Braškės yra vienas populiariausių supakuotų maisto produktų ir gėrimų skonių: jų dedama į pieno kokteilių mišinius, jogurtus, kepinių įdarus, šokoladą ir ledus. Produktų kūrėjams liofilizuoti braškių milteliai yra patrauklus būdas išgauti šį skonį: tai vienas sausas vaisių ingredientas, kurį lengva dozuoti pagal svorį ir kuris, kitaip nei švieži vaisiai ar tyrė, neprideda vandens.
Vaisių milteliai vis tiek gaminami iš žemės ūkio produktų, todėl prieš naudojant juos gamybos linijoje būtina tinkamai ištirti. Šiame vadove aptariama, kaip maisto ir gėrimų gamintojai gali dirbti su braškių milteliais – nuo produkto kūrimo užduoties iki dozavimo bandymų, spalvos, drėgmės, partijų nuoseklumo ir dokumentacijos.
Kur braškių milteliai naudojami pramoniniuose maisto produktuose
- Sausieji mišiniai: pieno kokteilių ir gėrimų milteliai, kepinių mišiniai, blynų ir desertų mišiniai
- Pieno ir augalinės kilmės produktai: skoninti jogurtai, desertai ir pieniški gėrimai
- Kepiniai: įdarai, kremai, glajai ir glaistyti sausainiai
- Konditerijos gaminiai: baltasis šokoladas, glaistai su augaliniais riebalais ir riebalų pagrindo įdarai
- Šaldyti desertai: ledai, želato ir šerbetas
- Gėrimai: paruošiami sumaišius ir kavinėse patiekiami gėrimai
Šie milteliai ypač tinka sausoms ir riebalų pagrindo sistemoms, nes suteikia skonį ir spalvą nepridėdami vandens.
Pradėkite nuo aiškios produkto kūrimo užduoties
Prieš pirmąjį bandymą užsirašykite tikslus: kokio rausvo atspalvio norite, kokio intensyvumo turėtų būti braškių skonis, kokį apdorojimą produktas patirs (maišymą, kaitinimą, šaldymą, kepimą), koks bus galutinio produkto pH, kokia pakuotė ir numatomas tinkamumo vartoti terminas. Iš anksto su reguliavimo komanda sutarkite, kaip ingredientas bus nurodytas etiketėje. Aiški užduotis paspartina bandymus ir padeda lengviau palyginti rezultatus.
Dozavimo bandymai
Virtuvės receptai yra gera pradinė gairė. Mūsų produkto puslapyje nurodytos pradinės proporcijos: 1–2 valg. š. 300 ml pieniško gėrimo, 2–3 valg. š. 200 g miltų pyrago tešlos, 1–2 valg. š. 200 g sviestinio kremo ar įdaro ir 3–4 valg. š. 500 ml ledų pagrindo.
Kurdami produktą, šiuos kiekius perskaičiuokite pagal svorį. Šaukštais matuojamus kiekius vieną kartą pasverkite laboratorinėmis svarstyklėmis, išreikškite juos receptūros procentine dalimi ir pagal juos sudarykite dozavimo seką: vieną bandymą atlikite su kiekiu, mažesniu už nurodytą intervalą, du – jo ribose ir vieną – didesniu. Kiekviename etape įvertinkite gatavo produkto, o ne mišinio, skonį ir spalvą; viską registruokite pagal svorį, nes šaukštais matuojami kiekiai priklauso nuo žmogaus.
Tolygus pasiskirstymas ir maišymas
Vaisių milteliai sušoka į gumulus, jei per greitai susiliečia su skysčiu. Sausuose mišiniuose pirmiausia sumaišykite miltelius su cukrumi ar kitais sausais ingredientais, kad dalelės atsiskirtų. Į skysčius berkite šį išankstinį mišinį intensyviai maišydami arba naudodami rankinį trintuvą, tada leiskite mišiniui hidratuotis. Riebalų pagrindo sistemose, pavyzdžiui, baltajame šokolade ar šokoladinėje glazūroje, milteliai turi būti visiškai sausi, nes sugerta drėgmė gali sutirštinti masę. Prieš naudodami miltelius persijokite, kad pašalintumėte laikant susidariusius gumulus.
