Matcha ledai Japonijoje jau seniai yra klasika, o matcha gelato dabar tapo įprastu pasirinkimu gelaterijose ir desertų parduotuvėse visoje Europoje. Šis skonis puikiai tinka šaldytiems desertams: grietinėlė ir cukrus sušvelnina kartumą, o žalia spalva išsiskiria vitrinoje.
Tačiau matcha kelia ir praktinių iššūkių. Matcha neištirpsta, reaguoja į karštį ir šviesą, o užšaldžius pasikeičia jos skonio intensyvumas. Šiame vadove aptariama, ką turi žinoti ledų ir gelato gamintojai, naudojantys tiek pieno, tiek augalinės kilmės bazes.
Kiek matcha naudoti
Praktiškas pradinis kiekis yra 2-4 % bazės. 5 kg bazės partijai tai sudaro 100-200 g matcha. Kiekį reguliuokite pagal norimą spalvą ir skonį, bazės riebalų bei cukraus kiekį ir naudojamą matcha.
Naudojant mažesnį kiekį, skonis bus švelnus ir pieniškas. Naudojant didesnį kiekį, arbatos charakteris bus ryškus, o kartumas taps skonio profilio dalimi. Parduotuvė, turinti lojalių matcha gerbėjų, galėtų siūlyti net dvi versijas: švelnią matcha su pienu ir intensyvią matcha.
Atminkite, kad matcha suteikia sausųjų medžiagų, bet beveik nesuteikia saldumo. Naudojant didžiausią rekomenduojamą kiekį, bazė gali atrodyti mažiau saldi ir užšalti šiek tiek kietesnė, todėl patikrinkite cukrų ir sausųjų medžiagų balansą, o ne tiesiog įberkite daugiau miltelių į patikrintą receptą.
Dispergavimas: kaip išvengti gumulėlių ir taškelių
Matcha yra labai smulkūs milteliai, kurie susidūrę su skysčiu sulimpa. Gelato bazėje tolygiai nepasiskirsčiusi matcha matoma kaip tamsiai žali taškeliai ir burnoje palieka dulkėtą, kartų pojūtį.
- Prieš berdami matchą į skystį, sausai sumaišykite ją su cukrumi arba su cukrumi ir kitais milteliais, pavyzdžiui, pieno milteliais bei stabilizatoriumi.
- Sausą mišinį berkite palaipsniui, maišydami panardinamuoju arba didelės šlyties maišytuvu.
- Po brandinimo patikrinkite, ar bazėje nėra nuosėdų.
- Prieš pilant bazę į šaldymo aparatą, dar kartą trumpai išmaišykite, nes brandinimo metu matcha dalelės gali nusėsti.
Kada dėti matchą: prieš pasterizavimą ar po jo
Karštis slopina matcha spalvą ir gaivų aromatą. Matcha, įdėta karšto proceso pradžioje, patiria didžiausią karščio poveikį; matcha, įdėta bazei atvėsus, praranda mažiau spalvos ir išsaugo daugiau gaivaus aromato.
Tinkamas momentas priklauso nuo jūsų proceso ir maisto saugos procedūrų. Jei matchą dedate po kaitinimo etapo, įsitikinkite, kad tai atitinka jūsų RVASVT planą. Išbandykite abu būdus ir nuspręskite pagal šaldyto produkto spalvą bei skonį.
Pieno bazės
Pieno riebalai išryškina matcha skonį ir sušvelnina jos kartumą, todėl matcha taip gerai dera su pieno ir kreminio kremo bazėmis. Verta atkreipti dėmesį į kelis dalykus:
- Bazės su kiaušinių trynių kremu suteikia apvalų, kreminį matcha ledų skonį, tačiau trynių geltonumas pakeičia spalvą į švelnesnę gelsvai žalią.
- Pieno pagrindo gelato be kiaušinių spalva yra grynesnė žalia.
- Didesnis riebalų kiekis šiek tiek prislopina skonį, todėl atitinkamai koreguokite kiekį.
