Pandan to jeden z charakterystycznych smaków kuchni Azji Południowo-Wschodniej. Nadaje aromat kokosowemu ryżowi w malezyjskim nasi lemak, barwi indonezyjskie ciasteczka ryżowe, wzbogaca smak filipińskich deserów i służy do owijania tajskiego smażonego kurczaka. Sama roślina jest jednak skromna: to tropikalny krzew o liściach, który wiele rodzin uprawia w doniczce lub w kącie ogrodu.
Ten przewodnik przedstawia miejsca, w których rośnie pandan, sposoby wykorzystywania go w różnych kuchniach oraz jego drogę z tropikalnych ogrodów do europejskich kawiarni i piekarni.
Roślina stojąca za tym smakiem
Pandan wykorzystywany w kuchni to Pandanus amaryllifolius, gatunek należący do rodziny pandanowatych. Rośnie w kępie długich, wąskich, błyszczących liści, spiralnie wyrastających z krótkiej łodygi, i uprawia się go wyłącznie ze względu na te aromatyczne liście.
Gatunek ten jest niemal wyłącznie znany jako roślina uprawna. Jego dokładne dzikie pochodzenie nie jest pewne. Zwykle rozmnaża się go z sadzonek i odrostów, a nie z nasion. Wiadomo natomiast, że od bardzo dawna uprawia się go w całej tropikalnej Azji, przekazując go z ogrodu do ogrodu jako roślinę kuchenną.
Gdzie dziś rośnie pandan
Pandan potrzebuje ciepła, wilgoci i wilgotnej gleby, a także nie toleruje mrozu. Uprawia się go w Azji Południowo-Wschodniej i poza nią, między innymi w:
- Malezji i Singapurze
- Indonezji
- Tajlandii
- Wietnamie i Kambodży
- na Filipinach
- na Sri Lance
Uprawia się go również w innych regionach tropikalnych o podobnym klimacie. Produkcja obejmuje zarówno gospodarstwa rolne i małe plantacje, jak i przydomowe ogrody. W tropikach roślina wciąż wypuszcza nowe liście, dlatego z tej samej kępy można je wielokrotnie ścinać przez cały rok.
W większości Europy pandan można uprawiać wyłącznie w pomieszczeniach lub pod osłonami, dlatego świeże liście rzadko spotyka się poza azjatyckimi sklepami spożywczymi, gdzie zwykle sprzedaje się je w postaci mrożonej.
Pandan w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej
Każda kuchnia wykorzystuje pandan na swój sposób, ale połączenie z kokosem i cukrem pojawia się niemal we wszystkich z nich.
Malezja i Singapur
Pandan nadaje smak kaya, kokosowo-jajowemu dżemowi spożywanemu na śniadanie na tostach, oraz kokosowemu ryżowi nasi lemak. Pandanowy tort szyfonowy, wysoki, miękki i bladozielony, to jedno z najbardziej lubianych ciast w regionie, a wiele kuih, czyli małych słodkich ciastek przygotowywanych z mąki ryżowej i kokosa, zawdzięcza pandanowi aromat lub kolor.
Indonezja
Pandan barwi klepon, kulki z kleistego ryżu nadziewane cukrem palmowym i obtaczane w wiórkach kokosowych, a także dadar gulung, cienkie zielone naleśniki zawijane wokół słodzonego kokosa. Nadaje też aromat wielu ciastom, puddingom i napojom.
Tajlandia
Tajscy kucharze owijają marynowanego kurczaka liśćmi pandanu przed smażeniem, a także wykorzystują liście w kokosowych deserach, warstwowych słodkościach gotowanych na parze, kremach i słodkich napojach.
Wietnam
Pandan nadaje wietnamskim gofrom zielony kolor i aromat, a także wzbogaca smak dań z kleistego ryżu i słodkich zup deserowych.
Filipiny
Buko pandan, młody kokos z żelką o smaku pandanu i śmietanką, to klasyczny filipiński deser, a liście pandanu często gotuje się z ryżem, aby nadać mu aromat.
