Ledai ir itališki gelato yra vienas geriausių mėlynosios spirulinos miltelių panaudojimo būdų. Produktas laikomas šaltai, spalva nėra kepama, o labai švelnus, iš esmės neutralus miltelių skonis leidžia atsiskleisti pagrindinio mišinio skoniui. Nedidelis kiekis vitrinoje gali suteikti nuo švelnios pastelinės iki ryškios mėlynos spalvos.
Vis dėlto reikia atsižvelgti į kelis dalykus: kada spalvą įmaišyti į mišinį, kaip ją tolygiai paskirstyti, kaip pagrindo spalva veikia atspalvį ir kaip mėlyna spalva atrodo produktui užšalus bei esant vitrinoje.
Kodėl mėlynoji spirulina tinka šaldytiems desertams
Mėlynoji spirulina yra mėlynasis spirulinos pigmentas - fikocianinas iš Arthrospira platensis. Pagrindinė jos silpnybė yra karštis: ilgai kaitinamas pigmentas išblunka. Šaldyti desertai šios problemos beveik visiškai išvengia, kai mišinys pasterizuojamas ir atvėsinamas.
Kadangi milteliai ištirpsta vandenyje, jie lengvai susimaišo su pieno ir augalinės kilmės mišiniais, nesukeldami grūdėtos tekstūros ar nuosėdų, kurias gali palikti sveikų dumblių milteliai. Be to, jie suteikia labai mažai skonio, todėl vienas spalvotas pagrindas gali būti naudojamas įvairiems skonio profiliams.
Kada įmaišyti spalvą
Pagrindinė taisyklė - mėlynąją spiruliną įmaišyti po pagrindinio terminio apdorojimo. Praktiškai:
- Karšto proceso gelato ir ledai: įmaišykite po pasterizavimo, kai mišinys atvės, pavyzdžiui, brandinimo metu arba prieš pat šaldymą.
- Šalto proceso pagrindai: įmaišykite kartu su kitais ingredientais ir įsitikinkite, kad milteliai visiškai pasiskirstė.
- Paruošti arba nupirkti pagrindai: įmaišykite į atšaldytą pagrindą prieš plakimą.
Įmaišius miltelius prieš pasterizavimą, dalis spalvos gali būti prarasta dėl karščio, be to, rezultatą bus sunkiau nuspėti iš vienos partijos į kitą.
Tolygus pasiskirstymas: kaip išvengti taškelių ir dryžių
Sausi milteliai, suberti į šaltą mišinį, gali sudaryti mažus gumulėlius, kurie vėliau sušaldytame produkte matysis kaip mėlyni taškeliai. Paprastas sprendimas - paruošti suspensiją: pasvertus miltelius išplakite su nedideliu kiekiu šalto mišinio, vandens arba pieno, kol masė taps visiškai lygi, tada įmaišykite ją į visą partiją ir gerai išmaišykite. Didesnėms partijoms pravers rankinis trintuvas.
Norėdami išgauti spalvotą sluoksnį ar sūkurį, ištirpinkite miltelius šaltame cukraus sirupe arba padažo dalyje ir įmaišykite po plakimo.
Pieno pagrindai
Pienas, grietinėlė ir baltas pagrindas suteikia ryškiausią mėlyną spalvą. Fior di latte ir paprasti saldžios grietinėlės pagrindai yra idealūs: jų beveik balta spalva leidžia mėlynai atsiskleisti kaip skaisčiai dangaus mėlynai arba turkio spalvai, priklausomai nuo dozės. Riebesnis pagrindas sušvelnina atspalvį ir suteikia jam pastelinį toną, todėl sodresniam mišiniui gali prireikti šiek tiek daugiau miltelių, kad būtų išgautas toks pats spalvos intensyvumas.
Kiaušinio trynių kremų pagrindai yra geltoni, todėl mėlyna spalva pasislenka žalios link. Jei siekiate tikros mėlynos spalvos, rinkitės pagrindą be trynių; jei skoniui tinka mėtų arba žalsvai mėlynas atspalvis, geltona spalva gali būti naudinga.
