Truskawki to smak, którego nie może zabraknąć w ofercie żadnej piekarni: latem torty z kremem truskawkowym, różowe makaroniki, a przez cały rok truskawkowe pączki i babeczki. Świeże truskawki wspaniale smakują na tarcie, ale w kremie maślanym, skorupkach makaroników czy biszkopcie ich woda sprawia problemy. Liofilizowany proszek truskawkowy zapewnia smak i kolor bez dodatku płynu.
Ten poradnik jest przeznaczony dla piekarni i pracowni cukierniczych. Omawia, gdzie proszek truskawkowy sprawdza się najlepiej, jak temperatura pieczenia i soda oczyszczona wpływają na jego kolor, jakie ilości początkowe stosować w poszczególnych zastosowaniach oraz jak przetestować nowy przepis, zanim trafi do sprzedaży.
Co proszek truskawkowy daje piekarni
- Smak bez wody: krem maślany zachowuje zwartą konsystencję, a skorupki makaroników pozostają suche.
- Równomierny kolor: przesiany proszek rozprowadza się równomiernie, bez smug i kawałków mokrych owoców.
- Dostępność przez cały rok: te same truskawki w styczniu i lipcu, przechowywane na suchej półce.
- Proste dozowanie: odważona ilość na każdą porcję zapewnia powtarzalność.
- Jeden składnik: 100% truskawek, produkt wegański; żaden z 14 alergenów wymienionych w przepisach UE nie wchodzi w skład tego produktu.
Jak temperatura i soda oczyszczona zmieniają kolor
Kolor truskawek pochodzi od antocyjanów, naturalnych barwników, które w kwaśnym środowisku są czerwone, a gdy środowisko staje się mniej kwaśne, tracą intensywność i przybierają bardziej fioletowy lub szary odcień. Soda oczyszczona ma odczyn zasadowy, więc sprawia, że ciasto truskawkowe nabiera matowego koloru. Długie pieczenie również rozkłada barwnik, a skórka brązowieje jak zwykle. W typowym biszkopcie otrzymujemy miękki, różowobeżowy miękisz o łagodniejszym smaku truskawek.
Aby wypieki zachowały więcej koloru:
- Jeśli przepis na to pozwala, używaj proszku do pieczenia zamiast sody oczyszczonej albo zmniejsz jej ilość.
- Dodawaj kwaśne składniki, takie jak maślanka, jogurt lub odrobina soku z cytryny.
- Wybieraj krótszy czas pieczenia i cieńsze warstwy, unikaj też zbyt długiego pieczenia.
- Najintensywniejszy kolor uzyskasz w elementach, których się nie piecze: kremie, nadzieniu i polewie.
Ciasta i biszkopty
Przesiej 2–3 łyżki proszku truskawkowego na każde 200 g mąki razem z suchymi składnikami. W biszkopcie proszek nadaje delikatny truskawkowy smak i subtelny kolor, a nie intensywny róż. Wielu cukierników łączy biszkopt o delikatnym truskawkowym smaku z kremem maślanym lub nadzieniem śmietankowym o smaku truskawkowym, które nadaje mocniejszy smak i intensywniejszy kolor.
Ponieważ proszek jest suchy, dodaje się go do suchych składników ciasta. Przy górnej granicy zalecanej ilości sprawdź strukturę miękiszu w porównaniu ze standardowym przepisem i dodaj odrobinę płynu, jeśli ciasto wyjdzie bardziej suche.
Ciasteczka, kruche ciastka i herbatniki
Ciasta z dużą zawartością masła, takie jak kruche ciasteczka, zawierają niewiele lub wcale środka spulchniającego, dlatego różowy kolor utrzymuje się lepiej niż w cieście spulchnianym sodą. Pomaga też krótkie pieczenie. Jako punkt wyjścia przyjmij ilość jak do ciasta, czyli 2–3 łyżki na 200 g mąki. Ciasteczka z truskawkami i białą czekoladą to popularne połączenie, a truskawkowy lukier lub zanurzenie w truskawkowej białej czekoladzie przywraca kolor po upieczeniu.
