Jordbær er en fast del av menyen, men frukten kan komme til et profesjonelt kjøkken i tre ganske ulike former: ferske bær, frossen frukt eller puré og frysetørket pulver. Alle tre smaker av jordbær, men oppfører seg svært forskjellig under oppbevaring og tilberedning, og i det ferdige produktet.
Denne sammenligningen er for kafeer, bakerier, gelatoprodusenter og matprodusenter som skal velge hvilken form som passer til hvilken oppgave. På de fleste kjøkken er svaret ikke enten det ene eller det andre, men riktig form til hver oppskrift.
Ferske jordbær
Ingenting slår et modent jordbær på en terte eller ved siden av en kule gelato. Fersk frukt gir saftighet, form og aroma som ingen annen form kan etterligne.
Dette er også den mest krevende formen. Ferske jordbær er skjøre, får lett støtskader og holder seg bare noen få dager, selv når de oppbevares kjølig. De må vaskes og renses, noe frukt går alltid tapt på grunn av skader, og smak og farge varierer med sorten, været og hvor i sesongen det er. I Europa varer hovedsesongen for utendørs dyrking fra sen vår til sommer, så forsyningen utenom sesongen avhenger av drivhusdyrking og import.
Frosne jordbær og puré
Frossen hel frukt og frossen puré løser problemet med sesongvariasjoner. De er tilgjengelige hele året og fungerer godt i smoothies, sauser, coulis og kompotter.
De krever fryseplass, planlegging og tid til tining. Når hele jordbær er tint, blir de myke og slipper saft, så de egner seg ikke til pynt. Puré tilfører mye vann i en oppskrift og må brukes raskt når den er tint. På en travel kafé kan det å glemme å ta en boks ut av fryseren føre til at en drikk ikke står på menyen den morgenen.
Frysetørket jordbærpulver
Jordbærpulver er frukten uten vann. Jordbærene fryses, tørkes under vakuum og males til et fint, rosarødt pulver som kan oppbevares tørt i en hylle. Det trenger verken kjøleskap eller fryser, bare et kjølig, tørt sted under 25 °C og en godt lukket beholder. Det måles opp med skje eller på vekt og går rett i oppskriften, uten vasking, rensing eller tining.
Vann: Den største forskjellen
Ferske jordbær består for det meste av vann, og det er derfor mange oppskrifter sliter med frukt. Rører du puré inn i smørkrem, blir den myk eller skiller seg. Tilsetter du den i en makronblanding, blir marengsen løsere. Noen få dråper vann i smeltet sjokolade kan få den til å klumpe seg. I iskrem gir det ekstra vannet fra frukten gjerne en mer isete konsistens.
Pulver tilfører jordbærsmak og farge uten væske, slik at smørkrem holder seg fast og makronskall holder seg tørre. Derfor er det et praktisk valg til glasurer, sjokolade, tørre blandinger og oppskrifter som allerede er balansert med tanke på konsistens.
Farge
Ferske bær blandet inn i fløte eller røre gir røde striper og prikker i stedet for en jevn farge. Puré gir en jevnere farge, men blir mørkere og får en syltetøyaktig brunrød tone når den varmebehandles.
Siktet pulver fordeler seg jevnt og gir en rosa farge som varierer fra pastell i melk og fløte til jordbærrød i syrlige drikker og sorbeter. De samme begrensningene gjelder for alle formater: natron og lang steketid gjør den rosa fargen mattere, så de klareste resultatene får du i drikker, glasurer, fløte og iskrem.
Smak
Ferske jordbær er mest aromatiske, men også minst forutsigbare: et bær tidlig i sesongen kan smake svært forskjellig fra et bær på sensommeren. Frosne bær beholder mye av smaken, men mister spensten. Pulveret smaker søtt, fruktig og lett syrlig, som konsentrerte jordbær. Smaken kommer tydelig frem i drikker, yoghurt og glasurer, og mildere i formkaker.
Oppbevaring, tilberedning og svinn
- Oppbevaring: Ferske bær må stå i kjøleskapet og holder seg i noen dager; frosne må stå i fryseren; pulver oppbevares på en tørr hylle under 25 °C.
- Tilberedning: Ferske bær må vaskes og renses; frosne må tines; pulver må siktes.
- Svinn: Fersk frukt får støtskader og blir dårlig; tint puré har kort holdbarhet; pulver brukes en skje om gangen, og pakken lukkes igjen.
- Porsjonering: Pulver er enkelt å veie på grammet, så hver drikk eller porsjon får samme mengde.
Håndtering og mattrygghet
Hvert format har sine rutiner. Ferske bær må vaskes forsiktig og oppbevares kjølig, og skadde bær må sorteres ut for hånd. Frossen frukt og puré må holdes frossen fram til bruk og deretter tines i kjøleskap, noe som legger til et trinn på sjekklisten ved hver åpning. Pulver er en tørr ingrediens: Hovedreglene er å holde det lukket, kjølig og tørt, bruke rene, tørre måleskjeer og registrere hvilket parti som er brukt i hvert produkt. For bedrifter som trenger dokumentasjon, følger det med et analysesertifikat for hvert parti med pulver i bulk.
Jevn kvalitet året rundt
For en kafékjede eller en matprodusent er det ofte jevn kvalitet som er det viktigste. En jordbærmilkshake bør smake likt i februar som i juni, og en fast mengde pulver per porsjon gir et stabilt utgangspunkt hele året. Som med all frukt kan farge og smak variere litt mellom innhøstingene, så det er god praksis å sammenligne hvert nye parti med det forrige før det tas i bruk i produksjonen.
Hva bør du velge?
- Ferske jordbær: pynt, terter, fruktfat og alt der hele eller skivede bær står i sentrum
- Frossen frukt eller puré: tykke smoothier, sauser, coulis og kompotter, der ekstra væske er velkommen
- Jordbærpulver: glasurer, smørkrem, makroner, sjokolade, milkshaker, jordbærmelk, bubble tea, iskrem og tørrblandinger, samt alle oppskrifter der vann ville påvirke konsistensen
Mange kjøkken kombinerer dem: pulver i smørkremen for smak og farge, friske bær på toppen for syns skyld. Guiden vår om hvordan du bruker jordbærpulver gir veiledende mengder for ulike bruksområder, og artikkelen vår for kafeer og kaffebarer tar for seg drikker og rask servering.
Bestill jordbærpulver til bedriften din
Bedrifter kan be om et pristilbud, dokumentasjon eller en prøve på 25 kg frysetørket jordbærpulver i bulk, levert i 25 kg fat eller på paller på opptil 500 kg. Hvis du først vil teste pulveret mot frukten du bruker nå i noen oppskrifter, kan du begynne med pakken med jordbærpulver - 70 g.