Spalva: karštis, pH ir šviesa
Braškių spalvą lemia antocianinai – natūralūs pigmentai, kurių taip pat yra avietėse ir juoduosiuose serbentuose. Rūgščioje aplinkoje jie atrodo ryškiai raudoni, o kylant pH link neutralios reikšmės ir jai viršijus, spalva tampa blankesnė ir violetiškesnė. Kepimo soda ir ilgas kaitinimas prislopina rausvą spalvą, todėl tikėkitės, kad kepinio minkštimas bus švelniai rausvai rusvas.
Gamintojams tai reiškia, kad spalvą reikia tikrinti po kiekvieno proceso etapo: po pasterizavimo, kepimo ir šaldymo. Laikui bėgant spalvą gali išblukinti ir šviesa, todėl gatavus produktus vertinkite jų tikrojoje pakuotėje, realiomis laikymo sąlygomis ir per visą jų galiojimo laiką.
Drėgmė ir laikymas
Braškių milteliai sugeria drėgmę iš oro, o drėgnoje gamybos patalpoje atidarytuose būgnuose milteliai gali pradėti sukibti į gumulus. Tarp naudojimų būgnus laikykite uždarytus, miltelius semkite sausais įrankiais ir laikykite sausoje, vėsioje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje. Gatavuose sausuose mišiniuose rinkitės pakuotę su gera drėgmės barjera ir per laikymo bandymus tikrinkite, ar nesusidaro gumulų.
Partijų nuoseklumas
Braškės yra žemės ūkio kultūra, todėl jų atspalvis ir skonis skiriasi priklausomai nuo veislės, auginimo sąlygų ir derliaus nuėmimo. Tinkamas procesas į tai atsižvelgia. Išsaugokite kiekvienos patvirtintos partijos mėginį kaip pavyzdį, prieš išleisdami kiekvieną naują partiją palyginkite jos spalvą ir skonį su juo, o kiekvienos partijos analizės sertifikatą saugokite kartu su gamybos įrašais. Jei reikia griežtos spalvos tolerancijos, iš anksto suderinkite priimtinumo kriterijus su tiekėju.
Dokumentai, kuriuos reikia suderinti su tiekėju
„The Organic Labs“ yra sertifikuota pagal ISO 22000 standartą ir didmeniniams braškių milteliams pateikia:
- Kiekvienai partijai pateikiamas analizės sertifikatas (COA)
- Techninių duomenų lapas (TDS) pateikiamas paprašius
- DNR tyrimai atliekami išorinėje laboratorijoje
- Sudedamoji dalis: 100 % braškės (Fragaria × ananassa), liofilizuotos ir smulkiai sumaltos, be priedų ar užpildų
Šiame produkte nėra nė vieno iš 14 ES teisės aktuose išvardytų alergenų, jis yra veganiškas. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, sertifikatai ir techniniai dokumentai siunčiami el. paštu kartu su kainos pasiūlymu.
Nuo bandomosios partijos iki gamybos
Pradėkite nuo mėginio, kad galėtumėte įvertinti spalvą, skonį ir poveikį savo recepte. Tada atlikite bandomąją gamybą su savo įranga, nes maišytuvai, orkaitės ir šaldikliai turi įtakos rezultatui, ir tik tada didinkite gamybos mastą. Didmeninės braškių miltelių pakuotės tiekiamos 25 kg statinėse, 500 kg paletėmis (20 × 25 kg statinių) ir didesniais kiekiais pramoninei gamybai; gamybos pajėgumas – 60 tonų per mėnesį.
Šaldytiems gaminiams skirtame vadove apie braškių miltelių naudojimą leduose ir gelato išsamiau aptariamos dozavimo ir dispersijos temos, o mūsų straipsnyje apie kepimą su braškių milteliais nagrinėjamas karščio ir spalvos poveikis kepiniams.
Braškių miltelių tiekimas produktų kūrimui ir gamybai
Puslapyje Didmeninė liofilizuotų braškių miltelių 25 kg pakuotė paprašykite kainos pasiūlymo, COA ir TDS dokumentų arba mėginio. Darbo dienomis į užklausas atsakoma per 24 valandas, o patvirtinti klientai gali atsiskaityti pagal sąskaitą faktūrą po 30, 60 arba 90 dienų. Jei jūsų asortimente naudojamos kelios spalvos, peržiūrėkite visus miltelius didelėmis pakuotėmis.
