Sakura è la parola giapponese per indicare il fiore di ciliegio e gli alberi di ciliegio da fiore che lo producono. Ogni primavera, per una o due settimane, questi alberi trasformano parchi, rive dei fiumi e giardini dei templi di tutto il Giappone in distese bianche e rosa, e questa breve stagione è uno dei momenti più celebrati dell'anno giapponese.
Sakura è anche un ingrediente. Da molto tempo i cuochi giapponesi usano fiori e foglie di ciliegio in tè, dolci e pani, e oggi la polvere di sakura dona quel delicato colore rosa e quel gusto floreale a latte macchiato, torte e gelato ben oltre i confini del Giappone. Questa guida spiega cos'è il sakura, cosa lo rende rosa e come viene utilizzato negli alimenti.
Sakura Significa Fiore di Ciliegio
In giapponese, sakura può indicare l'albero, il fiore o entrambi. In inglese, la parola è arrivata a indicare il fiore e gli alimenti e le bevande aromatizzati con esso: un latte al sakura, un pan di Spagna al sakura, un mochi al sakura.
Gli alberi sono ciliegi da fiore del genere Prunus, che comprende anche susini, albicocchi, peschi e mandorli. In Giappone molte specie e varietà ornamentali sono chiamate sakura. Il nome botanico indicato per la nostra polvere di sakura è Prunus serrulata.
Prunus serrulata, il Ciliegio da Fiore Giapponese
Prunus serrulata è un albero deciduo originario di Giappone, Corea e Cina. In inglese viene generalmente chiamato ciliegio da fiore giapponese o ciliegio dell'Asia orientale. Il nome della specie si riferisce ai margini delle foglie, finemente dentellati e simili a una sega.
I giardinieri giapponesi hanno selezionato e denominato moltissime varietà ornamentali di ciliegio appartenenti a questa specie e ai suoi parenti stretti. Alcune hanno fiori semplici con cinque petali. Altre, chiamate yaezakura, hanno fiori doppi ricchi di petali sovrapposti, quasi come piccole rose. I colori vanno dal bianco puro al rosa tenue fino a un rosa intenso e limpido.
Un aspetto sorprende molte persone: i ciliegi da fiore vengono coltivati per i loro fiori, non per i frutti. Le ciliegie vendute al mercato provengono da altre specie, principalmente dal ciliegio dolce e dal ciliegio acido. Il sakura è un ingrediente floreale e ha un gusto floreale.
Perché il Sakura è Rosa?
Il rosa dei petali dei fiori di ciliegio deriva dagli antociani, una famiglia di pigmenti vegetali naturali che colora anche molti fiori, frutti e ortaggi rossi e viola. La quantità di pigmento varia in base alla varietà e alle condizioni di coltivazione, motivo per cui alcuni fiori sono quasi bianchi e altri hanno un rosa intenso.
Negli alimenti, la polvere di sakura dona un rosa tenue naturale: una tonalità pastello, non brillante né satura. Come altri colori vegetali naturali, reagisce al calore, alla luce, all'aria e all'acidità. Si nota al meglio in bevande, creme, glasse e dessert freddi, mentre cotture delicate conservano più rosa rispetto a cotture lunghe e ad alta temperatura.
Il Sakura nella Cucina Giapponese
Il fiore di ciliegio occupa da tempo un posto nella cucina giapponese, soprattutto in primavera. Le forme tradizionali sono conservate sotto sale. I fiori, generalmente di varietà a fiore doppio, e le giovani foglie di ciliegio vengono messi sotto sale e aceto di prugna, così si conservano ben oltre la breve stagione della fioritura e acquistano un gusto salato e floreale.
Da questi fiori e foglie conservati derivano diverse preparazioni classiche:
- Sakurayu, un tè al fiore di ciliegio preparato versando acqua calda su un fiore sotto sale, che si apre nella tazza; viene spesso servito durante matrimoni e altre celebrazioni.
- Sakura mochi, una tortina di riso rosa ripiena di pasta dolce di fagioli rossi e avvolta in una foglia di ciliegio conservata sotto sale, consumata in primavera.
- Panini dolci ai fagioli decorati con un singolo fiore sotto sale, un classico intramontabile delle panetterie giapponesi.
- Wagashi, dolci tradizionali giapponesi modellati e colorati per richiamare la stagione della fioritura.
Ogni primavera, anche caffè, panetterie e gelaterie giapponesi propongono bevande e dessert stagionali al sakura, e questi menu hanno contribuito molto a far conoscere il sakura all'estero.
Cos'è la Polvere di Sakura?
I fiori freschi durano solo pochi giorni e quelli conservati sotto sale sono salati. La polvere di sakura risolve entrambi i problemi nelle cucine fuori dal Giappone. I fiori vengono essiccati con cura e macinati finemente, ottenendo un ingrediente secco che può essere pesato, conservato e miscelato come qualsiasi altra polvere.
La polvere di sakura sfusa che forniamo è un ingrediente unico: fiore di ciliegio sakura (Prunus serrulata), senza aggiunte. Il suo colore è un rosa tenue naturale e il suo gusto è delicato e floreale, leggermente dolce e con una sottile nota fruttata.
Non tutti i prodotti venduti come polvere di sakura sono costituiti da puro fiore. Le miscele per latte e le polveri per dessert possono contenere anche zucchero, latte in polvere, aromi o coloranti. Hanno i loro impieghi, ma si comportano diversamente nelle ricette, quindi vale la pena leggere l'elenco degli ingredienti prima dell'acquisto.
Che Gusto Ha il Sakura?
Il sakura è delicato. Aspettati un aroma floreale tenue, una dolcezza leggera e una lieve nota fruttata, non il gusto delle ciliegie mature. È più leggero e meno profumato della rosa, e i sapori intensi come il cioccolato fondente o l'espresso lo coprono facilmente, mentre latte, panna, cioccolato bianco, vaniglia e mandorla ne lasciano emergere il gusto. La nostra guida a che gusto ha il sakura tratta più nel dettaglio il profilo aromatico e gli abbinamenti.
Un Simbolo della Primavera
Pochi ingredienti hanno un significato così profondo. In Giappone, il fiore di ciliegio segna l'arrivo della primavera e l'hanami, l'usanza di riunirsi sotto gli alberi in fiore per mangiare, bere e ammirare i fiori, risale a secoli fa. Poiché i petali cadono molto rapidamente, il fiore rappresenta da sempre la bellezza e la brevità delle cose.
Questo significato si trasferisce facilmente. Su una lavagna di un caffè o sul bancone di una panetteria, il sakura annuncia la primavera a colpo d'occhio, e un menu stagionale al sakura offre ai clienti abituali qualcosa da aspettare ogni anno.
Come Viene Usata Oggi la Polvere di Sakura
- latte al sakura caldo e freddo preparato con latte vaccino o vegetale
- tè al latte al sakura e bubble tea
- pan di Spagna, roll cake, madeleine e biscotti
- creme al burro, panna montata, mousse e ripieni
- gelato, gelato artigianale e soft serve
- cioccolato bianco, prodotti di confetteria e mochi
Le panetterie troveranno indicazioni sul dosaggio e sul calore nella nostra guida a come usare la polvere di sakura in pasticceria.
Acquistare la Polvere di Sakura
Caffè, panetterie, produttori di gelato artigianale e aziende alimentari possono richiedere un preventivo, la documentazione o un campione per la polvere di sakura sfusa da 25 kg, fornita in fusti da 25 kg e disponibile e spedita dalla Svezia. Gli appassionati di cucina casalinga troveranno metodi e dosaggi nella nostra guida completa all'uso della polvere di sakura.
