Pandan to tropikalna roślina uprawiana ze względu na długie, wąskie, jaskrawozielone liście. Jej nazwa botaniczna to Pandanus amaryllifolius, a w całej Azji Południowo-Wschodniej liście pełnią podobną funkcję do wanilii w europejskich kuchniach: nadają deserom, napojom, a nawet ryżowi słodki, harmonijny aromat.
Poza Azją wiele osób po raz pierwszy poznaje pandan jako zielone ciasto biszkoptowe, zieloną latte lub porcję jasnozielonych lodów. Ten przewodnik wyjaśnia, czym jest ta roślina, skąd pochodzą jej aromat i kolor, jak tradycyjnie się jej używa oraz jakie miejsce zajmuje sproszkowany liść pandanu we współczesnej kuchni.
Tropikalna roślina uprawiana ze względu na liście
Pandan należy do rodziny pandanowatych, Pandanaceae, obejmującej tropikalne drzewa i krzewy. Pandanus amaryllifolius rośnie jako zwarty, ulistniony krzew. Jego liście przypominające ostrza wyrastają spiralnie z krótkiej łodygi; każdy z nich jest błyszczący, elastyczny i gładki na brzegach.
To właśnie liści używają kucharze. W przeciwieństwie do wielu spokrewnionych gatunków ta roślina nie jest uprawiana dla owoców ani materiału do wyplatania, lecz niemal wyłącznie ze względu na aromat liści. W dużej części Azji Południowo-Wschodniej często spotyka się ją w przydomowych ogrodach i doniczkach, skąd liście zrywa się w miarę potrzeb do codziennego gotowania.
Jak nazywa się pandan
Ponieważ jest używany w wielu krajach, pandan ma liczne nazwy. Po angielsku bywa nazywany pachnącym pandanem. W Malezji i Indonezji mówi się na niego daun pandan lub pandan wangi, w Tajlandii bai toey, w Wietnamie lá dứa, a na Sri Lance rampe.
Autorzy tekstów o żywności często nazywają go wanilią Azji Południowo-Wschodniej. Obie rośliny nie są spokrewnione, ale to porównanie dobrze opisuje jego rolę: niewielka ilość dodaje ciepłego, słodkiego aromatu, zamiast dominującego smaku.
Skąd pochodzi aromat?
Całe świeże liście mają tylko delikatny zapach. Zgniecenie, podgrzanie lub wysuszenie uwalnia znacznie intensywniejszy aromat: słodki, ciepły i lekko orzechowy, z zieloną, trawiastą nutą.
Jeden z głównych związków aromatycznych pandanu, 2-acetylo-1-pirolina, odpowiada również za znaczną część zapachu jaśminu i ryżu basmati. Ta wspólna chemia wyjaśnia, dlaczego pandan i ryż od dawna występują w parze. Kucharze zawiązują liść w supeł i wrzucają go do garnka z ryżem albo gotują go w mleku kokosowym, syropie lub kremie, a następnie wyjmują przed podaniem.
Aromat jest delikatny. Długie gotowanie w wysokiej temperaturze go osłabia, dlatego pandan tak często wykorzystuje się w potrawach gotowanych na parze, chłodzonych lub przygotowywanych na małym ogniu.
Dlaczego pandan jest zielony?
Kolor pandanu pochodzi od chlorofilu, barwnika obecnego we wszystkich zielonych liściach. Gdy liście zmiksuje się z odrobiną wody i wyciśnie, powstaje zielony sok, od dawna używany do barwienia ciast, galaretek i ryżowych klusek.
Naturalna zieleń pandanu jest delikatniejsza, niż wiele osób oczekuje. Intensywny szmaragdowy kolor niektórych ciast pandanowych i butelkowanych past pandanowych zwykle pochodzi z dodanych barwników, a nie wyłącznie z liści. Deser zabarwiony tylko pandanem ma łagodniejszą, świeższą zieleń, która, podobnie jak inne barwy oparte na chlorofilu, pod wpływem ciepła, światła i kwasowości przechodzi w oliwkowy odcień.
