Niewiele orzechów można rozpoznać wyłącznie po kolorze, ale pistacje są jednym z nich. Delikatna zieleń na cieście, gałce lodów lub tabliczce czekolady podpowiada, jakiego smaku się spodziewać, zanim się go spróbuje. Za tym kolorem kryje się wytrzymałe drzewo pochodzące z suchych rejonów, orzech, którego skorupka pęka w nietypowy sposób, oraz wielowiekowa tradycja wykorzystywania pistacji w słodyczach Bliskiego Wschodu, regionu Morza Śródziemnego i Azji Południowej.
Ten poradnik wyjaśnia, czym są pistacje, jak rosną, skąd bierze się ich kolor, w jakich postaciach są sprzedawane, czym jest proszek pistacjowy i jak wykorzystują go kucharze.
Drzewo pistacjowe: Pistacia vera
Pistacje, które jemy, pochodzą z pistacji właściwej (Pistacia vera), niewielkiego drzewa liściastego pochodzącego z Azji Środkowej i Zachodniej. Należy ono do rodziny nanerczowatych, podobnie jak nerkowiec i mango. Kilka innych gatunków pistacji rośnie dziko w rejonie Morza Śródziemnego i dalej na wschód; niektóre ceni się za ich żywicę, ale to pistacja właściwa jest uprawiana dla orzechów.
Drzewo jest przystosowane do surowych warunków. Dobrze znosi ubogą glebę i suche upały, a przed kwitnieniem wiosną potrzebuje mroźnej zimy, by odpocząć. Drzewa pistacjowe są albo męskie, albo żeńskie: tylko żeńskie rodzą orzechy, a zapylanie zawdzięczają wiatrowi, który przenosi pyłek z pobliskich drzew męskich. Młode drzewa potrzebują kilku lat, zanim zaczną dawać obfite plony, a w wielu sadach na przemian występują lata obfitszych i skromniejszych zbiorów.
Owocnia, skorupka i jądro
Z botanicznego punktu widzenia owoc pistacji jest pestkowcem, podobnie jak wiśnia czy oliwka, choć jemy nasiono, a nie miąższ. Owoce rosną w dużych kiściach, a każdy z nich składa się z trzech warstw:
- owocnia, miękka zewnętrzna skórka, która w miarę dojrzewania owocu zmienia kolor z zielonego na różowawy lub żółtawy i jest usuwana po zbiorach
- skorupka, twarda i jasna, która pęka wzdłuż szwu, gdy jądro rośnie
- jądro, zielone nasiono w środku, otoczone cienką, fioletową lub czerwonawą skórką
Naturalnie pękająca skorupka sprawia, że pistacje często sprzedaje się w łupinach: można je otworzyć ręką, bez dziadka do orzechów. Do wypieków i produkcji żywności najpierw łuska się pistacje, a następnie wykorzystuje w całości, sieka, mieli albo przerabia na pastę i proszek.
Skąd bierze się zielony kolor
Większość orzechów ma kremowy lub jasnobrązowy środek. Ziarna pistacji mają barwę od żółtawej po głęboko zieloną, często z fioletowym odcieniem tuż pod skórką. Kolor pochodzi z naturalnych barwników zawartych w orzechu i różni się w zależności od odmiany, warunków uprawy oraz momentu zbioru. Dlatego produkty pistacjowe, niezależnie od tego, czy są to ziarna, pasta czy puder, mogą mieć różne odcienie w zależności od pochodzenia.
Kolor w dużej mierze decyduje o atrakcyjności pistacji w kuchni. Nadaje kremom, nadzieniom, gelato i dekoracjom naturalnie zieloną barwę, bez dodatku barwników. Pod wpływem ciepła kolor blednie, dlatego najintensywniejsza zieleń pojawia się zwykle w produktach niepieczonych lub poddawanych krótkiej obróbce cieplnej. Warto o tym pamiętać, zanim zaplanujesz przepis.
Jak smakują pistacje
Pistacje mają orzechowy, bogaty i lekko słodki smak, z maślaną głębią i delikatną zieloną, niemal żywiczną nutą, która odróżnia je od migdałów i orzechów laskowych. Ich smak jest łagodniejszy, niż wiele osób się spodziewa, dlatego tak dobrze łączą się z owocami, śmietaną i białą czekoladą, a przy wyrazistych smakach mogą zginąć. Nasz przewodnik po tym, jak smakują pistacje, omawia, jak ich smak zmienia się w wypiekach, czekoladzie i gelato.
