Pandan is een van de kenmerkende smaken van de Zuidoost-Aziatische keuken. Het geeft de kokosrijst van de Maleisische nasi lemak zijn aroma, kleurt Indonesische rijstcakes, brengt Filipijnse desserts op smaak en wordt gebruikt om Thaise gefrituurde kip in te wikkelen. Toch is de plant zelf bescheiden: een tropische struik met lange bladeren die veel gezinnen in een pot of een hoek van de tuin kweken.
Deze gids laat zien waar pandan groeit, hoe verschillende keukens het gebruiken en hoe het van tropische tuinen zijn weg vond naar cafés en bakkerijen in Europa.
De plant achter de smaak
Culinaire pandan is Pandanus amaryllifolius, een lid van de schroefpalmfamilie. De plant groeit als een pol van lange, smalle, glanzende bladeren die vanuit een korte stengel in een spiraal naar buiten groeien, en wordt uitsluitend voor die geurige bladeren gekweekt.
De soort staat vrijwel uitsluitend bekend als gekweekte plant. De precieze oorsprong in het wild is onzeker en de plant wordt meestal vermeerderd via stekken en uitlopers, niet uit zaad. Wat wel duidelijk is, is dat de plant al zeer lange tijd in heel tropisch Azië wordt gekweekt en als keukenplant van tuin tot tuin is doorgegeven.
Waar pandan tegenwoordig groeit
Pandan heeft warmte, vochtigheid en vochtige grond nodig en verdraagt geen vorst. De plant wordt in heel Zuidoost-Azië en daarbuiten gekweekt, onder andere in:
- Maleisië en Singapore
- Indonesië
- Thailand
- Vietnam en Cambodja
- de Filipijnen
- Sri Lanka
De plant wordt ook gekweekt in andere tropische gebieden met een vergelijkbaar klimaat. De productie varieert van boerderijen en kleine landbouwbedrijven tot moestuinen. In de tropen blijft de plant nieuwe bladeren produceren, zodat ze het hele jaar door herhaaldelijk van dezelfde pol kunnen worden gesneden.
In het grootste deel van Europa kan pandan alleen binnenshuis of onder glas worden gekweekt. Dat is een van de redenen waarom verse bladeren buiten Aziatische supermarkten zelden te zien zijn; daar worden ze meestal diepgevroren verkocht.
Pandan in de keukens van Zuidoost-Azië
Elke keuken gebruikt pandan op haar eigen manier, maar de combinatie met kokos en suiker komt in bijna al deze keukens terug.
Maleisië en Singapore
Pandan geeft kaya, de kokos- en eierjam die bij het ontbijt op toast wordt gegeten, en de kokosrijst van nasi lemak zijn smaak. Pandan chiffon cake, hoog, zacht en lichtgroen, is een van de populairste cakes in de regio. Ook veel kuih, kleine zoete cakes van rijstmeel en kokos, worden met pandan geparfumeerd of gekleurd.
Indonesië
Pandan kleurt klepon, kleefrijstballetjes gevuld met palmsuiker en gerold in geraspte kokos, en dadar gulung, dunne groene pannenkoekjes rond gezoete kokos. Ook geeft het smaak aan veel cakes, puddingen en dranken.
Thailand
Thaise koks wikkelen gemarineerde kip in pandanbladeren voordat ze die frituren, en gebruiken het blad in kokosdesserts, gestoomde laagjesdesserts, custards en zoete dranken.
Vietnam
Pandan geeft Vietnamese wafels hun groene kleur en geur en wordt gebruikt om kleefrijstgerechten en zoete dessertsoepen op smaak te brengen.
De Filipijnen
Buko pandan, jonge kokos met pandan-gelei en room, is een klassiek Filipijns dessert. Pandanbladeren worden ook vaak meegekookt met rijst vanwege hun aroma.
Sri Lanka
Pandan staat daar bekend als rampe en wordt ook in hartige gerechten gebruikt, vaak toegevoegd aan curry's en rijst samen met kerrieblaadjes.
Hoe pandan traditioneel werd bereid
Generaties lang werd pandan vers gebruikt. De bladeren werden geknoopt en toegevoegd aan rijst, siropen en kokosmelk en vóór het serveren verwijderd. Voor de kleur stampten of mixten koks de bladeren met een beetje water en persten ze er groen sap uit. Als het sap even blijft staan, splitst het zich en wordt de donkere laag die onderin bezinkt vaak gebruikt als sterker pandanextract.
Verse bladeren reizen niet goed, waardoor pandan lange tijd lokaal bleef. Het drogen en malen van de bladeren tot poeder veranderde dat en creëerde een vorm die kan worden verzonden, bewaard en nauwkeurig afgemeten.
Waarom pandan en kokos goed samengaan
Kijk naar bijna elk traditioneel pandanrecept en je ziet dat er ook kokos in zit. Dat komt deels door de geografie: de kokospalm en pandan groeien in dezelfde warme, vochtige laaglanden, waardoor koks in de hele regio al lange tijd beide binnen handbereik hebben. Kokosmelk, kokosroom en geraspte kokos vormden de dagelijkse basis voor zoetigheden, en pandan was de natuurlijke manier om die van aroma te voorzien.
De combinatie werkt ook in de kom. Het vet in kokosmelk draagt het aroma van pandan, terwijl de milde zoetheid van kokos de grassige scherpte van het blad afrondt. Palmsuiker, het derde onderdeel van veel van deze recepten, voegt een karamelachtige diepte toe. Dit trio bepaalt nog altijd hoe pandan tegenwoordig wordt gebruikt, van Zuidoost-Aziatische kuih tot Europese cafédranken.
Hoe pandan Europa bereikte
Pandan kwam op dezelfde manier naar Europa als veel andere ingrediënten: met mensen. Zuidoost-Aziatische gemeenschappen brachten het naar keukens thuis, restaurants en supermarkten. In Nederland betekent de langdurige band met Indonesië dat pandan al tientallen jaren deel uitmaakt van de eetcultuur en dat groene pandancake er een vertrouwde verschijning is.
Het bredere Europese publiek ontdekte pandan recenter, door reizen naar Zuidoost-Azië, foodmedia en de groei van gespecialiseerde cafés. Café-eigenaren die op zoek waren naar een groene drank naast matcha, en bakkers die een nieuwe smaak zochten voor cakes, croissants en donuts, vonden pandan een natuurlijke keuze. Tegenwoordig komt het voor in lattes, bubble tea, ijs en gebak in veel Europese steden.
Van tropische tuinen naar Europese keukens
Voor bedrijven in Europa is pandanbladpoeder de praktische manier om met pandan te werken. Het behoudt zowel de kleur als het aroma van het blad, is goed houdbaar als het koel en droog wordt bewaard en kan tot op de gram worden gedoseerd. Onze gids over wat pandan is legt de plant uitgebreider uit, en hoe pandan smaakt gaat in op de smaak.
Pandanpoeder inkopen
Cafés, bakkerijen, ijsmakers en fabrikanten kunnen een offerte of monster aanvragen van pandanpoeder in bulk, geleverd in vaten van 25 kg en opgeslagen en verzonden vanuit Zweden. Thuiskoks vinden praktische tips in onze gids over hoe je pandanpoeder gebruikt.
