Fikenpære er frukten til en kaktus. Mer presist er den frukten til Opuntia ficus-indica, den flatleddede kaktusen som vokser over hele Mexico og Middelhavsområdet og fyller sensommerens markedsboder fra Sicilia til Marokko. Skrell bort det piggete ytre laget, så finner du mykt, saftig fruktkjøtt som i mange varianter har en intens magentafarge.
Det er denne fargen som har gjort at fikenpære har funnet veien til kafémenyer og konditorier langt fra områdene der kaktusen vokser. Denne guiden forklarer hva planten er, hvordan frukten er, hvor fargen kommer fra og hvordan fikenpærepulver brukes.
Planten: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica tilhører kaktusfamilien, Cactaceae. I stedet for de høye, grønne søylene mange ser for seg når de hører ordet kaktus, vokser den som en forgrenet busk eller et lite tre bygget opp av flate, ovale segmenter. Disse segmentene kalles vanligvis ledd; botanikere kaller dem kladoder.
Planten er godt tilpasset varme og tørke. Den lagrer vann i de kjøttfulle leddene og tåler mager, steinete jord, noe som er grunnen til at den er et så vanlig syn i tørre åssider, langs åkerkanter og veikanten i varme klimaer.
Om våren åpner gule til oransje blomster seg langs de øvre kantene av leddene. Hver blomst utvikler seg til én enkelt eggformet frukt, slik at en moden plante i sesongen bærer rader av frukter langs kantene av leddene, som modnes fra grønt til sin endelige farge.
Én frukt, mange navn
Frukten har fått ulike navn overalt hvor den har spredd seg. På engelsk kalles den prickly pear, cactus pear, Indian fig eller Barbary fig. I Mexico kalles frukten tuna og leddene nopales. Italienerne kaller den fico d'India, og i Spania er den ofte kjent som higo chumbo.
For alle som kjøper ingrediensen, er navnene mindre viktige enn den botaniske identiteten. Fikenpærepulver bør være laget av frukten fra Opuntia ficus-indica, og det botaniske navnet er det mest pålitelige å se etter på en etikett eller i en spesifikasjon.
Hvordan frukten er
En fikenpære er omtrent på størrelse med og har samme form som et stort egg. Skallet har små tuer med fine, krokete børstehår som kalles glochider. De løsner lett og er vanskelige å se, og derfor håndteres frukten vanligvis med hansker eller en tang og skrelles før den spises.
Inni er fruktkjøttet mykt, saftig og fullt av små, harde frø. Avhengig av sorten kan det være blekgrønt, gult, oransje, rødt eller dypt lilla-magenta. De røde og magentafargede variantene står bak de knallrosa drikkene og dessertene som nå finnes på kaféer.
Moden fikenpære smaker søtt og mildt, med en vannaktig friskhet som mange sammenligner med vannmelon og et lett bærpreg. Vi ser nærmere på smaken i guiden vår om hvordan fikenpære smaker.
Hvorfor er fikenpære rosa?
Fargen i røde og magentafargede fikenpærer kommer fra pigmenter som kalles betalainer. De tilhører samme pigmentfamilie som gir rødbeter og dragefrukt med rødt fruktkjøtt farge, og de er forskjellige fra antocyaninene som finnes i blåbær eller lilla søtpotet.
Forskjellen har praktiske konsekvenser på kjøkkenet. Betalainfarger holder seg vanligvis rosa i det svakt sure til nøytrale området som gjelder for de fleste drikker og desserter, i stedet for å bli blå eller grønne slik enkelte antocyaninfarger kan gjøre. De er imidlertid følsomme for langvarig oppvarming, sterkt lys og luft, så en magentafarget kakedeig kan stekes til en mykere nyanse enn den rå blandingen antyder.
Fordi fikenpære er en frukt og ikke en fremstilt farge, kan nyansen også variere litt fra avling til avling. I melk eller lys krem fremstår pulveret som alt fra knallmagenta til mykt roserosa, avhengig av hvor mye som brukes.
Frukt, ikke ledd
Fikenpærekaktusen gir to ganske forskjellige matvarer. I Mexico renses de unge leddene for pigger og tilberedes som en grønnsak, kjent som nopales eller nopalitos. Frukten spises fersk, presses til juice eller brukes i søtsaker og drikker.
Dette er viktig når du kjøper pulver. Noen produkter som bare selges som kaktuspulver, er laget av leddene, som er grønne og smaker av grønnsaker. Fikenpærepulver lages av frukten: det er rosa, fruktig og brukes til å tilføre farge og smak. Hvis etiketten bare sier kaktus, bør du sjekke hvilken del av planten som er brukt.
Fra fersk frukt til pulver
Ferske fikenpærer er sesongavhengige, skjøre når de er modne og upraktiske å tilberede i større mengder på grunn av glochidene. Ved å tørke frukten og male den til et fint pulver fjernes de fleste av disse problemene. Pulveret kan oppbevares, veies og sendes som enhver annen tørr ingrediens og brukes hele året.
Resultatet er et magentarosa pulver med en mild, fruktig og lett syrlig smak. Et pulver med én ingrediens inneholder bare fikenpære, så det tilfører både farge og fruktsmak uten sukkeret, melkepulveret eller smakstilsetningene i en ferdig drikkeblanding. Oppbevart lukket på et kjølig, tørt sted under 25 °C er det en enkel ingrediens å ha i skapet.
Slik brukes fikenpærepulver
De fleste bruksområdene faller i noen få grupper:
- Drikker: rosa latte, kalde melkedrikker, smoothies, limonader, juice og alkoholfrie drinker.
- Baking: formkaker, cupcakes, kjeks, smultringglasur, smørkrem og ostekake.
- Desserter: mousse, panna cotta, yoghurt, kjøleskapsgrøt og fruktfyll.
- Frosne desserter: iskrem, gelato, sorbet og frossen yoghurt.
- Konfekt og sauser: fyll, smørepålegg, sirup og fruktsauser.
Pulveret vispes vanligvis først ut i litt væske eller blandes med de andre tørre ingrediensene, slik at det fordeler seg jevnt. Vår komplette guide til bruk av fikenpærepulver dekker fremgangsmåter og mengder for alle disse bruksområdene.
Fikenpære på europeiske kjøkken
Sør-Europa har kjent frukten i århundrer, og kaktusen er en del av landskapet der. Det som er nytt, er bruken av den som farge- og smaksingrediens på kaféer, bakerier og iskrembarer i resten av kontinentet, der kundene tiltrekkes av drikker og desserter som ser like særpregede ut som de smaker.
For en kafé er appellen en rosa drikk med ekte fruktsmak, laget av én ingrediens. For en konditor er det en måte å tilføre en myk rosa farge og et lett, friskt fruktpreg til smørkrem, makroner eller ostekaketopping uten å ty til syntetisk farge.
Kjøpe fikenpærepulver
For hjemmebakst og drikker er pakken med fikenpærepulver – 70 g en praktisk størrelse for å prøve oppskrifter. Kaféer, bakerier og matprodusenter som trenger jevnlige mengder, kan be om et pristilbud på fikenpærepulver i bulk 25 kg, pakket i 25 kg fat og sendt fra Sverige.