Jak pandan wykorzystuje się w kuchni Azji Południowo-Wschodniej
Pandan pojawia się w słodkich i wytrawnych potrawach w całym regionie. Do najbardziej znanych należą:
- Kaya, dżem kokosowo-jajeczny często aromatyzowany pandanem, podawany na tostach w Malezji i Singapurze
- Pandan chiffon cake, wysokie, lekkie ciasto biszkoptowe szczególnie kojarzone z Singapurem i Malezją
- Cendol, zielona galaretka z mąki ryżowej podawana z mlekiem kokosowym i syropem z cukru palmowego
- Buko pandan, filipiński deser z młodego kokosa i galaretki o smaku pandanu w słodkiej śmietance
- Klepon, indonezyjskie kulki z kleistego ryżu, nadziewane cukrem palmowym i barwione pandanem
- Nasi lemak, ryż gotowany w mleku kokosowym z liśćmi pandanu
- Kurczak pandanowy, marynowany kurczak zawijany w liście pandanu i smażony, popularne danie tajskie
Liści używa się także w całości: zawiązuje się je w syropach, wykłada nimi koszyczki do gotowania na parze albo składa w małe kubeczki i zawija w nie słodycze. Gdziekolwiek pojawia się pandan, kokos zwykle nie jest daleko.
Od świeżego liścia do proszku pandanowego
Świeże liście pandanu zachowują trwałość tylko przez krótki czas, a poza strefą tropikalną zwykle można je znaleźć wyłącznie w postaci mrożonej, jeśli w ogóle są dostępne. Utrudnia to pracę w kuchni, która każdego dnia potrzebuje powtarzalnego rezultatu.
Praktycznym rozwiązaniem jest proszek z liści pandanu. Liście suszy się i miele na drobny zielony proszek, który można odważać, przechowywać i dodawać bezpośrednio do ciast, napojów mlecznych i baz deserowych. Ponieważ jest to cały liść w postaci sproszkowanej, zawiera zarówno kolor, jak i aromat, a w płynie rozprasza się, zamiast całkowicie się rozpuszczać.
Warto wiedzieć, co się kupuje. Proszek wytwarzany wyłącznie z liści to inny produkt niż pasta pandanowa, esencja lub aromat, które mogą zawierać cukier, barwniki, substancje aromatyzujące lub inne składniki. Przy opracowywaniu receptur jednoskładnikowy proszek z liści zapewnia największą kontrolę nad smakiem, kolorem i dawką.
Pandan i jego krewni
Pandanus to duży rodzaj i nie każdy pandanus jest pandanem. Niektóre gatunki uprawia się ze względu na duże, segmentowane owoce, inne zaś ze względu na mocne liście, z których wyplata się maty i kosze. W Azji Południowej pachnące kwiaty spokrewnionego gatunku destyluje się, aby otrzymać wodę kewra używaną do biryani i słodyczy. Kewra ma własny aromat i nie zastępuje liścia pandanu.
W przypadku pandanu kulinarnego na etykiecie lub w specyfikacji należy szukać nazwy Pandanus amaryllifolius.
Pandan we współczesnej Europie
Pandan od dawna jest znany w europejskich miastach zamieszkanych przez społeczności z Azji Południowo-Wschodniej dzięki domowej kuchni, restauracjom i sklepom azjatyckim. W ostatnich latach trafił także do menu specjalistycznych kawiarni oraz na lady piekarni i cukierni, często jako słodsza i łagodniejsza alternatywa dla matchy.
Latte pandanowe, ciasta pandanowo-kokosowe, zielone gofry i lody pandanowe są obecnie przygotowywane przez kawiarnie, piekarnie i producentów lodów rzemieślniczych daleko poza Azją. Aby bliżej poznać ten smak, przeczytaj nasz przewodnik jak smakuje pandan, a informacje o historii rośliny i regionach jej uprawy znajdziesz w artykule skąd pochodzi pandan.
Wykorzystanie pandanu w kuchni lub firmie
Proszek z liści pandanu dodaje się do latte i napojów z lodem, herbaty bąbelkowej, biszkoptów, ciastek, pączków, nadzień, kremów, lodów i gelato. Nasz przewodnik jak używać proszku pandanowego wyjaśnia metody mieszania i ilości odpowiednie dla każdego z tych zastosowań i jest najlepszym miejscem, od którego mogą zacząć domowi kucharze.
Kawiarnie, piekarnie, producenci gelato i wytwórcy żywności, którzy potrzebują regularnych dostaw, mogą poprosić o wycenę, dokumenty lub próbkę proszku pandanowego w dużych opakowaniach, dostarczanego w beczkach o masie 25 kg, magazynowanego i wysyłanego ze Szwecji.
