Dygliuotoji opuncija yra kaktuso vaisius. Tiksliau, tai Opuntia ficus-indica, plokščias ataugas auginančio kaktuso, paplitusio visoje Meksikoje ir Viduržemio jūros regione bei vasaros pabaigoje pripildančio turgaviečių prekystalius nuo Sicilijos iki Maroko, vaisius. Nulupus šeriuotą išorinį sluoksnį, randamas minkštas, sultingas minkštimas, kuris daugelio veislių yra ryškios purpurinės spalvos.
Būtent dėl šios spalvos dygliuotoji opuncija pateko į kavinių meniu ir konditerijos virtuves toli nuo vietų, kur auga šis kaktusas. Šiame vadove paaiškinama, kas yra šis augalas, koks yra jo vaisius, iš kur atsiranda spalva ir kaip naudojami dygliuotosios opuncijos milteliai.
Augalas: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica priklauso kaktusinių (Cactaceae) šeimai. Užuot augęs kaip aukštos žalios kolonos, kurias daugelis įsivaizduoja išgirdę žodį „kaktusas“, jis auga kaip šakotas krūmas arba nedidelis medis, sudarytas iš plokščių ovalių segmentų. Šie segmentai paprastai vadinami mentėmis, o botanikai juos vadina kladodėmis.
Augalas gerai prisitaikęs prie karščio ir sausros. Jis kaupia vandenį mėsingose mentėse ir gali augti skurdžioje, akmenuotoje dirvoje, todėl šiltuose kraštuose dažnai matomas sausuose šlaituose, laukų pakraščiuose ir pakelėse.
Pavasarį palei viršutinius menčių kraštus prasiskleidžia geltoni arba oranžiniai žiedai. Iš kiekvieno žiedo išsivysto vienas kiaušinio formos vaisius, todėl sezono metu subrendęs augalas palei menčių kraštus neša eilėmis išsidėsčiusius vaisius, kurie nokdami iš žalios spalvos įgauna galutinę spalvą.
Vienas vaisius, daugybė pavadinimų
Kelionėse po įvairius kraštus šis vaisius įgijo daugybę pavadinimų. Angliškai jis vadinamas prickly pear, cactus pear, Indian fig arba Barbary fig. Meksikoje vaisius vadinamas tuna, o mentės - nopales. Italai jį vadina fico d'India, o Ispanijoje jis dažnai vadinamas higo chumbo.
Perkant šį ingredientą, pavadinimai mažiau svarbūs už botaninę tapatybę. Dygliuotosios opuncijos milteliai turėtų būti pagaminti iš Opuntia ficus-indica vaisių, o botaninis pavadinimas yra patikimiausias dalykas, kurio verta ieškoti etiketėje ar specifikacijoje.
Koks yra šis vaisius
Dygliuotoji opuncija yra maždaug didelio kiaušinio dydžio ir formos. Jo žievelėje yra nedideli kuokšteliai smulkių, kabliukus primenančių šerelių, vadinamų glochidėmis. Jie lengvai atsiskiria ir sunkiai pastebimi, todėl vaisius paprastai imamas pirštinėmis arba žnyplėmis ir prieš valgant nulupamas.
Viduje minkštimas yra minkštas, sultingas ir pilnas mažų kietų sėklų. Priklausomai nuo veislės, jis gali būti šviesiai žalias, geltonas, oranžinis, raudonas arba tamsiai purpurinės-maginės spalvos. Raudonos ir maginės veislės suteikia ryškią rožinę spalvą gėrimams ir desertams, dabar matomiems kavinėse.
Prinokusi dygliuotoji opuncija yra saldaus, švelnaus skonio, vandeningai gaivi, daugeliui primenanti arbūzą, su lengva uogų nata. Apie skonį išsamiau rašome mūsų vadove koks yra dygliuotosios opuncijos skonis.
Kodėl dygliuotoji opuncija yra rožinė?
Raudonų ir maginės spalvos dygliuotųjų opuncijų spalvą suteikia pigmentai, vadinami betalainais. Jie priklauso tai pačiai pigmentų šeimai kaip burokėlius ir raudoną minkštimą turinčius drakoninius vaisius dažantys pigmentai ir skiriasi nuo mėlynėse ar purpurinėse saldžiosiose bulvėse randamų antocianinų.
Šis skirtumas virtuvėje turi praktinių pasekmių. Betalainų spalva paprastai išlieka rožinė nuo švelniai rūgščios iki neutralios terpės, būdingos daugeliui gėrimų ir desertų, o kai kurios antocianinų spalvos gali tapti mėlynos ar žalios. Tačiau betalainai jautrūs ilgam kaitinimui, stipriai šviesai ir orui, todėl maginės spalvos pyrago tešla iškepusi gali būti švelnesnio atspalvio, nei žalią mišinį būtų galima spręsti.
