A pera espinhosa é o fruto de um cato. Mais precisamente, é o fruto da Opuntia ficus-indica, o cato de segmentos achatados que cresce por todo o México e pelo Mediterrâneo e enche as bancas dos mercados no final do verão, da Sicília a Marrocos. Retire a camada exterior eriçada e encontrará uma polpa macia e sumarenta que, em muitas variedades, tem uma cor magenta intensa.
Essa cor é a razão pela qual a pera espinhosa chegou às ementas dos cafés e às cozinhas de pastelaria muito longe dos locais onde o cato cresce. Este guia explica o que é a planta, como é o fruto, de onde vem a cor e como é utilizado o pó de pera espinhosa.
A planta: Opuntia ficus-indica
A Opuntia ficus-indica pertence à família dos catos, Cactaceae. Em vez das colunas verdes altas que muitas pessoas imaginam quando ouvem a palavra cato, cresce como um arbusto ramificado ou uma pequena árvore formada por segmentos achatados e ovais. Estes segmentos são geralmente chamados palmas; os botânicos chamam-lhes cladódios.
A planta está bem adaptada ao calor e à seca. Armazena água nas suas palmas carnudas e tolera solos pobres e pedregosos, razão pela qual é uma presença tão comum em encostas secas, limites de campos e bermas de estradas em climas quentes.
Na primavera, flores amarelas a cor de laranja abrem-se ao longo dos bordos superiores das palmas. Cada flor desenvolve-se num único fruto em forma de ovo, por isso uma planta adulta em época de frutificação apresenta filas de frutos alinhados ao longo dos bordos das palmas, amadurecendo do verde até à sua cor final.
Um fruto, muitos nomes
O fruto adquiriu diferentes nomes por onde passou. Em inglês chama-se prickly pear, cactus pear, Indian fig ou Barbary fig. No México, o fruto chama-se tuna e as palmas nopales. Em Itália chama-se fico d'India e, em Espanha, é frequentemente conhecido como higo chumbo.
Para quem compra este ingrediente, os nomes são menos importantes do que a identidade botânica. O pó de pera espinhosa deve ser feito a partir do fruto da Opuntia ficus-indica, e o nome botânico é o elemento mais fiável a procurar num rótulo ou numa especificação.
Como é o fruto
Uma pera espinhosa tem aproximadamente o tamanho e a forma de um ovo grande. A casca apresenta pequenos tufos de cerdas finas e farpadas chamados gloquídios. Soltam-se facilmente e são difíceis de ver, razão pela qual o fruto é normalmente manuseado com luvas ou pinças e descascado antes de ser consumido.
No interior, a polpa é macia, sumarenta e cheia de pequenas sementes duras. Dependendo da variedade, pode ser verde-clara, amarela, cor de laranja, vermelha ou de um roxo-magenta intenso. As variedades vermelhas e magenta estão na origem das bebidas e sobremesas cor-de-rosa vibrantes que agora se encontram nos cafés.
A pera espinhosa madura tem um sabor doce e suave, com uma frescura aquosa que muitas pessoas comparam à melancia e uma ligeira nota de frutos vermelhos. Analisamos o sabor com mais pormenor no nosso guia sobre o sabor da pera espinhosa.
Porque é que a pera espinhosa é cor-de-rosa?
A cor das peras espinhosas vermelhas e magenta provém de pigmentos chamados betalaínas. Pertencem à mesma família de pigmentos que dá cor à beterraba e à pitaya de polpa vermelha, e são diferentes das antocianinas presentes nos mirtilos ou na batata-doce roxa.
A diferença tem consequências práticas na cozinha. As cores das betalaínas tendem a manter-se cor-de-rosa no intervalo de pH ligeiramente ácido a neutro da maioria das bebidas e sobremesas, em vez de ficarem azuis ou verdes, como acontece com algumas cores de antocianinas. No entanto, são sensíveis a aquecimento prolongado, luz intensa e ar, pelo que uma massa de bolo magenta pode ficar com um tom mais suave depois de cozida do que a mistura crua fazia prever.
Como a pera espinhosa é um fruto e não um corante fabricado, a sua tonalidade também pode variar ligeiramente de colheita para colheita. No leite ou num creme claro, o pó pode apresentar uma cor entre o magenta vivo e o cor-de-rosa suave, dependendo da quantidade utilizada.
Fruto, não palmas
O cato da pera espinhosa dá origem a dois alimentos bastante diferentes. No México, as palmas jovens são limpas dos espinhos e cozinhadas como um legume, sendo conhecidas como nopales ou nopalitos. O fruto é consumido fresco, transformado em sumo ou utilizado para fazer doces e bebidas.
Isto é importante quando compra um pó. Alguns produtos vendidos simplesmente como pó de cato são feitos a partir das palmas, que são verdes e têm sabor a legumes. O pó de pera espinhosa é feito a partir do fruto: é cor-de-rosa, frutado e utilizado para acrescentar cor e sabor. Se um rótulo disser apenas cato, confirme que parte da planta foi utilizada.
Do fruto fresco ao pó
As peras espinhosas frescas são sazonais, frágeis quando maduras e difíceis de preparar em grandes quantidades devido aos gloquídios. Secar o fruto e moê-lo até obter um pó fino elimina a maior parte desses problemas. O pó pode ser armazenado, pesado e transportado como qualquer outro ingrediente seco, e utilizado durante todo o ano.
O resultado é um pó cor-de-rosa magenta, com um sabor suave, frutado e ligeiramente ácido. Um pó de ingrediente único contém apenas pera espinhosa, reunindo cor e sabor frutado sem o açúcar, o leite em pó ou os aromatizantes de uma mistura pronta para bebidas. Mantido fechado num local fresco e seco, abaixo dos 25 °C, é um ingrediente fácil de conservar na despensa.
Como é utilizado o pó de pera espinhosa
A maioria das utilizações enquadra-se em alguns grupos:
- Bebidas: lattes cor-de-rosa, bebidas de leite geladas, smoothies, limonadas, sumos e mocktails.
- Pastelaria: bolos, cupcakes, bolachas, coberturas de donuts, creme de manteiga e cheesecake.
- Sobremesas: mousse, panna cotta, iogurte, papas de aveia preparadas de véspera e recheios de fruta.
- Congelados: gelado, gelato, sorvete e iogurte gelado.
- Confeitaria e molhos: recheios, cremes para barrar, xaropes e molhos de fruta.
Normalmente, o pó é primeiro incorporado numa pequena quantidade de líquido, ou misturado com os restantes ingredientes secos, para se distribuir uniformemente. O nosso guia completo sobre a utilização do pó de pera espinhosa explica os métodos e as quantidades para cada uma destas utilizações.
A pera espinhosa nas cozinhas europeias
O Sul da Europa conhece este fruto há séculos, e o cato faz parte da paisagem local. O que é mais recente é a sua utilização como ingrediente de cor e sabor em cafés, padarias e geladarias por todo o resto do continente, onde os clientes são atraídos por bebidas e sobremesas tão distintas na aparência como no sabor.
Para um café, o atrativo é uma bebida cor-de-rosa com um verdadeiro sabor a fruta, feita a partir de um único ingrediente. Para um pasteleiro, é uma forma de dar um tom cor-de-rosa suave e uma nota ligeira e fresca de fruta ao creme de manteiga, aos macarons ou à cobertura de um cheesecake, sem recorrer a um corante sintético.
Comprar pó de pera espinhosa
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