- Bazėje esantis baltasis šokoladas arba kondensuotas pienas natūraliai dera su matcha.
Augalinės kilmės bazės
Matcha puikiai tinka augalinės kilmės šaldytiems desertams, o patys milteliai yra vienas ingredientas, mūsų specifikacijoje nurodytas kaip tinkamas veganams.
- Avižų bazės suteikia švelnų grūdų saldumą, kuris dera su matcha.
- Kokosų bazės suteikia masės ir riebalų, o kokosas gerai dera su matcha, nors didelis jo kiekis gali užgožti matchą.
- Sojų bazės yra gana neutralios, su šiek tiek juntamu pupelių poskoniu, kurį padeda sušvelninti vanilė.
- Šerbeto tipo bazės be riebalų labiau išryškina kartumą, o vaisių rūgštingumas pakeičia spalvą, todėl jas reikia atidžiai išbandyti.
Augalinės kilmės bazės labai skiriasi riebalų, sausųjų medžiagų ir cukraus kiekiu, todėl kiekį, tinkantį pieno bazei, reikia iš naujo išbandyti su kiekviena iš jų.
Spalva šaldytame produkte
Spalva pasikeičia nuo skystos bazės iki galutinio produkto. Šaldant įmaišytas oras pašviesina spalvą, o riebalai ir pieno produktai ją dar labiau sušvelnina. Spalvą vertinkite šaldytame, išpilstytame produkte, o ne mišinyje.
Vitrinoje pagrindinis priešas yra šviesa. Ryški vitrinos šviesa ilgainiui išblukina matcha gelato, pradedant nuo paviršiaus. Keiskite indų vietą, laikykite juos atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių ir nelaikykite vitrinoje esančių atsargų ilgiau nei būtina. Laikant sandėlyje padeda dangteliai.
Skonis patiekimo temperatūroje
Šaltis sumažina skonio ir saldumo jutimą. Kambario temperatūroje subalansuota bazė užšaldyta atrodys silpnesnio skonio. Padarykite bazę šiek tiek intensyvesnę, nei norite galutiniame produkte, o tada patikrinkite rezultatą patiekimo temperatūroje. Mūsų vadove apie matcha skonį paaiškinama, kaip pienas, cukrus ir šaltis keičia skonį.
Šaldytų desertų su matcha idėjos
- matcha gelato su baltojo šokolado arba juodojo sezamo sluoksniu
- matcha ir raudonųjų pupelių ledai
- minkštieji matcha ledai
- matcha affogato: išplakta matcha, užpilta ant vanilinio gelato rutuliuko
- matcha ledų sumuštiniai su sviestiniais sausainiais
- matcha ir braškių sūkurys vasaros meniu
- augalinės kilmės matcha ir kokosų ledai
Bandymas prieš gamybą
- Pagaminkite tris bandomąsias partijas su skirtingu kiekiu ir palyginkite jas užšaldytas, patiekimo temperatūroje.
- Patikrinkite spalvą pirmąją dieną ir dar kartą po kelių dienų laikymo bei demonstravimo vitrinoje.
- Kiekvieną naują matcha partiją prieš pradėdami visą gamybą išbandykite nedideliu kiekiu.
- Užrašykite kiekį, proceso etapą, kuriame matcha įdedama, ir maišymo laiką.
Šaldytų desertų pramoniniu mastu gaminantys gamintojai daugiau informacijos apie dokumentaciją ir partijų pastovumą ras mūsų vadove maisto gamintojams, naudojantiems matchą.
Matcha tiekimas ledų gamintojams
Gelato parduotuvės ir ledų gamintojai gali užsisakyti „Bulk Organic Matcha Powder 25kg“ 25 kg statinėse - nuo vienos statinės iki pilnų palečių. Produktas laikomas sandėlyje ir siunčiamas iš Švedijos, taip pat galima gauti mėginį bandymams. Gaminant ledus namuose, „Premium Organic Matcha Powder – 70g“ yra patogi pakuotė.