Augalinės kilmės pagrindai
Augalinės kilmės šaldytų desertų spalva gali skirtis labiau. Kokosų pagrindo mišiniai yra balti ir labai gerai priima mėlyną spalvą. Avižų pagrindai yra smėlio spalvos, todėl mėlyna paprastai būna švelnesnė ir šiek tiek žalsvesnė, o migdolų ir sojų pagrindai yra tarpiniai. Bananų pagrindo minkšti ledai ir kiti vaisių pagrindai perima vaisiaus spalvą, o bananai ir mangai mėlyną spalvą paverčia žalia.
Išbandykite spalvą kiekviename pagrinde atskirai: dozė, tinkanti pieno pagrindo produktui, nebūtinai suteiks tokį patį atspalvį augalinės kilmės produkte.
Šerbetai ir rūgštūs vaisiai
Mėlyni šerbetai yra įmanomi, tačiau rūgštūs vaisiai neigiamai veikia spalvą. Laikant citrinų, laimų, pasiflorų ir daugelio uogų spalva gali susilpnėti arba prarasti ryškumą. Kokosai, kriaušės, ličiai ir kiti švelnūs, blyškūs vaisiai yra tinkamesni. Kad ir koks būtų receptas, patikrinkite spalvą po kelių dienų šaldiklyje, ne tik gamybos dieną.
Kaip spalva atrodo sušaldytame produkte
Tarp skysto mišinio ir vitrinoje esančio produkto įvyksta keli pokyčiai:
- Oras: plakant įmaišoma oro, todėl sušaldytas produktas atrodo šviesesnis už mišinį. Daug oro turintys ledai, naudojant tą pačią dozę, atrodys blyškesni už tankų gelato.
- Paviršiaus šerkšnas: spalvą vertinkite patiekimo temperatūroje, kai nuo paviršiaus jau bus pašalintas susidaręs šerkšnas.
- Šviesa: ryškus vitrinos apšvietimas gali išblukinti daugelį dienų vitrinoje laikomos talpos paviršių, todėl keiskite atsargas ir išstatykite šviežią talpą.
Galutinį sprendimą dėl spalvos priimkite vertindami pagamintą sušaldytą produktą, nufotografuotą tokiomis pačiomis apšvietimo sąlygomis kaip ir vitrinoje.
Pradiniai kiekiai ir bandymai
Pirmajam bandymui pradėkite nuo kelių gramų miltelių vienam kilogramui mišinio ir mažais žingsniais koreguokite kiekį, kol pasieksite norimą atspalvį. Paruoškite dvi arba tris bandomąsias partijas, sušaldykite jas ir palyginkite po vienos ar dviejų dienų vitrinoje. Užrašykite pasirinktą dozę kaip mišinio procentinę dalį, kad ją būtų galima pritaikyti nuo vienos šaldymo partijos iki didesnės gamybos. Jei produktas pradeda turėti vos juntamą jūrinį skonį, dozė yra per didelė.
Skonių idėjos mėlynai vitrinai
Kadangi spalva suteikia mažai skonio, nuspręskite, kokį skonį turėtų perteikti mėlynas atspalvis. Vanilės, saldžios grietinėlės, kokosų, mėtų, baltojo šokolado, migdolų ir sausainių su grietinėle stiliaus pagrindai puikiai dera su mėlynu atspalviu. Mūsų vadove koks yra mėlynosios spirulinos skonis rasite daugiau derinių idėjų, o šaldytus desertus dideliu mastu kuriantys gamintojai gali perskaityti mūsų vadovą maisto gamintojams.
Miltelių tiekimas ledų gamintojams dideliais kiekiais
Gelato parduotuvės, ledų gamintojai ir šaldytų desertų gamintojai gali paprašyti kainos pasiūlymo, dokumentų arba produkto pavyzdžio dėl Mėlynosios spirulinos miltelių dideliais kiekiais, 25 kg, tiekiamų 25 kg statinėse; didesniems gamintojams siūlomi pilni padėklai po 20 statinių. Namų sąlygomis ledus gaminantiems žmonėms pradėti verta nuo Mėlynosios spirulinos miltelių - 50 g.
