Il pandan è uno dei sapori distintivi della cucina del Sud-est asiatico. Profuma il riso al cocco del nasi lemak malese, dà colore ai dolcetti di riso indonesiani, aromatizza i dessert filippini e avvolge il pollo fritto thailandese. Eppure la pianta in sé è modesta: un arbusto tropicale dalle foglie che molte famiglie coltivano in un vaso o in un angolo del giardino.
Questa guida spiega dove cresce il pandan, come viene utilizzato nelle diverse cucine e come è arrivato dai giardini tropicali ai caffè e alle pasticcerie europee.
La pianta alla base del sapore
Il pandan usato in cucina è il Pandanus amaryllifolius, una specie della famiglia delle pandanee. Cresce formando un ciuffo di foglie lunghe, strette e lucide, disposte a spirale intorno a un fusto corto, e viene coltivato esclusivamente per le sue foglie profumate.
La specie è conosciuta quasi interamente come pianta coltivata. La sua esatta origine selvatica è incerta e di solito viene propagata per talea e per polloni, anziché da seme. È chiaro però che viene coltivata da tempi molto antichi in tutta l'Asia tropicale, tramandata di giardino in giardino come pianta da cucina.
Dove cresce oggi il pandan
Il pandan ha bisogno di calore, umidità e terreno umido e non tollera il gelo. Viene coltivato in tutto il Sud-est asiatico e oltre, tra cui:
- Malaysia e Singapore
- Indonesia
- Thailandia
- Vietnam e Cambogia
- Filippine
- Sri Lanka
Viene coltivato anche in altre regioni tropicali con un clima simile. La produzione spazia dalle aziende agricole e piccole tenute ai giardini domestici. Ai tropici la pianta continua a produrre nuove foglie, che possono quindi essere raccolte più volte dalla stessa pianta durante tutto l'anno.
Nella maggior parte dell'Europa il pandan può essere coltivato solo al chiuso o in serra. È uno dei motivi per cui le foglie fresche si vedono raramente al di fuori dei negozi di alimentari asiatici, dove di solito vengono vendute surgelate.
Il pandan nelle cucine del Sud-est asiatico
Ogni cucina usa il pandan a modo proprio, ma l'abbinamento con cocco e zucchero ricorre in quasi tutte.
Malaysia e Singapore
Il pandan aromatizza il kaya, la confettura di cocco e uova che si mangia sul pane tostato a colazione, e il riso al cocco del nasi lemak. Il pandano chiffon cake, alto, soffice e verde pallido, è uno dei dolci più amati della regione, e molti kuih, piccoli dolci preparati con farina di riso e cocco, vengono profumati o colorati con il pandan.
Indonesia
Il pandan dà colore ai klepon, palline di riso glutinoso ripiene di zucchero di palma e ricoperte di cocco grattugiato, e al dadar gulung, sottili frittelle verdi arrotolate intorno a cocco zuccherato. Inoltre profuma molte torte, creme, budini e bevande.
Thailandia
I cuochi thailandesi avvolgono il pollo marinato nelle foglie di pandan prima di friggerlo e usano la foglia nei dessert al cocco, nei dolci al vapore a strati, nelle creme e nelle bevande dolci.
Vietnam
Il pandan dà alle cialde vietnamite il loro colore verde e il loro aroma e aromatizza i piatti a base di riso glutinoso e le zuppe dolci da dessert.
Filippine
Il buko pandan, preparato con cocco giovane, gelatina aromatizzata al pandan e crema, è un classico dessert filippino, e le foglie di pandan vengono spesso cotte insieme al riso per conferire aroma.
Sri Lanka
Conosciuto lì come rampe, il pandan viene usato anche nella cucina salata, spesso aggiunto ai curry e al riso insieme alle foglie di curry.
Come veniva preparato tradizionalmente il pandan
Per generazioni il pandan è stato usato fresco. Le foglie venivano annodate e immerse nel riso, negli sciroppi e nel latte di cocco, per poi essere rimosse prima di servire. Per ottenere il colore, i cuochi pestavano o frullavano le foglie con poca acqua e ne estraevano il succo verde. Lasciato riposare, il succo si separa e lo strato più scuro che si deposita sul fondo viene spesso usato come estratto di pandan più concentrato.
Le foglie fresche non si trasportano bene, e per molto tempo questo ha mantenuto il pandan un ingrediente locale. L'essiccazione e la macinazione delle foglie per ottenere una polvere hanno cambiato la situazione, creando un formato che può essere spedito, conservato e dosato con precisione.
Perché pandan e cocco stanno bene insieme
Osservando quasi ogni ricetta tradizionale a base di pandan, si nota che contiene anche cocco. Il motivo è in parte geografico: la palma da cocco e il pandan crescono nelle stesse pianure calde e umide, quindi per molto tempo i cuochi di tutta la regione hanno avuto entrambi a portata di mano. Il latte di cocco, la crema di cocco e il cocco grattugiato erano la base quotidiana dei dolci, e il pandan era il modo naturale per profumarli.
L'abbinamento funziona anche nel piatto. I grassi del latte di cocco veicolano l'aroma del pandan e la dolcezza delicata del cocco attenua la nota erbacea della foglia. Lo zucchero di palma, il terzo elemento di molte di queste ricette, aggiunge una profondità caramellata. Questa triade influenza ancora oggi l'uso del pandan, dai kuih del Sud-est asiatico alle bevande dei caffè europei.
Come è arrivato il pandan in Europa
Il pandan è arrivato in Europa come molti altri ingredienti: insieme alle persone. Le comunità del Sud-est asiatico lo hanno portato nelle cucine di casa, nei ristoranti e nei negozi di alimentari. Nei Paesi Bassi, i lunghi legami con l'Indonesia fanno sì che il pandan sia parte della cultura gastronomica da decenni, e la torta verde al pandan è lì una presenza familiare.
Il pubblico europeo più ampio ha scoperto il pandan più recentemente, grazie ai viaggi nel Sud-est asiatico, ai media gastronomici e alla crescita dei caffè specializzati. I proprietari di caffè in cerca di una bevanda verde alternativa al matcha e i pasticceri alla ricerca di un nuovo sapore per pan di Spagna, croissant e ciambelle hanno trovato nel pandan una scelta naturale. Oggi compare in latte, bubble tea, gelati e prodotti di pasticceria in molte città europee.
Dai giardini tropicali alle cucine europee
Per le attività europee, il modo più pratico di lavorare con il pandan è usare la polvere di foglie. Conserva sia il colore sia l'aroma della foglia, si conserva bene se tenuta in un luogo fresco e asciutto e può essere dosata al grammo. La nostra guida su che cos'è il pandan spiega la pianta in maggiore dettaglio, mentre che sapore ha il pandan illustra il suo profilo aromatico.
Acquistare la polvere di pandan
Caffè, panetterie, gelaterie e produttori possono richiedere un preventivo o un campione di polvere di pandan sfusa, fornita in fusti da 25 kg e disponibile in magazzino e spedita dalla Svezia. I cuochi amatoriali troveranno consigli pratici nella nostra guida su come usare la polvere di pandan.