Sri Lanka
Znany tam jako rampe pandan jest wykorzystywany również w daniach wytrawnych, często dodaje się go do curry i ryżu razem z liśćmi curry.
Tradycyjne przygotowanie pandanu
Przez pokolenia pandan wykorzystywano w świeżej postaci. Liście wiązano i wrzucano do ryżu, syropów oraz mleka kokosowego, a następnie wyjmowano przed podaniem. Aby uzyskać kolor, kucharze ucierali lub blendowali liście z odrobiną wody, po czym wyciskali z nich zielony sok. Odstawiony sok rozwarstwia się, a ciemniejszą warstwę, która osadza się na dnie, często wykorzystuje się jako mocniejszy ekstrakt pandanowy.
Świeże liście źle znoszą transport, przez co pandan przez długi czas pozostawał składnikiem lokalnym. Suszenie i mielenie liści na proszek zmieniło tę sytuację, tworząc formę, którą można transportować, przechowywać i precyzyjnie odmierzać.
Dlaczego pandan i kokos tak dobrze do siebie pasują
Spójrz na niemal każdy tradycyjny przepis z pandanem, a znajdziesz w nim również kokos. Powód jest częściowo geograficzny: palma kokosowa i pandan rosną na tych samych ciepłych, wilgotnych nizinach, dlatego kucharze w całym regionie od dawna mieli oba składniki pod ręką. Mleko kokosowe, śmietanka kokosowa i wiórki kokosowe stanowiły codzienną bazę słodkości, a pandan był naturalnym sposobem na nadanie im aromatu.
To połączenie sprawdza się również w smaku. Tłuszcz zawarty w mleku kokosowym zatrzymuje aromat pandanu, a łagodna słodycz kokosa równoważy trawiastą nutę liścia. Cukier palmowy, trzeci składnik wielu tych przepisów, dodaje głębi o karmelowym charakterze. Ta trójka wciąż kształtuje sposób wykorzystywania pandanu, od południowo-wschodnioazjatyckich kuih po europejskie napoje kawiarniane.
Jak pandan dotarł do Europy
Pandan przybył do Europy tak jak wiele innych składników: wraz z ludźmi. Społeczności z Azji Południowo-Wschodniej wprowadziły go do domowych kuchni, restauracji i sklepów spożywczych. W Niderlandach wieloletnie związki z Indonezją sprawiły, że pandan od dziesięcioleci jest częścią kultury kulinarnej, a zielone ciasto pandanowe jest tam dobrze znanym widokiem.
Szersza europejska publiczność odkryła pandan później - dzięki podróżom do Azji Południowo-Wschodniej, mediom kulinarnym i rozwojowi wyspecjalizowanych kawiarni. Właściciele kawiarni poszukujący zielonego napoju innego niż matcha oraz piekarze szukający nowego smaku do biszkoptów, croissantów i pączków uznali pandan za naturalny wybór. Dziś pojawia się on w latte, bubble tea, lodach i wypiekach w wielu europejskich miastach.
Z tropikalnych ogrodów do europejskich kuchni
Dla firm w Europie praktycznym sposobem pracy z pandanem jest proszek z liści. Zachowuje zarówno kolor, jak i aromat liścia, dobrze się przechowuje w chłodnym i suchym miejscu oraz można go dozować z dokładnością do grama. Nasz przewodnik po tym, czym jest pandan dokładniej wyjaśnia informacje o tej roślinie, a artykuł o tym, jak smakuje pandan, opisuje jego profil smakowy.
Zakup proszku pandanowego
Kawiarnie, piekarnie, producenci lodów typu gelato i przetwórcy mogą poprosić o wycenę lub próbkę proszku pandanowego w sprzedaży hurtowej, dostarczanego w beczkach po 25 kg, magazynowanego i wysyłanego ze Szwecji. Domowi kucharze znajdą praktyczne wskazówki w naszym przewodniku o tym, jak używać proszku pandanowego.