Postacie, w jakich sprzedaje się pistacje
- W łupinach, zwykle prażone i solone, jako przekąska
- Łuskane ziarna, całe, do dekoracji, nugatu, biscotti i dań wytrawnych
- Posiekane lub pokrojone w słupki ziarna, do posypek, baklawy oraz słodyczy perskich i indyjskich
- Pasta, ziarna zmielone na gładką masę, do kremów, nadzień i gelato
- Krem lub pasta do smarowania z pistacji, słodzony produkt z cukrem i innymi składnikami
- Puder, drobno zmielone ziarna do ciast, ciasta, kremów, czekolady i dekoracji
Czym jest puder pistacjowy?
Puder pistacjowy to ziarna pistacji zmielone na drobny proszek. Nasz puder pistacjowy (Pistacia vera) pochodzi z Turcji i jest drobno mielony z orzechów pistacjowych z myślą o produkcji wypieków, czekolady i deserów. Powstaje w 100% z orzechów pistacjowych, bez dodatków i wypełniaczy, nadaje produktom naturalny zielony kolor oraz bogaty, orzechowy smak pistacji.
Ziarna pistacji zawierają naturalny olej, który pozostaje w proszku po zmieleniu, dlatego proszek może tworzyć miękkie grudki, jeśli zostanie ściśnięty lub przechowywany w ciepłym miejscu. Szybkie przesianie przed użyciem rozbija grudki. Proszek ma właściwości pośrednie między posiekanymi orzechami a pastą: jest drobniejszy i bardziej równomierny niż cokolwiek, co można posiekać ręcznie, ale łatwo go odmierzyć, posypać nim potrawę i wymieszać z mąką. Nasze porównanie proszku pistacjowego i pasty pistacjowej wyjaśnia, kiedy najlepiej sprawdza się każda z tych postaci.
Zastosowanie pistacji w kuchni
Pistacje są obecne w słodyczach wielu kuchni:
- baklawa i inne warstwowe wypieki z Turcji, Bliskiego Wschodu i Bałkanów
- perski nugat i wypieki
- kulfi, barfi i inne indyjskie słodycze
- sycylijskie cannoli, ciasta i pistacjowe gelato
- francuskie makaroniki, finansjerki i kremy cukiernicze
- praliny, nugat i nadziewana czekolada w całej Europie
Proszek pistacjowy sprawdza się w wielu z tych zastosowań. Można dodawać go do ciast i ciasteczek, kremów i nadzień, czekolady i smarowideł, lodów i mrożonych deserów, a także użyć jako prostej, zielonej dekoracji, posypując nim gotowy deser. Ma też zastosowania w daniach wytrawnych, na przykład jako panierka do ryby lub jagnięciny, choć większość kucharzy sięga po niego przy wypiekach. W naszym poradniku używania proszku pistacjowego znajdziesz metody i proporcje.
Informacja o alergenach i przechowywaniu
Pistacje to orzechy drzewne. W naszej specyfikacji jest to jasno określone: zawiera pistacje (orzechy drzewne). Jeśli pieczesz dla innych, poinformuj ich o składnikach i trzymaj potrawy z pistacjami z dala od jedzenia dla gości unikających orzechów.
Podobnie jak inne orzechy, pistacje mogą zwietrzeć lub zjełczeć, jeśli są przechowywane w cieple, świetle lub bez szczelnego zamknięcia. Przechowuj proszek w szczelnym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu, w temperaturze poniżej 25 °C, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. W takich warunkach nasz produkt zachowuje trwałość przez 2 lata od daty produkcji.
Proszek pistacjowy The Organic Labs
Proszek pistacjowy The Organic Labs jest obecnie dostarczany hurtowo, w jednym 25-kilogramowym bębnie, do piekarni, cukierni, producentów czekolady, lodziarni i zakładów spożywczych w całej Europie. Firmy mogą poprosić o wycenę, dokumenty lub próbkę na stronie Hurtowy proszek pistacjowy 25 kg. Domowi kucharze znajdą więcej pomysłów w naszych pozostałych poradnikach o pistacjach.
