Dla producentów żywności i napojów niebieska spirulina umożliwia nadanie produktowi intensywnie niebieskiego koloru za pomocą składnika pochodzącego ze spiruliny. Jest to pojedynczy, rozpuszczalny w wodzie pigment - fikocyjanina, pozyskiwana z Arthrospira platensis, o intensywnej niebieskiej lub cyjanowej barwie i bardzo łagodnym, w dużej mierze neutralnym smaku.
Jest to również pigment reagujący na otoczenie. Na efekt wpływają temperatura, pH, światło i kolor bazy. Ten przewodnik omawia kwestie, które zespoły ds. rozwoju powinny uwzględnić przed zwiększeniem skali produkcji niebieskiego produktu - od prób laboratoryjnych do linii produkcyjnej.
Zastosowanie niebieskiej spiruliny w produkcji
Typowe zastosowania produkcyjne obejmują:
- napoje mleczne i roślinne, koktajle mleczne oraz gotowe do spożycia herbaty mleczne
- lody, gelato, mrożony jogurt i inne mrożone desery
- słodycze powlekane cukrem i drażetki oraz polewy kompozytowe
- preparaty deserowe, kremy, nadzienia i polewy
- lukry, dekoracje cukrowe i wykończenia wypieków
- mieszanki napojów w proszku i produkty marek własnych
Łączy je to, że po dodaniu barwnik nie jest poddawany intensywnemu ogrzewaniu, a gotowy produkt jest neutralny lub tylko lekko kwaśny.
Rozpocznij rozwój produktu od procesu
Przed wyborem dozowania przeanalizuj, przez co przechodzi produkt po dodaniu barwnika: każdy etap ogrzewania wraz z temperaturą i czasem, pH gotowego produktu, opakowanie i ilość docierającego do niego światła, temperaturę przechowywania oraz docelowy okres przydatności do spożycia.
Taka analiza często ma większe znaczenie niż sama receptura. Niebieski kolor, który wygląda właściwie w próbce laboratoryjnej, może blaknąć po pasteryzacji, zmienić się w zielony w żółtej bazie lub osłabnąć po kilku tygodniach na oświetlonej półce sklepowej. Testowanie od pierwszej próby z użyciem rzeczywistego procesu pozwala później uniknąć powtarzania prac.
Testowanie dozowania
Nie ma uniwersalnego dozowania. Właściwy poziom zależy od oczekiwanego odcienia, koloru bazy, procesu i okresu przydatności do spożycia. Praktycznym rozwiązaniem jest krótka seria od trzech do pięciu poziomów dozowania, od jasnego pastelowego odcienia po intensywny niebieski, przy czym każdy poziom należy oceniać w gotowym produkcie, po przetworzeniu i po określonym czasie przechowywania, a nie w płynnej mieszance.
Zacznij od niskiego poziomu. Niebieska spirulina to skoncentrowany barwnik, a nadmierne dozowanie nadaje produktowi ciemny, atramentowy odcień i może wydobyć delikatną morską nutę. Zapisuj dozowanie jako procent całkowitej masy receptury, aby można je było łatwo skalować od prób laboratoryjnych przez pilotaż po pełną partię.
Dyspersja i mieszanie
Fikocyjanina rozpuszcza się w wodzie, dlatego najprostszym rozwiązaniem jest wstępne rozpuszczenie proszku w części wody lub fazy mlecznej przy łagodnym mieszaniu, a następnie dodanie go do głównej partii. Suchy proszek dodany bezpośrednio do dużego zbiornika ma tendencję do tworzenia grudek, których rozbicie zajmuje czas, i może pozostawiać widoczne drobinki.
W przypadku produktów suchych, takich jak mieszanki napojów, wymieszaj proszek z innym drobnym składnikiem sypkim, na przykład cukrem, przed połączeniem go z resztą, aby równomierniej rozprowadzić kolor. W układach o ciągłej fazie tłuszczowej, w tym w polewach kompozytowych i czekoladzie, pigment się nie rozpuszcza; należy go dokładnie zdyspergować, a uzyskany odcień będzie zwykle delikatniejszy niż w produktach na bazie wody.
