Matcha er så nært knyttet til Japan at det er lett å anta at teen oppstod der. Historien begynner faktisk i Kina, der vispet te av pulver en gang var den moderne måten å drikke te på. Metoden kom senere til Japan, der den ble videreutviklet gjennom århundrer og ble selve kjernen i teseremonien.
I dag dyrkes matcha hovedsakelig i Japan og serveres på kaféer fra Stockholm til Lisboa. Denne guiden viser hvor teplanten vokser, hvordan matcha utviklet seg, og hvordan den fant veien til europeiske menyer.
Teplanten og hvor den vokser
Matcha lages av Camellia sinensis, teplanten. Arten stammer fra området rundt det sørvestlige Kina og nabolandene, og vokser best i varme, fuktige klimaer med mye regn og veldrenert, lett sur jord.
Te dyrkes nå over store deler av Asia, Afrika og andre steder, men de skyggelagte bladene som trengs til matcha, dyrkes hovedsakelig i Japan. Pulveriserte grønne teer produseres også i Kina og andre tedyrkende land, med egne stiler og metoder.
Pulverte i Kina
Tekonsum i Kina går svært langt tilbake og har hatt flere former. Under Song-dynastiet ble teblader malt til pulver og vispet med varmt vann i en skål. Vispekonkurranser, der teen ble bedømt etter farge og skum, var en populær fritidssyssel blant de dannede klassene.
Med tiden gikk kinesisk tedrikking over til trekking av hele blader, og pulverstilen forsvant gradvis der. Den overlevde og ble videreutviklet langt mer i Japan.
Matcha kommer til Japan
Japanske munker som reiste til Kina for å studere buddhisme, tok med seg tefrø og metoden for å tilberede pulverte. Zenmunken Eisai, som kom tilbake fra Kina på slutten av 1100-tallet, får tradisjonelt æren for å ha utbredt tedrikking i Japan.
I begynnelsen ble pulverte hovedsakelig drukket i zenklostre. Derfra spredte den seg til krigerklassen og hoffet, og tesamlinger ble sosiale og kulturelle begivenheter i sin egen rett.
Teseremonien
Gjennom de følgende århundrene utviklet tilberedningen og serveringen av matcha seg til den japanske teseremonien, kjent som chanoyu eller chadō, teens vei. Temestere formet den til en praksis preget av enkelhet og nøye bevegelser, der hvert trinn, fra rengjøring av skålen til visping av teen, følger en fast form. Temesteren Sen no Rikyū, som var aktiv på 1500-tallet, er den personen som forbindes tettest med den.
Seremonien bruker to hovedtilberedninger: usucha, en tynnere te som vispes til et lett skum, og koicha, en langt tykkere te laget med mer pulver og mindre vann.
Hvordan skyggedyrking utviklet seg
Praksisen med å skyggelegge tefelter, som gir matcha den dype fargen og den umamipregede smaken, utviklet seg i Japan. Dyrkere rundt Uji, nær Kyoto, ble kjent for å dekke buskene med skjermer av siv og halm før vårinnhøstingen, og Uji-te fikk et rykte den har beholdt til i dag.
Trinnene som fulgte, damping av bladene, tørking av dem flatt, fjerning av stilker og årer og langsom maling i steinkverner, forvandlet skyggelagte blader til matchaen vi kjenner.
Vårinnhøstingen
Teplanter i Japan høstes flere ganger i året, men den første innhøstingen om våren er mest verdsatt til matcha. Etter vinteren vokser de nye skuddene langsomt og forblir myke, og disse unge bladene gir det glatteste og søteste pulveret. Blader fra senere innhøstinger har vanligvis en kraftigere smak og brukes oftere til kulinarisk matcha, den typen som finnes i latte og bakst.
Bladene bearbeides til tencha kort tid etter innhøstingen. Tencha holder seg bedre enn fint pulver, så den lagres ofte og males nærmere salgstidspunktet.
Japans matcharegioner i dag
- Uji, Kyoto-prefekturet: matchaens historiske sentrum og navnet som oftest forbindes med den.
- Nishio, Aichi-prefekturet: et veletablert område som er kjent for dyrking av tencha, bladene som males til matcha.
- Kagoshima og Shizuoka: viktige tedyrkende prefekturer som også produserer blader til matcha.
- Yame, Fukuoka-prefekturet: et område som er kjent for skyggedyrket te.
Regionen alene avgjør ikke kvaliteten. Kultivar, skyggelegging, innhøstingstidspunkt, bearbeiding og maling betyr like mye, og pulver fra samme område kan variere betydelig.
Fra japanske søtsaker til globale kaféer
I Japan gikk matcha for lengst utover teskålen. Konditorer bruker den i tradisjonelle søtsaker, og matchais, kaker og softis er velkjente innslag. Disse bruksområdene viste at matcha fungerer som smak og farge i mat, ikke bare som drikke.
Utenfor Japan ble matchalatte vendepunktet. Å kombinere matcha med dampet melk gjorde den mer tilgjengelig for personer som syntes ren, vispet te var for bitter, og den passet naturlig inn på en kafémeny ved siden av kaffe.
Hvordan matcha nådde europeiske kaféer
I Europa fantes matcha først hovedsakelig i spesialiserte tebutikker og japanske restauranter. De siste årene har den blitt et standardinnslag på kafémenyer i mange europeiske byer, vanligvis som varm eller kald latte, ofte laget med havremelk eller annen plantebasert melk.
Med dette fulgte bakerier, gelatoprodusenter og bubble tea-barer med matchakaker, croissanter, gelato og melkete, og den iøynefallende grønne fargen har gjort den til en favoritt for menyer som bygger på farger.
Veksten har skapt etterspørsel etter pålitelige leveranser i Europa. Guiden vår for kaféer og kaffebarer som serverer matcha dekker drikker og tilberedning, og siden vår om levering av matchapulver i Europa forklarer innkjøp i større mengder.
Slik får du matcha til kjøkkenet eller virksomheten din
Hvis du vil prøve matcha hjemme, er Premium Organic Matcha Powder – 70g en praktisk pakke. Kaféer, bakerier og produsenter kan be om et pristilbud på Bulk Organic Matcha Powder 25kg, som lagres og sendes fra Sverige.
