Matcha jest tak ściśle kojarzona z Japonią, że łatwo założyć, iż właśnie tam się narodziła. Jej historia zaczyna się jednak w Chinach, gdzie sproszkowana herbata ubijana trzepaczką była niegdyś modnym sposobem picia herbaty. Następnie metoda ta dotarła do Japonii, gdzie przez stulecia ją udoskonalano, aż stała się sercem ceremonii herbacianej.
Dziś matchę uprawia się głównie w Japonii, a podaje w kawiarniach od Sztokholmu po Lizbonę. Ten przewodnik pokazuje, gdzie rośnie krzew herbaciany, jak rozwijała się matcha i jak trafiła do europejskich menu.
Krzew herbaciany i miejsca jego uprawy
Matchę wytwarza się z Camellia sinensis, czyli krzewu herbacianego. Gatunek ten pochodzi z regionu południowo-zachodnich Chin i sąsiednich obszarów. Najlepiej rośnie w ciepłym, wilgotnym klimacie, przy dużej ilości deszczu oraz w dobrze przepuszczalnej, lekko kwaśnej glebie.
Obecnie herbatę uprawia się w Azji, Afryce i poza nimi, ale liście zacieniane przed zbiorem, potrzebne do produkcji matchy, pochodzą głównie z Japonii. Sproszkowane zielone herbaty wytwarza się także w Chinach i innych krajach uprawiających herbatę, wykorzystując własne style i metody.
Sproszkowana herbata w Chinach
Picie herbaty w Chinach ma bardzo długą historię i przybierało wiele form. W czasach dynastii Song liście herbaty mielono na proszek i ubijano z gorącą wodą w miseczce. Konkursy ubijania, w których oceniano kolor i pianę herbaty, były popularną rozrywką wśród wykształconych warstw społeczeństwa.
Z czasem Chińczycy zaczęli parzyć całe liście, a sproszkowany sposób przygotowywania herbaty stopniowo tam zanikł. Przetrwał jednak w Japonii, gdzie rozwinął się na znacznie większą skalę.
Matcha dociera do Japonii
Japońscy mnisi, którzy podróżowali do Chin, by studiować buddyzm, przywieźli nasiona herbaty oraz metodę przygotowywania sproszkowanej herbaty. Mnich zen Eisai, który wrócił z Chin pod koniec XII wieku, jest tradycyjnie uznawany za osobę, która spopularyzowała picie herbaty w Japonii.
Początkowo sproszkowaną herbatę pito głównie w świątyniach zen. Stamtąd zwyczaj ten rozpowszechnił się wśród wojowników i na dworze, a spotkania przy herbacie stały się samodzielnymi wydarzeniami społecznymi i kulturalnymi.
Ceremonia herbaciana
W kolejnych stuleciach przygotowywanie i podawanie matchy rozwinęło się w japońską ceremonię herbacianą, znaną jako chanoyu lub chadō, czyli droga herbaty. Mistrzowie herbaty przekształcili ją w praktykę prostoty i uważnych ruchów, w której każdy etap, od oczyszczenia miseczki po ubijanie herbaty, przebiega według ustalonej formy. Najściślej kojarzoną z nią postacią jest mistrz herbaty Sen no Rikyū, działający w XVI wieku.
W ceremonii stosuje się dwa główne sposoby przygotowania: usucha, rzadszą herbatę ubijaną do uzyskania lekkiej piany, oraz koicha, znacznie gęstszą herbatę przygotowywaną z większej ilości proszku i mniejszej ilości wody.
Rozwój upraw zacienianych
Praktyka zacieniania pól herbacianych, która nadaje matchy głęboki kolor i wytrawny smak, rozwinęła się w Japonii. Plantatorzy z okolic Uji, niedaleko Kioto, zasłynęli z przykrywania krzewów ekranami z trzciny i słomy przed wiosennymi zbiorami, a herbata z Uji zyskała renomę, którą cieszy się do dziś.
Kolejne etapy, czyli parzenie liści, suszenie ich na płasko, usuwanie łodyżek i żyłek oraz powolne mielenie w kamiennych młynach, zmieniły zacieniane liście w znaną nam matchę.
Wiosenne zbiory
Krzewy herbaciane w Japonii zbiera się kilka razy w roku, ale pierwszy wiosenny zbiór jest najbardziej ceniony w produkcji matchy. Po zimie nowe pędy rosną powoli i pozostają delikatne, a te młode liście dają najgładszy i najsłodszy proszek. Liście z późniejszych zbiorów mają zazwyczaj bardziej wyrazisty smak i częściej wykorzystuje się je do produkcji matchy kulinarnej, używanej w latte i wypiekach.
Wkrótce po zbiorze liście przetwarza się w tenchę. Tencha lepiej przechowuje się niż drobny proszek, dlatego często jest magazynowana i mielona dopiero bliżej momentu sprzedaży.
Dzisiejsze regiony produkcji matchy w Japonii
- Uji, prefektura Kioto: historyczne centrum produkcji matchy i nazwa najczęściej z nią kojarzona.
- Nishio, prefektura Aichi: region o długiej tradycji, znany z uprawy tenchy, czyli liści mielonych na matchę.
- Kagoshima i Shizuoka: ważne prefektury uprawy herbaty, które również produkują liście na matchę.
- Yame, prefektura Fukuoka: region znany z herbat uprawianych w cieniu.
Sam region nie decyduje o jakości. Równie ważne są odmiana, zacienianie, termin zbioru, sposób przetwarzania i mielenia, a proszki z tego samego obszaru mogą znacznie się od siebie różnić.
Od japońskich słodyczy po kawiarnie na całym świecie
W Japonii matcha już dawno wyszła poza herbacianą miseczkę. Cukiernicy wykorzystują ją w tradycyjnych słodyczach, a lody matcha, ciasta i lody soft serve są tam powszechnie spotykane. Zastosowania te pokazały, że matcha sprawdza się w jedzeniu nie tylko jako napój, lecz także jako smak i barwnik.
Poza Japonią punktem zwrotnym stało się matcha latte. Połączenie matchy z parowanym mlekiem ułatwiło jej polubienie osobom, którym zwykła ubijana herbata wydawała się zbyt gorzka, a napój naturalnie pasował do kawiarnianego menu obok kawy.
Jak matcha trafiła do europejskich kawiarni
W Europie matchę początkowo można było znaleźć głównie w specjalistycznych herbaciarniach i japońskich restauracjach. W ostatnich latach stała się stałym elementem menu kawiarni w wielu europejskich miastach, zwykle jako gorące lub mrożone latte, często przygotowywane na mleku owsianym lub innym napoju roślinnym.
Piekarnie, lodziarnie i lokale z herbatą bąbelkową poszły w ich ślady, oferując ciasta matcha, croissanty, lody i herbaty mleczne, a jej intensywna zieleń sprawiła, że stała się ulubionym składnikiem menu opartych na kolorach.
Ten rozwój zwiększył zapotrzebowanie na niezawodne dostawy w Europie. Nasz przewodnik po kawiarniach i coffee shopach serwujących matchę obejmuje napoje i sposoby przygotowania, a nasza strona poświęcona dostawom proszku matcha w Europie wyjaśnia zasady zaopatrywania się w większych ilościach.
Matcha do domu lub firmy
Jeśli chcesz spróbować matchy w domu, Premium Organic Matcha Powder – 70g to wygodne opakowanie. Kawiarnie, piekarnie i producenci mogą poprosić o wycenę produktu Bulk Organic Matcha Powder 25kg, przechowywanego i wysyłanego ze Szwecji.