Obróbka cieplna
Temperatura jest głównym ograniczeniem. Długotrwałe lub intensywne ogrzewanie powoduje blaknięcie niebieskiego koloru i może przesunąć go w kierunku zieleni lub szarości. Jeśli proces na to pozwala, dodaj barwnik po głównym etapie ogrzewania: po pasteryzacji, podczas dojrzewania mieszanki lodowej lub do schłodzonego nadzienia. Krótkie procesy cieplne są bardziej tolerowane niż długie, a produkty przetwarzane na zimno są pod tym względem najłatwiejsze.
Produkty napełniane na gorąco, sterylizowane w autoklawie i długo pieczone wymagają starannych prób, a w przypadku niektórych z nich niebieski kolor ze spiruliny nie utrzyma się wystarczająco dobrze. Lepiej przekonać się o tym na etapie prób laboratoryjnych niż po zakończeniu serii produkcyjnej.
pH, światło i inne kolory
Niebieska spirulina najlepiej zachowuje kolor w produktach neutralnych lub lekko kwaśnych. W silnie kwaśnych napojach lub preparatach owocowych kolor może osłabnąć, zmętnieć lub wytrącić się podczas przechowywania, dlatego testy stabilności powinny trwać przez cały planowany okres przydatności do spożycia, a nie tylko kilka dni.
Światło również powoduje z czasem blaknięcie fikocyjaniny. W przypadku produktów sprzedawanych przy intensywnym oświetleniu sklepowym lub w przezroczystych butelkach warto rozważyć nieprzezroczyste opakowania albo opakowania chroniące przed światłem.
Na koniec, kolor bazy zmienia odcień. Kremowa lub żółta baza przesuwa niebieski w kierunku turkusu lub zieleni, a czerwone lub różowe składniki - w kierunku fioletu. Efekty te można wykorzystywać celowo, ale należy je zaplanować, zamiast odkrywać je przypadkowo.
Jednorodność partii
Niebieska spirulina pochodzi z hodowanego, żywego surowca, dlatego pewne różnice w intensywności koloru między partiami są normalne. Producenci zwykle zarządzają tym zjawiskiem, przechowując próbkę referencyjną, sprawdzając każdą dostarczoną partię w porównaniu z nią przy tym samym oświetleniu oraz w razie potrzeby dostosowując dozowanie w uzgodnionym zakresie.
The Organic Labs wystawia dla każdej partii certyfikat analizy zawierający numer otrzymanej partii, co ułatwia prześledzenie koloru serii produkcyjnej aż do użytego proszku.
Dokumentacja do dokumentacji technicznej
The Organic Labs działa w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000, z wdrożonymi procedurami opartymi na HACCP, i jest zarejestrowanym zakładem spożywczym w szwedzkim rejestrze sanitarnym. Dla profesjonalnych nabywców dostępne są:
- certyfikat analizy (COA) dla każdej partii
- karta danych technicznych (TDS) na życzenie, zawierająca pełną specyfikację produktu i parametry analizy
- deklaracja składników i alergenów: jeden składnik, do uwzględnienia na etykiecie
Proszek jest wegański, pakowany w bębny po 25 kg, przeznaczony do przechowywania w chłodnym i suchym miejscu w temperaturze poniżej 25 °C, a jego okres przydatności do spożycia wynosi 2 lata od daty produkcji. Ze względu na poufność dokumenty są wysyłane pocztą elektroniczną wraz z ofertą.
Planowanie ilości i dostaw
Ilości obejmują jeden bęben 25 kg do prób i partii pilotażowych, pełne palety po 20 bębnów (500 kg) oraz 1 000 kg i więcej do produkcji przemysłowej; dostępność wynosi do 60 ton miesięcznie. W przypadku produkcji cyklicznej The Organic Labs rezerwuje produkcję na podstawie prognozy i realizuje dostawy zgodnie z harmonogramem pobrań z magazynu w Szwecji. Dostawy pod marką własną można omówić w ramach tego samego zapytania.
Próbki i oferty
Najszybszym sposobem rozpoczęcia jest jednoczesne zamówienie próbki i TDS, przeprowadzenie serii prób dozowania, a następnie poproszenie o ofertę ilościową. Obydwa produkty można zamówić na stronie Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, a w dni robocze odpowiadamy w ciągu 24 godzin. Zespołom pracującym nad mrożonymi deserami może również przydać się nasz przewodnik po niebieskiej spirulinie w lodach i gelato, a producenci pieczywa mogą przeczytać o pieczeniu z użyciem niebieskiej spiruliny w proszku. Dla domowych kucharzy produkt Blue Spirulina Powder – 50g jest opakowaniem detalicznym.
