vengono ombreggiati, il modo in cui le foglie vengono selezionate e il modo in cui vengono macinate.
Come viene prodotto il matcha
Ombreggiatura prima della raccolta
Per diverse settimane prima della raccolta primaverile, i cespugli di tè destinati alla produzione di matcha vengono coperti per bloccare gran parte della luce solare. Tradizionalmente si utilizzavano pannelli di canne e paglia; oggi i coltivatori impiegano spesso reti scure.
Con meno luce, le foglie crescono più sottili, morbide e di un verde più scuro, mentre la loro composizione chimica cambia, dando origine a un gusto più rotondo e sapido, con meno astringenza. L’ombreggiatura è il principale motivo per cui il matcha ha un aspetto e un sapore diversi dal normale tè verde.
Cottura a vapore, essiccazione e selezione
Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore e asciugate in piano anziché arrotolate, come avviene per la maggior parte dei tè destinati all’infusione. In seguito, i gambi e le nervature vengono rimossi, lasciando piccoli frammenti sfogliati noti in Giappone come tencha. Il tencha è la materia prima del matcha.
Macinazione
Il tencha viene macinato fino a ottenere una polvere finissima. Il metodo tradizionale utilizza macine in granito che ruotano lentamente, così la foglia non si surriscalda durante la macinazione. La macinazione a pietra produce solo una piccola quantità di polvere all’ora, ed è uno dei motivi per cui il matcha richiede più lavoro rispetto al normale tè in polvere.
Perché il matcha è così verde?
Il colore deriva dalla clorofilla, il pigmento presente in tutte le foglie verdi. L’ombreggiatura stimola le foglie a produrne una quantità maggiore, conferendo al matcha una tonalità che va dal giada intenso al verde brillante.
La clorofilla è sensibile. Il calore, la luce, l’aria, l’umidità e l’acidità possono modificarne il colore, facendolo passare dal verde brillante a tonalità olivastre o marroni. Per questo il matcha viene confezionato al riparo dalla luce e dall’aria, una confezione aperta dovrebbe essere richiusa rapidamente e una torta al matcha cotta al forno non ha mai esattamente lo stesso aspetto della polvere utilizzata per prepararla.
Anche il colore varia naturalmente. La raccolta, la qualità delle foglie e la lavorazione influenzano tutte la tonalità, quindi due lotti di matcha raramente sono identici come lo sarebbero due lotti di un colorante sintetico.
Che sapore ha il matcha?
Un buon matcha ha un sapore fresco e vegetale, con una profondità sapida spesso descritta come umami, una lieve dolcezza naturale e una delicata nota amara nel finale. Il matcha destinato a essere bevuto con acqua tende a essere più morbido e dolce; quello destinato alla cucina è generalmente più deciso, così da resistere meglio alla presenza di latte, zucchero e burro.
Nel nostro articolo che sapore ha il matcha approfondiamo il gusto, gli abbinamenti e il modo in cui il sapore cambia nelle bevande e nei prodotti da forno.
Le categorie del matcha
Il matcha viene spesso venduto con diciture come grado cerimoniale e grado culinario. Si tratta di termini commerciali, non di standard formali, quindi il loro significato preciso varia da un venditore all’altro. In generale:
- Il matcha in stile cerimoniale è prodotto con foglie giovani raccolte all’inizio della stagione ed è destinato a essere montato con acqua e bevuto da solo. Tende ad avere un colore più brillante e un gusto più morbido.
- Il matcha culinario o da caffetteria è destinato a latte, prodotti da forno e dessert. Di solito ha un gusto più intenso e astringente, che rimane percepibile anche dopo l’aggiunta di latte e zucchero.
Per una caffetteria o un panificio, la domanda utile non è quale dicitura riporti la polvere, ma come si comporti nella ricetta reale: il colore nel prodotto finito, il sapore dopo la miscelazione e la facilità con cui si disperde.
Matcha e altre polveri di tè verde
Non tutte le polveri di tè verde sono matcha. La polvere ottenuta da foglie non ombreggiate, o macinata con i gambi ancora presenti, di solito ha un aspetto più spento e un gusto più erbaceo e astringente. Ha i suoi utilizzi, ma si comporta diversamente dal matcha nelle bevande e nei dessert in cui colore e morbidezza sono importanti. Spieghiamo i dettagli nell’articolo matcha e polvere di tè verde.
Come viene utilizzato oggi il matcha
In Giappone, il matcha viene montato con acqua calda in una ciotola usando un frustino di bambù e servito durante la cerimonia del tè. I pasticceri giapponesi lo utilizzano da tempo anche nei dolci, e il gelato al matcha è un dessert molto diffuso.
Fuori dal Giappone, il matcha è oggi conosciuto soprattutto come bevanda da caffetteria e da lì si è diffuso in panetterie e pasticcerie. Gli utilizzi più comuni includono:
- matcha latte caldi e freddi preparati con latte vaccino o vegetale
- tè al latte al matcha e bubble tea
- pan di Spagna, rotoli dolci, biscotti e financier
- glasse, ganache, creme e farciture
- gelati, gelati artigianali e altri dessert freddi
- cioccolato, prodotti dolciari e mochi
Come tutti i tè ottenuti dalla Camellia sinensis, il matcha contiene caffeina.
Dalla ciotola del tè all’ingrediente da cucina
Poiché il matcha è già una polvere fine e asciutta, è più facile da trasportare e conservare rispetto agli ingredienti freschi e può essere pesato con precisione per una ricetta standard. Richiede però qualche attenzione: va conservato ben chiuso, al fresco, in un luogo asciutto e al riparo dalla luce, e va setacciato prima dell’uso, perché le particelle fini tendono a formare grumi.
Queste abitudini di conservazione e utilizzo sono importanti quanto la categoria. Un matcha culinario ben conservato e impiegato in una ricetta collaudata spesso dà un risultato migliore di una polvere più costosa lasciata aperta su uno scaffale per settimane.
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