Oggi il pistacchio è un gusto familiare nelle pasticcerie, nelle gelaterie e nelle confezioni di cioccolatini in Europa, ma l'albero da cui proviene è originario di un territorio molto più aspro. La sua storia inizia sulle aride colline dell'Asia centrale e occidentale, segue le antiche rotte commerciali fino al Mediterraneo e oggi arriva ai frutteti di diversi continenti.
Questa guida illustra le origini del pistacchio, le condizioni di cui ha bisogno, dove cresce oggi e come è entrato nelle cucine europee.
Un albero dell'Asia centrale e occidentale
La Pistacia vera è originaria di una vasta regione che si estende dall'Iran e dall'Afghanistan fino all'Asia centrale. Gli alberi di pistacchio selvatici crescono ancora lì sui pendii aridi e rocciosi, dove le estati sono lunghe e calde e gli inverni freddi. Gli abitanti della regione raccoglievano i pistacchi molto prima di piantare frutteti, e l'albero viene coltivato lì da migliaia di anni.
La Persia, l'attuale Iran, si è strettamente legata al pistacchio, e la cucina persiana usa ancora generosamente questa noce in dolci, torroni, pasticcini e piatti di riso. Da lì, la coltivazione si è diffusa in tutto il Medio Oriente.
Di cosa ha bisogno l'albero
Il pistacchio è una coltura esigente in un modo insolito. Tollera la siccità, il caldo e i terreni poveri meglio della maggior parte degli alberi da frutto e da noce, ma è piuttosto esigente riguardo al clima:
- Estati lunghe, calde e secche per far maturare i pistacchi
- Inverni freddi, necessari all'albero per riposare prima della fioritura
- Aria secca, poiché l'albero cresce male nei climi umidi
- Alberi maschi e femmine piantati insieme, poiché i pistacchi si formano solo sugli alberi femminili impollinati dal vento
Gli alberi impiegano diversi anni prima di iniziare a produrre frutti e spesso alternano un raccolto abbondante un anno a uno più scarso l'anno successivo. I pistacchi si raccolgono a fine estate o all'inizio dell'autunno, quando i malli maturano e si allentano e i gusci si aprono. Questa combinazione di clima e pazienza spiega perché il pistacchio prospera in alcune regioni e non in altre.
Dall'Asia centrale all'area mediterranea
Il pistacchio ha viaggiato verso ovest lungo le rotte commerciali che collegavano l'Asia al Mediterraneo. Era conosciuto nel mondo mediterraneo antico, compresa l'Italia romana, e nel corso dei secoli la sua coltivazione si è affermata in luoghi dal clima adatto, dalla Siria e dalla Turchia alla Grecia e alla Sicilia. La tradizione pistacchiera siciliana viene solitamente fatta risalire al periodo della dominazione araba sull'isola.
Ogni regione ha integrato il pistacchio nella propria cucina. In Turchia e nel Levante è diventato un ingrediente fondamentale del baklava e di altri dolci imbevuti di sciroppo. In Grecia è una coltura locale pregiata su alcune isole. In Sicilia è entrato in cannoli, torte e biscotti e, infine, nel gelato al pistacchio oggi conosciuto ben oltre i confini dell'isola.
Dove si coltiva oggi il pistacchio
La coltivazione commerciale del pistacchio si concentra nelle zone dove l'albero trova estati calde e secche e inverni freddi. Le principali aree di coltivazione includono:
- L'Iran, la storica terra d'origine della coltura
- La Turchia, dove il pistacchio è strettamente legato alle tradizioni dolciarie del paese
- Gli Stati Uniti, soprattutto la California, una zona di coltivazione molto più recente
- La Siria e altre zone del Medio Oriente e dell'Asia centrale
- Il Mediterraneo, comprese Grecia, Sicilia e Spagna
Ogni regione coltiva varietà proprie, e i semi differiscono per dimensione, forma, colore e sapore. Alcuni sono apprezzati per il verde intenso del seme, altri per la dimensione o perché si mangiano interi con il guscio. In pasticceria e in confetteria, colore e sapore contano solitamente più della dimensione.
Il pistacchio nelle diverse cucine
Poche varietà di frutta secca sono entrate in così tante tradizioni dolciarie:
- Turchia e Medio Oriente: baklava, kunafa, ma'amoul e lokum
- Iran: torrone, croccante e dolci profumati allo zafferano
- Asia meridionale: kulfi, barfi e dolci delle feste guarniti con pistacchi a lamelle
- Italia: cannoli, cassata, biscotti e gelato al pistacchio
- Francia: torrone, macarons, financier e crema pasticcera al pistacchio
La frutta secca viene usata anche in piatti salati in diverse di queste cucine, dal riso persiano alla mortadella bolognese con pistacchi, ma è nota soprattutto nei dolci.
Come il pistacchio è arrivato nei banchi delle pasticcerie europee
Per molto tempo, in Europa il pistacchio si trovava soprattutto in specialità regionali come i dolci siciliani e il torrone francese. La sua diffusione più ampia è arrivata con il commercio, i viaggi e gli spostamenti delle persone. I pasticceri formati nelle tradizioni francese e italiana hanno reso il pistacchio un gusto classico per creme, macarons ed entremets, mentre le comunità provenienti dalla Turchia, dal Medio Oriente e dall'Asia meridionale hanno portato nelle città europee i loro dolci al pistacchio.
Anche il gelato ha avuto un ruolo importante. Con l'apertura di gelaterie di stile italiano in tutta Europa, il pistacchio è diventato uno dei gusti che i clienti si aspettavano di trovare. Oggi il pistacchio è presente nelle farciture dei croissant, nelle tavolette di cioccolato, nelle creme spalmabili, nelle torte e nei dessert impiattati in tutto il continente, e molti di questi prodotti partono da pistacchi macinati o dalla polvere di pistacchio.
Dal frutteto alla polvere
Dopo la raccolta, i pistacchi vengono privati del mallo, essiccati e sgusciati; i semi vengono poi venduti interi, tritati, trasformati in pasta o macinati in polvere. La macinazione li trasforma in un ingrediente facile da conservare, pesare e mescolare, utilizzabile tutto l'anno e non solo nel periodo della raccolta.
La polvere che forniamo è polvere di pistacchio (Pistacia vera) proveniente dalla Turchia, macinata finemente dai pistacchi per la produzione di prodotti da forno, cioccolato e dessert. Realizzata al 100% con pistacchi, ha un colore verde naturale e un sapore intenso e ricco di note di frutta secca. Per saperne di più sul pistacchio stesso, leggi che cos'è il pistacchio; per scoprirne il sapore nei prodotti da forno e nei dessert, consulta la nostra guida a che sapore ha il pistacchio.
Polvere di pistacchio per la tua cucina
La polvere di pistacchio di The Organic Labs è attualmente disponibile all'ingrosso in confezioni da 25 kg, in stock e spedita dalla Svezia. Pasticcerie, gelaterie, cioccolaterie e produttori alimentari possono richiedere un preventivo, i documenti o un campione nella pagina Polvere di pistacchio all'ingrosso da 25 kg. Chi cucina a casa troverà metodi e dosi nella nostra guida all'uso della polvere di pistacchio.