Makaroniki i bezy
To właśnie w makaronikach suchy proszek owocowy robi największą różnicę. Przesiej 1–2 łyżeczki razem z mąką migdałową i cukrem pudrem, aby uzyskać truskawkowe muszle w jasnoróżowym kolorze. Ponieważ proszek jest suchy, nadaje muszlom smak i kolor, nie rozrzedzając bezy. W przypadku bezików i pavlovej wmieszaj odrobinę przesianego proszku do gotowej bezy lub posyp nim wierzch po upieczeniu, aby uzyskać intensywniejszy kolor.
Kremy maślane, lukry i ganache
Przesiej 1–2 łyżki proszku truskawkowego na każde 200 g kremu maślanego razem z cukrem pudrem i ubij na gładką masę. Krem zachowuje odpowiednią konsystencję do dekorowania szprycą, a kolor jest najintensywniejszy, ponieważ nic nie jest podgrzewane. Krem z serka śmietankowego równie dobrze przyjmuje proszek.
Aby przygotować lukier, wymieszaj przesiany proszek z cukrem pudrem i odrobiną soku z cytryny; kwasowość pomaga zachować intensywny różowy kolor. W przypadku ganache z białej czekolady wmieszaj proszek do ciepłego ganache, gdy śmietanka i czekolada się połączą.
Nadzienia, kremy i pączki
Krem cukierniczy jest gotowany, dlatego dodaj proszek po ugotowaniu, gdy krem lekko ostygnie, zamiast gotować go razem z mlekiem. Bita śmietana, mus i sernik na zimno dobrze przyjmują proszek i zachowują wyraźny pastelowy różowy kolor. W przypadku pączków z nadzieniem najlepszy efekt daje krem truskawkowy lub różowy lukier, ponieważ samo ciasto jest smażone.
Wykończenie i dekorowanie
Proszek truskawkowy sprawdza się również jako składnik do dekoracji. Wymieszany z drobnym cukrem, pozwala uzyskać różowy cukier truskawkowy do obtaczania pączków i posypywania ciasteczek maślanych. Delikatne oprószenie przez drobne sitko dodaje koloru wierzchowi ciasta z kremem, tarty lub bezy. Oprósz deser tuż przed podaniem lub wystawieniem, ponieważ proszek pochłania wilgoć ze śmietany i owoców, przez co ciemnieje. Do dekoracji z rękawa cukierniczego przygotuj niewielką porcję intensywnie różowego kremu maślanego o smaku truskawkowym - uzyskasz różowy akcent bez dodawania barwnika.
Testowanie przed wprowadzeniem do oferty
Nowy przepis z truskawkami potraktuj jako próbę, a nie prostą zamianę:
- Upiecz nową wersję obok według obecnego przepisu, dokładnie odmierzając ilość proszku.
- Oceń kolor i smak po ostygnięciu produktu, a następnie ponownie następnego dnia.
- Sprawdź produkt na wystawie: jasne oświetlenie lady i wilgotność mogą zmienić wygląd różowego wykończenia w ciągu dnia.
- Zapisz dokładną ilość w przepisie, podając wagę, aby każdy piekarz uzyskiwał taki sam efekt.
Pomysły na połączenia smakowe pasujące do menu piekarni znajdziesz w naszym poradniku o smaku proszku truskawkowego, a informacje o ilościach do napojów i deserów - w poradniku jak używać proszku truskawkowego.
Przechowywanie proszku truskawkowego w piekarni
W piekarniach jest ciepło i wilgotno, a proszki owocowe pochłaniają wilgoć z powietrza. Przechowuj proszek w suchym i chłodnym miejscu, w temperaturze poniżej 25 °C, z dala od pieców i garowni. Zamykaj opakowanie lub beczkę po każdym użyciu, nabieraj proszek wyłącznie suchą łyżką i przesiewaj przed użyciem, aby rozbić ewentualne grudki.
Zaopatrzenie piekarni
The Organic Labs dostarcza hurtowo liofilizowany proszek truskawkowy w opakowaniu 25 kg w beczkach - od jednej beczki dla pojedynczej piekarni po palety o masie 500 kg dla większych producentów. Możesz też zamówić próbkę, by przetestować produkt we własnym przepisie. Na pierwszą partię próbną lub do domowych wypieków wystarczy opakowanie proszku truskawkowego - 70 g.
