Mrożone desery to jedno z najlepszych zastosowań proszku z różowej pitai. Baza lodowa nie jest pieczona po dodaniu proszku, więc intensywna magenta zostaje zachowana, a witryna sprzedażowa wykonuje resztę pracy. Obok tacy różowych lodów lub porcji sorbetu w kolorze magenta trudno przejść obojętnie.
Ten poradnik jest przeznaczony dla producentów gelato, lodów i kuchni deserowych pracujących z proszkiem z czerwonego smoczego owocu w bazach mlecznych, roślinnych i sorbetowych. Omawia dozowanie, dyspersję, wygląd koloru po zamrożeniu oraz sposoby komponowania smaków.
Dlaczego różowa pitaja pasuje do mrożonych deserów
Trzy rzeczy sprawiają, że różowa pitaja dobrze pasuje do lodów i gelato. Kolor nie jest wystawiony na działanie wysokiej temperatury pieca, więc pozostaje znacznie jaśniejszy niż w wypiekach. Smak jest łagodny i owocowy, dlatego pasuje zarówno do profili kremowych, owocowych, jak i tropikalnych. Ponieważ proszek to po prostu smoczy owoc, sprawdza się zarówno w produktach wegańskich i roślinnych, jak i mlecznych.
Proszek jest również łatwy w użyciu w laboratorium gelato: jest suchy, można go przechowywać w chłodnym, suchym miejscu zamiast w lodówce i precyzyjnie odważać do każdej partii.
Dozowanie w lodach i gelato
Punktem wyjścia jest 2–4% masy bazy, z dostosowaniem do pożądanego odcienia i smaku. Przy dolnej granicy uzyskasz delikatny pastelowy kolor, a przy górnej - głęboki róż.
Proszek z różowej pitai zwiększa zawartość substancji stałych w mieszance. Jeśli bilansujesz receptury według całkowitej zawartości substancji stałych, uwzględnij proszek w obliczeniach i przy wyższych dawkach nieznacznie zmniejsz ilość innych suchych składników, aby tekstura pozostała gładka i łatwa do nakładania.
Uzyskiwanie dobrej dyspersji
Nieodpowiednio rozproszony proszek pojawia się jako kropki w jasnej bazie, dlatego mieszanie ma znaczenie.
- Dokładnie wymieszaj proszek z cukrem i ewentualnym stabilizatorem, zanim połączysz je z płynem.
- Dodaj suchą mieszankę do bazy, używając blendera zanurzeniowego lub mieszalnika wysokoobrotowego.
- Odstaw mieszankę do dojrzewania przed zamrożeniem partiowym, aby proszek w pełni się uwodnił, a kolor ustabilizował.
Obróbka cieplna może osłabić odcień, dlatego niektórzy producenci dodają proszek po pasteryzacji, podczas chłodzenia mieszanki. Wszystko, co zostanie dodane po etapie obróbki cieplnej, nie jest pasteryzowane, więc takie rozwiązanie musi być zgodne z własnym planem HACCP. Jeśli proszek zostanie dodany przed pasteryzacją, oceń kolor gotowego produktu.
Lody mleczne i gelato
Mleko, śmietanka i zawarty w nich tłuszcz łagodzą kolor, nadając mu kremowy, pastelowy róż. W bazie fior di latte lub waniliowej różowa pitaja daje delikatny owocowy smak, odpowiedni do stylu różowego mleka lub kremu jagodowego. Im bogatsza baza, tym łagodniej zwykle wygląda kolor.
Gelato jogurtowe jest szczególnie dobrym połączeniem. Lekka kwasowość utrzymuje intensywność różu i podkreśla łagodny owocowy smak, a różowa pitaja i jogurt razem wyglądają i smakują świeżo.
Roślinne mrożone desery
Różowa pitaja dobrze sprawdza się w bazach wegańskich, a kolor bazy wpływa na rezultat:
- Kokos daje czysty, intensywny róż i tropikalny smak, który dobrze pasuje do pitai.
- Owies ma beżowy odcień, który nadaje kolorowi nieco cieplejszy i bardziej przygaszony ton.
