O morango é um dos sabores mais procurados em alimentos e bebidas embalados, desde misturas para batidos e iogurtes a recheios de pastelaria, chocolate e gelado. Para os criadores de produtos, o pó de morango liofilizado é uma forma apelativa de o proporcionar: um único ingrediente de fruta, seco, fácil de dosear por peso e sem a água que a fruta fresca ou o puré acrescentariam.
O pó de fruta continua a ser um produto agrícola, pelo que precisa de ser devidamente testado antes de entrar numa linha de produção. Este guia aborda a forma como os fabricantes de alimentos e bebidas podem trabalhar com pó de morango, desde o briefing de desenvolvimento aos testes de dosagem, à cor, à humidade, à consistência entre lotes e à documentação.
Onde se enquadra o pó de morango nos alimentos produzidos
- Misturas em pó: pós para batidos e bebidas, misturas para bolos, panquecas e sobremesas
- Produtos lácteos e de origem vegetal: iogurtes aromatizados, sobremesas e bebidas à base de leite
- Produtos de pastelaria: recheios, cremes, coberturas e bolachas revestidas
- Confeitaria: chocolate branco, coberturas compostas e recheios à base de gordura
- Sobremesas congeladas: gelado, gelato e sorvete
- Bebidas: bebidas prontas a misturar e ao estilo de cafetaria
O pó é especialmente adequado para sistemas secos e à base de gordura, pois confere sabor e cor sem acrescentar água.
Comece com um briefing de desenvolvimento claro
Antes do primeiro teste, registe os objetivos: a tonalidade de rosa pretendida, a intensidade desejada da nota de morango, os processos a que o produto será submetido (mistura, aquecimento, congelação, cozedura), o pH do produto final, a embalagem e o prazo de validade previsto. Combine desde cedo com a equipa de regulamentação como o ingrediente será indicado no rótulo. Um briefing claro torna os testes mais rápidos e facilita a comparação dos resultados.
Testes de dosagem
As receitas de cozinha dão uma primeira indicação útil. As doses iniciais indicadas na nossa página de produto são 1–2 colheres de sopa por 300 ml de bebida à base de leite, 2–3 colheres de sopa por 200 g de farinha em massa para bolo, 1–2 colheres de sopa por 200 g de creme de manteiga ou recheio e 3–4 colheres de sopa por 500 ml de base para gelado.
Para o trabalho de desenvolvimento, converta estas quantidades em pesos. Pese uma vez as quantidades medidas com colheres numa balança de laboratório, expresse-as como percentagem da receita e crie uma escala de dosagem em torno delas: um ensaio abaixo do intervalo, dois dentro do intervalo e um acima. Prove e avalie a cor em cada etapa no produto acabado, não na mistura, e registe tudo em peso, porque as medidas com colheres variam de pessoa para pessoa.
Dispersão e mistura
Os pós de fruta formam grumos quando entram em contacto com líquidos demasiado depressa. Nas misturas secas, misture primeiro o pó com açúcar ou outros ingredientes secos, para separar as partículas. Nos líquidos, adicione essa pré-mistura sob forte cisalhamento ou com uma varinha mágica e deixe a mistura hidratar durante algum tempo. Nos sistemas à base de gordura, como o chocolate branco ou as coberturas compostas, o pó tem de estar completamente seco, pois qualquer humidade que tenha absorvido pode engrossar a massa. Peneire o pó antes de o usar para remover os grumos formados durante o armazenamento.
Cor: calor, pH e luz
A cor do morango provém das antocianinas, pigmentos naturais também presentes nas framboesas e nas groselhas-pretas. Apresentam um vermelho vivo em condições ácidas e tornam-se mais baças e arroxeadas à medida que o pH se aproxima da neutralidade e a ultrapassa. O bicarbonato de sódio e o aquecimento prolongado atenuam o rosa, por isso espere um tom rosa-bege suave num miolo cozido.
Para os fabricantes, isto significa verificar a cor após cada etapa do processo: após a pasteurização, após a cozedura, após a congelação. A luz também pode desvanecer as cores das antocianinas ao longo do tempo, por isso avalie os produtos acabados na embalagem real, em condições de armazenamento realistas e durante todo o prazo de validade.
Humidade e armazenamento
O pó de morango absorve a humidade do ar e, numa área de produção húmida, um tambor aberto pode começar a formar grumos. Mantenha os tambores fechados entre utilizações, use utensílios secos para retirar o pó e guarde-o num local seco e fresco, abaixo dos 25 °C. Nas misturas secas acabadas, escolha embalagens com uma boa barreira à humidade e verifique se se formam grumos durante os ensaios de armazenamento.
Consistência entre lotes
Os morangos são uma cultura agrícola, e a tonalidade e o sabor variam consoante a variedade, as condições de cultivo e a colheita. Um bom processo tem isso em conta. Guarde uma amostra de cada lote aprovado como referência, compare com ela cada novo lote quanto à cor e ao sabor antes de o libertar e arquive o certificado de análise de cada lote junto dos registos de produção. Se precisar de uma tolerância de cor rigorosa, acorde os critérios de aceitação com o fornecedor desde o início.
Documentação a acordar com o seu fornecedor
A The Organic Labs tem certificação ISO 22000 e fornece o seguinte para o pó de morango a granel:
- Certificado de análise (COA) por lote
- Ficha técnica (TDS) disponível mediante pedido
- Testes de ADN realizados por um laboratório externo
- Ingrediente: 100% morango (Fragaria × ananassa), liofilizado e finamente moído, sem aditivos nem agentes de volume
Nenhum dos 14 alergénios enumerados na legislação da UE é ingrediente deste produto, que é vegan. Por motivos de confidencialidade, os certificados e documentos técnicos são enviados por e-mail com o orçamento.
Da produção-piloto à produção
Comece por pedir uma amostra para confirmar a cor, o sabor e o desempenho na sua própria receita. Avance para um ensaio-piloto com o seu próprio equipamento, uma vez que os misturadores, os fornos e os congeladores afetam o resultado, e depois aumente a escala. O pó de morango a granel é fornecido em tambores de 25 kg, em paletes de 500 kg (20 × tambores de 25 kg) e em quantidades maiores para produção industrial, com uma capacidade de 60 toneladas por mês.
Para aplicações congeladas, o nosso guia sobre pó de morango em gelados e gelado italiano aborda mais detalhadamente a dosagem e a dispersão, e o nosso artigo sobre cozer com pó de morango analisa o efeito do calor e da cor em produtos de pastelaria.
Obtenção de pó de morango para desenvolvimento e produção
Peça um orçamento, o COA e a ficha técnica (TDS), ou uma amostra, na página Pó de Morango Liofilizado a Granel 25 kg. Receberá uma resposta no prazo de 24 horas em dias úteis, e os clientes aprovados podem pagar por fatura a 30, 60 ou 90 dias. Se a sua gama incluir mais do que uma cor, consulte todos os pós a granel.
