O gelado e o gelato estão entre as melhores utilizações do pó de espirulina azul. O produto é mantido frio, a cor nunca é submetida a cozedura e o sabor muito suave, em grande parte neutro, do pó permite que o sabor da base assuma o protagonismo. Uma pequena quantidade dá tudo, desde um tom pastel suave até um azul intenso na vitrina.
Há ainda alguns aspetos a acertar: quando adicionar a cor à mistura, como a dispersar, de que forma a cor da base afeta o tom e como o azul se apresenta depois de o produto estar congelado e exposto.
Por que razão a espirulina azul é adequada para sobremesas congeladas
A espirulina azul é o pigmento azul da espirulina, a ficocianina da Arthrospira platensis. A sua principal fraqueza é o calor: quando permanece quente, perde intensidade. As sobremesas congeladas evitam quase totalmente esse problema depois de a mistura ser pasteurizada e arrefecida.
Como o pó se dissolve em água, mistura-se facilmente em preparações à base de leite e de plantas, sem a textura granulosa ou o sedimento que um pó de alga inteira pode deixar. E, como acrescenta muito pouco sabor, uma base colorida pode acompanhar muitos perfis de sabor diferentes.
Quando adicionar a cor
A regra principal é adicionar a espirulina azul depois do tratamento térmico principal. Na prática:
- Gelato e gelado preparados a quente: adicione-a depois da pasteurização, quando a mistura tiver arrefecido, por exemplo durante a maturação ou imediatamente antes da congelação em cuba.
- Bases preparadas a frio: adicione-a com os restantes ingredientes, certificando-se de que fica totalmente dispersa.
- Bases prontas ou compradas: adicione-a à base refrigerada antes de bater.
Adicionar o pó antes da pasteurização pode fazer com que parte da cor se perca com o calor e torna o resultado mais difícil de prever de lote para lote.
Dispersão: evitar pontos e estrias
O pó seco adicionado diretamente a uma mistura fria pode formar pequenos grumos que mais tarde aparecem como pontos azuis no produto congelado. A solução simples é preparar uma suspensão: misture o pó pesado com uma pequena porção da mistura fria, ou com um pouco de água ou leite, até ficar completamente homogéneo; depois, adicione-o ao lote completo e misture bem. Um liquidificador de imersão ajuda nos lotes maiores.
Para criar um ripple ou um efeito marmoreado, dissolva o pó num xarope de açúcar frio ou numa porção de molho e incorpore-o depois de bater.
Bases lácteas
O leite, as natas e uma base branca proporcionam o azul mais nítido. As bases de fior di latte e de nata doce simples são ideais: a sua cor quase branca permite que o azul se apresente como um azul-céu limpo ou turquesa, consoante a dosagem. Uma base mais cremosa suaviza o tom, aproximando-o do pastel, pelo que uma mistura mais rica pode precisar de um pouco mais de pó para obter a mesma intensidade de cor.
As bases de creme com gema de ovo são amarelas, o que desloca o azul para o verde. Se o objetivo for obter um azul verdadeiro, utilize uma base sem gema; se um tom menta ou teal combinar com o sabor, o amarelo pode jogar a seu favor.
Bases de origem vegetal
As sobremesas congeladas de origem vegetal variam mais na cor. As misturas à base de coco são brancas e aceitam muito bem o azul. As bases de aveia são bege e tendem a produzir um azul mais suave e ligeiramente mais esverdeado, enquanto as bases de amêndoa e soja ficam algures entre estes dois resultados. O soft serve à base de banana e outras bases de fruta assumem a cor da fruta, sendo que a banana e a manga puxam o azul para o verde.
Teste a cor separadamente em cada base: uma dosagem que funciona numa linha de produtos lácteos não produzirá necessariamente o mesmo tom numa base de origem vegetal.
Sorbets e frutas ácidas
É possível fazer sorbets azuis, mas as frutas ácidas prejudicam a cor. O limão, a lima, o maracujá e muitos frutos vermelhos podem suavizar ou baçar o azul durante o armazenamento. O coco, a pera, a lichia e outras frutas suaves e claras são parceiros mais favoráveis. Seja qual for a receita, verifique a cor depois de alguns dias no congelador, não apenas no dia da produção.
Como a cor se apresenta no produto congelado
Vários fatores alteram o resultado entre a mistura líquida e a vitrina:
- Ar: a congelação incorpora ar, pelo que o produto congelado parece mais claro do que a mistura. Um gelado com elevado overrun parece mais pálido do que um gelato denso com a mesma dosagem.
- Gelo à superfície: avalie a cor à temperatura de serviço, depois de desaparecer qualquer gelo à superfície.
- Luz: uma iluminação forte na vitrina pode desvanecer a superfície de uma cuba exposta durante muitos dias; por isso, rode o stock e mantenha uma cuba fresca em exposição.
Tome a decisão final sobre a cor com o produto acabado e congelado, fotografado sob a mesma luz da sua exposição.
Quantidades iniciais e testes
Como primeiro teste, comece com alguns gramas de pó por quilograma de mistura e ajuste em pequenos incrementos até alcançar o tom pretendido. Prepare dois ou três lotes de teste lado a lado, congele-os e compare-os depois de um ou dois dias na vitrina. Registe a dosagem escolhida como percentagem da mistura, para que possa ser escalada de uma única cuba de congelação para uma produção maior. Se o produto começar a adquirir um ligeiro sabor marinho, a dose é demasiado elevada.
Ideias de sabores para uma vitrina azul
Como a cor acrescenta pouco sabor, decida a que deve saber o azul. As bases de baunilha, nata doce, coco, menta, chocolate branco, amêndoa e do género cookies-and-cream combinam bem com um tom azul. O nosso guia sobre o sabor da espirulina azul apresenta mais ideias de combinações, e os produtores que desenvolvem sobremesas congeladas em grande escala podem consultar o nosso guia para fabricantes de alimentos.
Fornecimento a granel para fabricantes de gelado
As gelatarias, os produtores de gelado e os fabricantes de sobremesas congeladas podem solicitar um orçamento, documentação ou uma amostra de Pó de Espirulina Azul a Granel 25kg, fornecido em bidões de 25 kg, com paletes completas de 20 bidões para produtores de maior dimensão. Para quem faz gelado em casa, o Pó de Espirulina Azul – 50g é o ponto de partida.