- Migdał i soja plasują się pomiędzy nimi i mają dość neutralny smak.
Bazy roślinne często w większym stopniu opierają się na stabilizatorach i dodanych tłuszczach dla uzyskania odpowiedniej tekstury, dlatego testuj proszek w całej recepturze, a nie w samym napoju roślinnym.
Sorbet
Sorbet pokazuje różową pitaję w jej najbardziej intensywnym wydaniu. Bez tłuszczu mlecznego, który łagodzi kolor, odcień jest wyrazisty, magentowy, a owocowy smak staje się wyraźniejszy.
Sama różowa pitaja tworzy łagodny sorbet, dlatego większość producentów łączy ją z owocem zapewniającym kwasowość i aromat: limonką, cytryną, marakują, mango lub maliną. Połącz proszek z cukrem, wmieszaj go do syropu i purée owocowego, a słodycz i kwasowość zbilansuj tak jak w przypadku każdego sorbetu owocowego.
Kolor zamrożonego produktu
Mieszanka w zbiorniku nie ma takiego koloru, jaki widzi klient. Pomiędzy tymi etapami kilka czynników zmienia wygląd:
- Powietrze: napowietrzenie rozjaśnia kolor. Gelato, zawierające mniej powietrza, ma głębszy odcień niż lody o dużym napowietrzeniu przygotowane z tej samej mieszanki.
- Baza: tłuszcz i stałe składniki mleka sprawiają, że kolor staje się bardziej nieprzezroczysty i pastelowy, podczas gdy sorbety na bazie wody wyglądają na bardziej nasycone.
- Światło: jasne oświetlenie witryny może w ciągu kilku dni rozjaśnić powierzchnię tacy. Pomaga przykrywanie tac na noc i rotacja zapasów.
Oceń kolor po zamrożeniu partiowym i stwardnieniu produktu, przy oświetleniu używanym w witrynie, zanim ostatecznie ustalisz dozowanie.
Połączenia smakowe i pomysły na menu
- Różowa pitaja i kokos, bez nabiału
- Sorbet z różowej pitai i limonki
- Różowa pitaja i mango, jako dwukolorowy wir lub deser warstwowy
- Jogurtowe gelato z różową pitają i malinową warstwą
- Gelato waniliowe z variegato lub sosem z różowej pitai
- Różowa pitaja i biała czekolada
- Sorbet z pitai podawany w miseczce ze świeżymi owocami i granolą
W przypadku warstw i sosów punktem wyjścia jest 3–6% receptury, w syropie, który pozostaje miękki w temperaturze podawania. Nasz poradnik o tym, jak smakuje różowa pitaja, zawiera więcej informacji o łączeniu smaków.
Zwiększanie skali produkcji
Dla większych producentów priorytetem są powtarzalność i dokumentacja. Porównuj każdą nową partię proszku z zachowaną próbką referencyjną, zapisuj dozowanie wagowe i przechowuj certyfikat analizy każdej partii wraz z dokumentacją produkcyjną. Przechowuj proszek w chłodnym, suchym miejscu w temperaturze poniżej 25 °C i szybko ponownie szczelnie zamykaj otwarte beczki, ponieważ proszki owocowe pochłaniają wilgoć z powietrza. Firmy posiadające kilka lokali mogą odważać proszek i cukier do gotowych suchych mieszanek w kuchni centralnej, po jednym worku na partię, aby każda lokalizacja uzyskiwała ten sam kolor. Nasz poradnik dla producentów żywności używających proszku z różowej pitai szerzej omawia proces i dokumentację.
Zaopatrzenie producentów gelato i lodów
The Organic Labs dostarcza Bulk Pink Pitaya Powder 25kg w beczkach - od pojedynczej beczki dla lodziarni po całe palety dla producentów lodów - z magazynu i wysyłką ze Szwecji; próbki są dostępne na życzenie. Do małej partii przygotowywanej w domu opakowanie Pink Pitaya Powder – 70g wystarczy do wypróbowania kilku receptur.
