Pistasj er en av smakene som fanger oppmerksomheten i et bakeriutsalg. En pistasjcroissant, et stykke pistasj- og bringebærkake eller et brett med lysegrønne makroner tiltrekker seg kunder som er ute etter nettopp den smaken. For å få det riktig i produksjonen må du vite hvordan pistasjpulver oppfører seg i en røre, hvordan ovnen påvirker fargen og smaken, og hvor i et produkt det gjør mest nytte.
Denne veiledningen er for bakerier og konditorier som bruker pistasjpulver i kaker, kjeks, kremer og fylte bakverk.
Dosering i kaker og sukkerbrød
Et utgangspunkt for kaker og sukkerbrød er 3–6 % av melvekten. Pulveret absorberer fuktighet, så juster væskemengden litt, særlig når du nærmer deg den øvre delen av intervallet, for å bevare en myk smuletekstur. Begynn midt i intervallet, stek, og smak på den avkjølte kaken før du bestemmer deg. En dose som smaker kraftig i den rå røren, blir mildere etter steking.
Visp pulveret grundig sammen med melet, sukkeret og hevemidlene før du tilsetter væske. Enda bedre er det å sikte dem sammen, siden det løser opp eventuelle myke klumper som dannes av den naturlige oljen i nøtten.
Hva ovnen gjør med pistasj
Varme påvirker pistasj på forutsigbare måter:
- Farge: den naturlige grønnfargen blir svakere og mer dempet, og produkter som blir godt brune, mister mer av den.
- Smak: friske, grønne toner avtar, og ristede, rundere toner tar over.
- Tekstur: oljen i nøtten gjør smuler møre og deiger smuldrete.
Lysere produkter og kortere steketider bevarer mer av den grønne fargen. Siden en stekt smuletekstur sjelden har en sterk farge, fremhever mange pistasjprodukter også smaken på utsiden.
Lagvis: i bakverket og på toppen
Den mest pålitelige måten å få et bakverk til å smake og se ut som pistasj på er å bruke det i mer enn ett lag:
- pistasjpulver i sukkerbrødet eller deigen, for grunnsmak og smuletekstur
- en pistasjkrem, smørkrem eller fyll som ikke stekes, for frisk smak og farge
- et dryss pulver på toppen, for en tydelig grønn finish
Dette sprer smaken gjennom produktet og gir den sterkeste fargen der den synes. Det gjør det også mulig å holde dosen i hvert element innenfor sitt eget område.
Kjeks, mørdeig og bakverk med nøtter
Deiger med lavt fuktighetsinnhold egner seg godt til pistasjpulver. I mørdeig, sabléer og smørkjeks bevarer det den smuldrete, sprø konsistensen og gir en delikat grønnfarge. I biscotti og cantucci kan pulveret i deigen kombineres med hele kjerner for ekstra sprøhet.
I oppskrifter som allerede er basert på malte nøtter, som financiers, frangipane, dacquoise og makronskall, kan pistasjpulver erstatte en del av de malte mandlene. Finn riktig andel gjennom prøving, siden byttet påvirker olje- og fuktighetsinnholdet. Makronskall kan særlig bli oljete eller flekkete hvis nøttepulveret er varmt eller klumpete, så sikt det godt og hold det kjølig.
Kremer, fyll og glasurer
Elementer som ikke stekes, viser pistasjpulverets fulle farge og smak. Til fyll og kremer er et utgangspunkt 3–6 % av oppskriften, grundig blandet med de andre ingrediensene. Bland først pulveret med sukkeret for å fordele det jevnt.
- Konditorkrem og diplomatkrem: visp pulveret inn i kremen etter koking, mens den fortsatt er varm.
- Smørkrem: sveitsisk og italiensk marengssmørkrem egner seg godt til pulveret; tilsett det sammen med det siste smøret.
- Mascarponekrem: til pistasjtiramisu, lagkaker og verriner.
- Ricottafyll: søtet ricotta med pistasj til cannoli og bakverk i siciliansk stil.
- Pisket ganache: hvit sjokoladeganache med pistasj, avkjølt og deretter pisket, til terter og entremets.
Hvis du allerede bruker pistasjpasta i kremene dine, forklarer sammenligningen vår av pistasjpulver og pistasjpasta hvordan de to kan brukes sammen.
Fylte bakverk
Croissanter fylt med pistasj, pain suisse, danske bakverk, vannbakkels, éclairs og smultringer er blant de mest synlige bruksområdene på et bakeri. Til laminerte bakverk bør du bruke et stekestabilt fyll, for eksempel en pistasjfrangipane som holder formen i ovnen. Hvis du ønsker et mykt, grønt fyll, kan du sprøyte en fyldigere pistasjkrem inn i det ferdigstekte bakverket. Til vannbakkels og smultringer sprøyter du inn pistasjkrem eller diplomatkrem etter steking og avslutter med glasur eller et dryss pulver.
Kombinasjoner som selger
- pistasj og bringebær, den klassiske kombinasjonen i terter og entremeter
- pistasj og hvit sjokolade
- pistasj med jordbær eller kirsebær
- pistasj-, sitron- og olivenoljekake
- pistasj med rose eller appelsinblomst
- pistasj og mørk sjokolade, med pistasj som hovedlag
Allergener og holdbarhet
Pistasj er en trenøtt, og spesifikasjonen oppgir dette: inneholder pistasj (trenøtt). Merk alle produkter som er laget med den, ta den med i allergeninformasjonen som betjeningen bruker, og bruk egne skjeer, sprøyteposer og oppbevaringsbeholdere, slik at den ikke havner i produkter som ikke skal inneholde den.
Oljen i nøtten påvirker også holdbarheten. Bakverk med pistasj kan utvikle harske toner over tid, særlig i varme utstillinger. Oppbevar pulveret på et kjølig, tørt sted under 25 °C, unna direkte sollys, hold fatene lukket, og bruk lagerbeholdningen etter rotasjonsprinsippet innenfor holdbarheten på 2 år fra produksjonsdatoen.
Utprøving før lansering
- Bak oppskriften med tre doseringer innenfor intervallet 3–6 %, og sammenlign dem etter avkjøling.
- Sammenlign heving, smule og fuktighet med den nåværende oppskriften, og juster væskemengden hvis baksten er tørr.
- Vurder fargen under belysningen i butikken, ikke bare på kjøkkenet.
- Smak på produktene igjen etter en dag i utstillingen.
- Noter doseringen, blandetrinnet og steketiden, slik at alle skift lager den på samme måte.
- Test hver nye pulverbatch i en liten bakst før full produksjon.
Pistasjpulver til bakeriet ditt
Bakerier og konditorier kan bestille pistasjpulver i fat på 25 kg, fra ett enkelt fat, og be om en prøve for å teste det først på siden Bulkpistasjpulver 25 kg. Bakerikjeder med jevn etterspørsel kan se på volumene 50 kg og 100 kg. Team som utvikler innpakkede bakeriprodukter, finner mer informasjon om utprøving og dokumentasjon i guiden vår for matprodusenter.
