Înghețata și gelato se numără printre cele mai bune utilizări ale pudrei de spirulină albastră. Produsul este păstrat la rece, culoarea nu este niciodată afectată de coacere, iar gustul foarte discret, în mare parte neutru, al pudrei lasă aroma bazei să iasă în evidență. O cantitate mică poate oferi orice nuanță, de la un pastel delicat până la un albastru intens în vitrină.
Totuși, există câteva aspecte care trebuie stăpânite: momentul în care culoarea este adăugată în amestec, modul în care se dispersează, felul în care culoarea bazei influențează nuanța și aspectul albastrului după congelarea și expunerea produsului.
De ce spirulina albastră este potrivită pentru deserturile congelate
Spirulina albastră este pigmentul albastru al spirulinei, ficocianina din Arthrospira platensis. Principalul său dezavantaj este căldura: dacă este menținută la cald, își pierde intensitatea. Deserturile congelate evită aproape complet această problemă după ce amestecul a fost pasteurizat și răcit.
Deoarece pudra se dizolvă în apă, se omogenizează ușor în amestecuri pe bază de lapte și în cele pe bază de plante, fără textura granuloasă sau sedimentul pe care le poate lăsa pudra obținută din alge întregi. Iar pentru că adaugă foarte puțină aromă, aceeași bază colorată poate susține numeroase profiluri aromatice.
Când se adaugă culoarea
Regula principală este să adăugați spirulina albastră după tratamentul termic principal. În practică:
- Gelato și înghețată obținute prin procesare la cald: adăugați-o după pasteurizare, după ce amestecul s-a răcit, de exemplu în timpul maturării sau chiar înainte de congelarea în cuvă.
- Baze obținute prin procesare la rece: adăugați-o împreună cu celelalte ingrediente, asigurându-vă că este dispersată complet.
- Baze gata preparate sau achiziționate: adăugați-o în baza răcită înainte de batere.
Adăugarea pudrei înainte de pasteurizare poate duce la pierderea unei părți din culoare din cauza căldurii și face rezultatul mai greu de anticipat de la un lot la altul.
Dispersarea: evitarea punctelor și a dungilor
Pudra uscată turnată într-un amestec rece poate forma mici cocoloașe, care apar ulterior sub forma unor puncte albastre în produsul congelat. Soluția simplă este să preparați o suspensie: amestecați energic pudra cântărită într-o cantitate mică de amestec rece sau în puțină apă ori lapte, până devine complet omogenă, apoi adăugați-o în întregul lot și amestecați bine. Un blender vertical este util pentru loturile mai mari.
Pentru un efect de panglică sau de vârtej, dizolvați pudra într-un sirop rece de zahăr sau într-o parte din sos și încorporați-o după batere.
Baze lactate
Laptele, smântâna și o bază albă oferă cel mai clar albastru. Bazele de tip Fior di latte și cele simple, cu smântână dulce, sunt ideale: culoarea lor aproape albă permite albastrului să se evidențieze ca un albastru cer limpede sau turcoaz, în funcție de dozaj. O bază mai cremoasă estompează nuanța spre pastel, astfel încât un amestec mai bogat poate necesita puțin mai multă pudră pentru aceeași intensitate a culorii.
Bazele de tip cremă cu gălbenuș sunt galbene, ceea ce deplasează albastrul spre verde. Dacă obiectivul este un albastru autentic, folosiți o bază fără gălbenuș; dacă o nuanță mentă sau teal se potrivește aromei, galbenul poate fi în avantajul dumneavoastră.
Baze pe bază de plante
Deserturile congelate pe bază de plante variază mai mult ca nuanță. Amestecurile pe bază de cocos sunt albe și preiau foarte bine albastrul. Bazele de ovăz sunt bej și tind să producă un albastru mai delicat, ușor mai verzui, iar bazele de migdale și soia se situează undeva între acestea. Soft serve-ul pe bază de banane și celelalte baze de fructe preiau culoarea fructului, iar banana și mango împing albastrul spre verde.
Testați culoarea separat în fiecare bază: un dozaj care funcționează într-o bază lactată nu va produce neapărat aceeași nuanță într-una pe bază de plante.
Sorbeturi și fructe acide
Sorbeturile albastre sunt posibile, dar fructele acide afectează culoarea. Lămâia, lime-ul, fructul pasiunii și multe fructe de pădure pot estompa sau terni albastrul în timpul depozitării. Cocosul, para, litchi și alte fructe blânde, deschise la culoare, sunt parteneri mai potriviți. Indiferent de rețetă, verificați culoarea după câteva zile în congelator, nu doar în ziua producției.
Cum arată culoarea în produsul congelat
Între amestecul lichid și produsul din vitrină apar mai multe schimbări:
- Aerul: baterea încorporează aer, astfel încât produsul congelat pare mai deschis decât amestecul. O înghețată cu un grad mare de overrun pare mai palidă decât un gelato dens la același dozaj.
- Bruma de la suprafață: evaluați culoarea la temperatura de servire, după ce orice brumă de pe suprafață s-a risipit.
- Lumina: iluminarea puternică a vitrinei poate estompa suprafața unei tăvi lăsate expuse timp de multe zile, așa că rotiți stocul și scoateți la vânzare o tavă proaspătă.
Luați decizia finală privind culoarea pe produsul finit și congelat, fotografiat în aceeași lumină ca cea din vitrina dumneavoastră.
Cantități inițiale și teste
Ca prim test, începeți cu câteva grame de pudră per kilogram de amestec și ajustați în pași mici până ajungeți la nuanța dorită. Pregătiți două sau trei loturi de test unul lângă altul, congelați-le și comparați-le după una sau două zile în vitrină. Notați dozajul ales ca procent din amestec, astfel încât să îl puteți adapta de la un singur congelator cuvă la o producție mai mare. Dacă produsul începe să aibă un gust ușor marin, doza este prea mare.
Idei de arome pentru o vitrină albastră
Deoarece culoarea adaugă foarte puțină aromă, decideți ce gust ar trebui să aibă albastrul. Bazele cu vanilie, smântână dulce, cocos, mentă, ciocolată albă, migdale și cele de tip fursecuri cu smântână se potrivesc bine cu o nuanță albastră. Ghidul nostru despre gustul spirulinei albastre conține mai multe idei de asocieri, iar producătorii care dezvoltă deserturi congelate la scară largă pot consulta ghidul nostru pentru producătorii de alimente.
Aprovizionare en-gros pentru producătorii de înghețată
Gelateriile, producătorii de înghețată și producătorii de deserturi congelate pot solicita o ofertă, documente sau o mostră pentru Pudră de spirulină albastră en-gros 25 kg, furnizată în butoaie de 25 kg, cu paleți întregi de 20 de butoaie pentru producătorii mai mari. Pentru producătorii casnici de înghețată, Pudra de spirulină albastră – 50 g este punctul de pornire.
