La parola sakura è conosciuta ben oltre il Giappone, ed è facile pensare che la storia dei ciliegi in fiore inizi e finisca lì. Gli alberi a cui si riferisce sono originari di una parte più ampia dell'Asia orientale. Ciò che il Giappone ha aggiunto è la cultura che li circonda: secoli di osservazione dei fiori, moltissime varietà da giardino e una tradizione di consumo dei fiori.
Questa guida segue la sakura dalle colline dell'Asia orientale fino ai tavoli da tè giapponesi e poi ai banconi dei caffè in Europa.
Ciliegi da fiore dell'Asia orientale
La sakura proviene dai ciliegi da fiore del genere Prunus. Il Prunus serrulata, il ciliegio da fiore giapponese, è originario di Giappone, Corea e Cina. Cresce nei climi temperati, con inverni freddi, estati calde e stagioni ben distinte. L'inverno freddo è importante: i boccioli hanno bisogno di un periodo di freddo prima di aprirsi in primavera.
Le colline e le montagne del Giappone ospitano anche ciliegi selvatici come il ciliegio di montagna, yamazakura, i cui fiori si aprono contemporaneamente alle giovani foglie rossastre. Ciliegi selvatici come questi erano ammirati molto prima che i ciliegi da giardino venissero piantati nelle città.
Secoli di coltivazione dei ciliegi in Giappone
Nel corso dei secoli, i giardinieri giapponesi hanno selezionato ciliegi con caratteristiche particolari e li hanno mantenuti invariati tramite l'innesto: fioritura precoce o tardiva, fiori bianchi e rosa, fiori semplici e doppi, forme erette e ricadenti. Molti di questi ciliegi da giardino discendono dal Prunus serrulata e dai suoi parenti stretti.
Le varietà a fiore doppio, chiamate yaezakura, hanno molti petali sovrapposti, spesso di un rosa intenso, e si aprono più tardi rispetto alla maggior parte dei ciliegi a fiore semplice. Sono la scelta tradizionale per i fiori conservati sotto sale. Il ciliegio oggi più piantato in Giappone per ammirare la fioritura è il Somei Yoshino, un ibrido con fiori semplici, pallidi e quasi bianchi, che ricoprono i rami prima della comparsa delle foglie.
Hanami: celebrare la fioritura
Nella prima poesia di corte giapponese, il fiore più ammirato era quello del pruno. Con il tempo, il fiore di ciliegio ne prese il posto come fiore della primavera. L'hanami, che significa osservazione dei fiori, iniziò come passatempo della corte imperiale e nel corso dei secoli si diffuse nel resto della società.
Oggi hanami significa fare picnic sotto gli alberi con la famiglia, gli amici e i colleghi, nei parchi, lungo i fiumi e intorno a castelli e templi. I fiori durano solo per poco tempo, e gran parte del loro fascino risiede proprio in questo; da sempre sono anche un simbolo della bellezza e della rapidità con cui passano le cose.
Il fronte della fioritura dei ciliegi
Il Giappone si estende per una grande distanza da sud a nord, quindi la stagione della fioritura attraversa il Paese durante la primavera, iniziando nel caldo sud e terminando nel più fresco nord. In gran parte del Giappone centrale, compresi Tokyo e Kyoto, gli alberi fioriscono solitamente tra la fine di marzo e l'inizio di aprile. Ogni anno i previsori seguono l'avanzamento del fenomeno, noto come fronte della fioritura dei ciliegi, e le persone organizzano viaggi e picnic in base a esso.
In un determinato luogo, il periodo che va dalla comparsa dei primi fiori aperti alla caduta dei petali è breve, in genere una o due settimane. Questa breve finestra temporale ha sempre influenzato il modo in cui i fiori di ciliegio vengono raccolti per uso alimentare.
Come la sakura è diventata un alimento
I petali freschi appassiscono nel giro di pochi giorni, quindi conservarli fu il primo passo per cucinarli. La risposta giapponese fu il sale. I fiori e le foglie giovani venivano conservati sotto sale e nell'aceto di prugna, che li manteneva per tutto l'anno e conferiva loro il caratteristico sapore salato e floreale.
Questi fiori e foglie conservati entrarono a far parte delle celebrazioni e dei dolci stagionali. Un fiore sotto sale lasciato in infusione nell'acqua calda diventa sakurayu, un tè servito ai matrimoni e in altre occasioni liete. I sakura mochi, dolci di riso rosa ripieni di pasta di fagioli rossi e avvolti in una foglia di ciliegio conservata, sono strettamente legati all'Hinamatsuri, la Festa delle bambine del 3 marzo. I fornai iniziarono a decorare i panini dolci ripieni di pasta di fagioli con un singolo fiore sotto sale.
Più di recente, i caffè, i minimarket e le gelaterie giapponesi hanno trasformato la sakura in un vero e proprio gusto stagionale, proponendo latte rosa, torte e gelato soft mentre il fronte della fioritura si sposta verso nord.
Dove crescono oggi i ciliegi da fiore
I ciliegi da fiore sono ancora soprattutto di casa in Giappone, Corea e Cina, ma sono stati piantati come alberi ornamentali in tutto il mondo temperato. In Europa, le cultivar rosa a fiore doppio come la Kanzan sono tra i ciliegi più familiari nelle strade, nei parchi e nei giardini, e diverse città europee organizzano i propri festival primaverili della fioritura.
La coltivazione ornamentale è una cosa; l'uso alimentare un'altra. Poiché i petali appassiscono molto rapidamente, i fiori destinati all'alimentazione devono essere lavorati subito dopo la raccolta, conservandoli sotto sale secondo il metodo tradizionale oppure essiccandoli con cura e macinandoli finemente fino a ottenere una polvere. La polvere ha trasformato un fiore fragile e stagionale in un ingrediente che può essere trasportato e conservato per tutto l'anno.
Dai menu primaverili giapponesi ai caffè europei
La sakura è arrivata nei menu europei grazie al crescente interesse per la cucina giapponese. Quando sushi, ramen, matcha e mochi sono diventati familiari, la sakura li ha seguiti. I viaggiatori che visitavano il Giappone in primavera tornavano a casa dopo aver assaggiato bevande e dolci alla sakura, e le foto dei latte rosa pastello hanno diffuso ulteriormente l'idea.
Oggi, ogni primavera, caffè, panetterie e gelaterie europei propongono menu alla sakura, e alcuni offrono una bevanda o un dessert alla sakura tutto l'anno. La nostra guida per caffè e locali che utilizzano la sakura illustra le bevande e la preparazione, mentre la nostra pagina sulla fornitura di polvere di sakura in Europa spiega come acquistare all'ingrosso.
Portare la sakura nella propria cucina
Caffè, panetterie e produttori alimentari possono richiedere un preventivo, la documentazione o un campione di Polvere di Sakura sfusa 25kg, disponibile in magazzino e spedita dalla Svezia. Per chi cucina a casa, la nostra guida su che sapore ha la sakura è un buon punto di partenza prima di provarla in una ricetta.
