Laat iemand een felblauw drankje zien en vraag hoe het smaakt, en de meeste mensen zullen bosbes, kauwgom of iets zoets en kunstmatigs raden. Vlindererwt verrast hen. De smaak is mild, aards en licht bloemig, en in de hoeveelheden die nodig zijn voor de kleur merken de meeste mensen er nauwelijks iets van.
Precies daarom gebruiken cafés, bakkerijen en ijsmakers het. Het geeft kleur, terwijl de smaak van het drankje of dessert aan andere ingrediënten wordt overgelaten. Mild betekent echter niet hetzelfde als smaakloos, en als je weet hoe vlindererwt smaakt, wordt het makkelijker om er goede recepten mee te maken.
De smaak van vlindererwt
Op zichzelf geproefd is vlindererwtenpoeder aards en licht houtachtig, met op de achtergrond een subtiele bloemige toon. Veel mensen vergelijken het met milde groene of kruidenthee. Het is niet zoet, niet fruitig en eigenlijk niet zuur. Het droge poeder ruikt ongeveer hetzelfde: vaag aards, een beetje als gedroogde kruiden, en nog zachter zodra het door een drankje is gemengd.
In een sterke infusie wordt het theeachtige karakter merkbaarder en kan het een lichte droogte in de afdronk achterlaten. In een latte, cake of bolletje gelato verdwijnt het grotendeels achter melk, suiker en vet.
Waarom de kleur niet overeenkomt met de smaak
We zijn gewend kleur aan smaak te koppelen: rood aan aardbei, paars aan zwarte bes, blauw aan bosbes. Vlindererwt doorbreekt die regel. De kleur komt van pigmenten in de bloemblaadjes en niet van fruit, en het pigment is zo sterk dat er maar een kleine hoeveelheid poeder nodig is. Daardoor is de kleur intens, terwijl de smaak op de achtergrond blijft.
Dat is belangrijk bij het schrijven van een menu. Gasten die een fruitig blauw drankje verwachten, kunnen teleurgesteld zijn tenzij op het menu staat waar het drankje daadwerkelijk naar smaakt, zoals vanille, kokos, citroen of honing.
Vlindererwt in lattes
In een blauwe latte is melk de hoofdsmaak. Vlindererwt voegt een zachte, licht aardse toon en een vleugje bloemigheid toe, die de meeste mensen eerder mild dan uitgesproken vinden. Zoetstof en siroop bepalen het karakter van het drankje.
Vanille en kokos zijn de meest gebruikelijke combinaties en geven een zachte, volle latte. Honing zorgt voor een warmere zoetheid. Een kleine hoeveelheid lavendel- of rozensiroop benadrukt de bloemige kant, maar beide zijn sterk en kunnen de andere smaken gemakkelijk overheersen. Ook de keuze van de melk is belangrijk: havermelk voegt een graanzachtige zoetheid toe, kokosdrink een tropische toon en zuivelmelk een romige, neutrale basis.
IJskoude versies smaken nog milder, omdat kou de smaak dempt en smeltend ijs het drankje verdunt.
Vlindererwt in limonades, thee en cocktails
In citrusdranken overheerst citroen of limoen en draagt vlindererwt vooral kleur bij, plus de verandering van blauw naar paars. In ijsthee van vlindererwt is de aardse, theeachtige toon merkbaarder en combineert die goed met citroengras, gember, munt of een beetje honing.
In cocktails en mocktails past de bloem goed bij jeneverbes en andere botanische ingrediënten, vlierbloesem, komkommer en tonic. Tonic is ook zuur, waardoor de kleur naar violet verschuift.
Vlindererwt in gebak
In cakes, biscuitgebak, koekjes en brood wordt de smaak van vlindererwt grotendeels verborgen door boter, suiker, eieren en vanille. Bij hogere doseringen kan een delicate cake een subtiele aardse of plantaardige toon krijgen. Dat is een van de redenen om de laagste hoeveelheid te vinden die de gewenste kleur geeft.
Goede combinaties in gebak zijn vanille, kokos, witte chocolade, amandel en citroen. Bij citroen geldt een waarschuwing: de zuurgraad verandert de kleur in violet of roze. Dat kan een mooi effect zijn in een vulling, maar een verrassing in een cake. Onze gids over het gebruik van vlindererwtenpoeder legt uit hoe je hiermee omgaat.
Vlindererwt in desserts en ijs
Koude, romige desserts dragen vlindererwt goed. Vet verzacht de lichte aardse smaak en lage serveertemperaturen dempen die nog verder, waardoor een blauwe gelato of panna cotta voornamelijk naar melk, room, kokos of vanille smaakt. In een citroensorbet verandert vlindererwt de kleur van roze naar paars, terwijl de citroen de smaak bepaalt.
Smaakcombinaties die goed werken
- Vanille: de klassieke combinatie voor blauwe lattes, cakes en gelato.
- Kokos: in lattes, smoothies, gelato en desserts op basis van rijst.
- Citroen en limoen: voor kleurveranderende drankjes, vullingen en sorbets.
- Honing: in thee en lattes.
- Citroengras, gember en munt: voor ijsthee en mocktails.
- Lavendel, roos en vlierbloesem: in kleine hoeveelheden om de bloemige kant te benadrukken.
- Witte chocolade en amandel: in gebak en zoetwaren.
- Mango en ananas: in smoothies, waarbij je er rekening mee moet houden dat zuur fruit de kleur verandert.
Koffie en pure chocolade zijn minder een kwestie van smaak dan van kleur: hun bruine kleur verbergt het blauw. Daarom wordt een blauwe latte meestal zonder espresso gemaakt.
Vlindererwt en blauwe spirulina vergeleken
Beide worden voornamelijk voor de kleur gebruikt en beide zijn mild. Vlindererwt neigt naar aards en licht bloemig, terwijl blauwe spirulina grotendeels neutraal is. De grootste verschillen tussen de twee zitten in de tint en in de manier waarop ze reageren op zuur en warmte. Daarover lees je meer in vlindererwt versus blauwe spirulina.
Hoe je vlindererwt proeft
Voor een bedrijf dat vlindererwt aan het menu toevoegt, is een korte proeverij de moeite waard. Bereid het drankje of dessert met je eigen melk, zoetstof en basis in twee of drie doseringen en proef ze naast elkaar. Vraag medewerkers die het recept niet hebben gezien om de smaak te omschrijven. Als de bloem merkbaar is, verlaag dan de dosering of pas de smaakstof aan; als de kleur te bleek is, verhoog de dosering stap voor stap en proef opnieuw. Proef warme en ijskoude versies afzonderlijk, omdat de temperatuur bepaalt hoeveel van de bloem naar voren komt.
Probeer vlindererwtenpoeder
Om het zelf te proeven, begin je met onze Vlindererwtenpoeder 70 g. Cafés, bakkerijen en producenten die regelmatig grotere hoeveelheden nodig hebben, kunnen een offerte en een monster aanvragen voor Vlindererwtenpoeder 25 kg voor de groothandel.