Kadangi dygliuotoji opuncija yra vaisius, o ne pagamintas dažiklis, jos atspalvis taip pat gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo derliaus. Piene ar blyškioje grietinėlėje milteliai gali būti nuo ryškios maginės iki švelnios rožinės spalvos, priklausomai nuo naudojamo kiekio.
Vaisius, ne mentės
Dygliuotoji opuncija suteikia du gana skirtingus maisto produktus. Meksikoje jaunos mentės nuvalomos nuo spyglių ir verdamos kaip daržovės; jos vadinamos nopales arba nopalitos. Vaisiai valgomi švieži, iš jų spaudžiamos sultys arba gaminami saldumynai ir gėrimai.
Tai svarbu perkant miltelius. Kai kurie produktai, parduodami tiesiog kaip kaktusų milteliai, gaminami iš menčių, kurios yra žalios ir turi daržovišką skonį. Dygliuotosios opuncijos milteliai gaminami iš vaisių: jie yra rožiniai, vaisiški ir naudojami spalvai bei skoniui suteikti. Jei etiketėje parašyta tik „kaktusas“, patikrinkite, kuri augalo dalis buvo panaudota.
Nuo šviežio vaisiaus iki miltelių
Šviežios dygliuotosios opuncijos yra sezoninės, sunokusios greitai genda ir dėl glochidių yra nepatogios ruošti didesniais kiekiais. Džiovinant vaisius ir sumalant jį į smulkius miltelius, dauguma šių problemų išnyksta. Miltelius galima laikyti, sverti ir gabenti kaip bet kurį kitą sausą ingredientą bei naudoti ištisus metus.
Gaunami maginės-rožinės spalvos milteliai, pasižymintys švelniu, vaisišku ir šiek tiek rūgštoku skoniu. Vieno ingrediento milteliuose nėra nieko, išskyrus dygliuotąją opunciją, todėl jie kartu suteikia spalvą ir vaisių skonį, be cukraus, pieno miltelių ar kvapiųjų medžiagų, esančių paruoštuose gėrimų mišiniuose. Laikomi sandariai uždaryti vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, jie yra patogus ingredientas laikyti spintelėje.
Kaip naudojami dygliuotosios opuncijos milteliai
Dažniausiai jie naudojami kelioms pagrindinėms reikmėms:
- Gėrimai: rožinės latės, šalti pieno gėrimai, glotnučiai, limonadai, sultys ir nealkoholiniai kokteiliai.
- Kepiniai: biskvitai, keksiukai, sausainiai, spurgų glajus, sviestinis kremas ir sūrio pyragas.
- Desertai: putėsiai, panna cotta, jogurtas, per naktį brinkintos avižos ir vaisių įdarai.
- Šaldyti desertai: ledai, gelatas, šerbetas ir šaldytas jogurtas.
- Konditerija ir padažai: įdarai, užtepėlės, sirupai ir vaisių padažai.
Milteliai paprastai pirmiausia išplakami su nedideliu kiekiu skysčio arba sumaišomi su kitais sausais ingredientais, kad tolygiai pasiskirstytų. Mūsų išsamiame dygliuotosios opuncijos miltelių naudojimo vadove pateikiami kiekvieno iš šių būdų metodai ir kiekiai.
Dygliuotoji opuncija Europos virtuvėse
Pietų Europa šį vaisių pažįsta šimtmečius, o kaktusas yra vietos kraštovaizdžio dalis. Naujesnis reiškinys - jo naudojimas kaip spalvos ir skonio ingrediento kavinėse, kepyklose ir ledainėse visame likusiame žemyne, kur klientus traukia tokie gėrimai ir desertai, kurie atrodo taip pat išskirtinai, kaip ir yra skanūs.
Kavinei patrauklus rožinis gėrimas, pasižymintis tikru vaisių skoniu ir pagamintas iš vieno ingrediento. Konditeriui tai būdas suteikti sviestiniam kremui, macarons arba sūrio pyrago viršui švelnią rožinę spalvą ir lengvą, gaivią vaisių natą, nenaudojant sintetinių dažiklių.
Dygliuotosios opuncijos miltelių pirkimas
Kepant namuose ir ruošiant gėrimus, pakuotė Prickly Pear Powder - 70g yra praktiško dydžio norint išbandyti receptus. Kavinės, kepyklos ir maisto gamintojai, kuriems reikia nuolatinių kiekių, gali paprašyti pasiūlymo dėl Bulk Prickly Pear Powder 25kg, supakuotų į 25 kg talpyklas ir siunčiamų iš Švedijos.
